절임배추 및 김치 양념의 저장기간 중 품질 특성 변화

본 실험에 사용된 배추는 광주광역시 농수산물 시장에서 구입한 전라남도 순창에서 수확한 대통 품종을 사용하였 다. 염수 제조 시 사용한 정제염은 전라남도 신안군에서 생산한 한주소금을 구매하여 사용하였다. 또한 양념 제조 시 사용한 고춧가루, 무, 마늘, 생강, 파, 멸치액젓, 찹쌀풀 등은 농수산물 시장에서 구입하여 사용하였다.

배추를 당일 구매하여 다듬어 이절한 후, 이절된 배추를 정제염을 사용하여 만든 10% 염수에 16시간 절인 후 3회 세척하여, 염도 1.7%의 절임배추를 제조하였다. 제조된 절 임배추는 2% 염수에 침지하지 않고 포장하거나 절임배추 의 중량 대비 0.5배 및 1.0배의 2% 염수에 침지하여 포장하 였으며 포장지는 PE를 사용하였다. 포장된 절임배추는 4℃ 에 저장하면서 1주 간격으로 이화학적, 미생물학적 및 관능 적 품질 특성을 분석하였다.

김치 양념은 Table 1과 같은 배합비율로 제조하여 PE bag에 포장하였다. 포장된 김치 양념은 4℃에서 8주간 저장 하면서 1주 간격으로 이화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성을 분석하였다.

저장된 절임배추는 절단하여 김치 양념과 8:2의 비율로 혼합하여 김치를 제조하였으며, 염도, 산도 및 관능적 특성 을 평가하였다. 대조군으로 Table 1과 같은 배합비로 김치 를 제조하여 4℃에서 저장하면서 품질 특성을 확인하였다.

Blender로 간 반죽상태의 시료 약 1 g을 정확히 달아 적당히 희석(약 100배)하여 여과(Adventec no. 1)한 후 여과 액 10 mL를 취하고, 2% potassium chromate 1 mL를 넣어 0.02 N AgNO3 용액으로 적정하였다. 별도로 증류수에 대한 바탕시험을 실시하여 다음 식에 따라 계산하였다.

A：본 시험에 소비된 0.02 N AgNO3 용액의 mL수

B：바탕시험에 소비된 0.02 N AgNO3 용액의 mL수

f ：0.02 N AgNO3 용액의 역가

D ：희석배수

S：시료채취량(g)

시료 단위 무게당 정확한 pH나 산도를 측정하기 위하여 다음과 같이 측정하였다. pH는 blender로 간 반죽상태의 시료에 pH electrode를 직접 넣어 측정하였다. 적정산도는 blender로 간 반죽상태의 시료 약 1 g을 정확히 달아 희석 (100 mL)하여 여과(HYUNDAI Micro No.10, HYUNDAI Micro., Ltd., Seoul, Korea)한 후 여과액 20 mL에 0.01N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하였다. 별도로 증류수에 대한 바탕시험을 실시하여 다음 식에 따라 계산하 였다.

A：본 시험에 소비된 0.01 N NaOH 용액의 mL수

B：바탕시험에 소비된 0.01 N NaOH 용액의 mL수

0.0009 ：0.01 N NaOH 1 mL에 상당하는 lactic acid(g)

f ：0.01 N NaOH 용액의 역가

D ：희석배수

S：시료채취량(g)

수분함량은 blender로 간 반죽상태의 시료 3g을 취한 후 적외선 수분 측정기(MB45, Ohaus, Boston, UK)를 이용하여 측정하였다.

무균적으로 시료를 20 g 취한 후 멸균된 0.85% saline용액 으로 10배 희석하여 stomacher(bagmixer R400, Interscience, Saint Nom, France)로 균질화한 후 단계 희석하여 실험을 실시하였다. 일반세균수의 경우 plate count agar(PCA Difco, Franklin Lakes, NJ, USA) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 후 pouring culture method로 30℃에 서 48시간 배양하여 계수하였다. 젖산균의 경우, MRS (Lacto-bacilli MRS Agar, Difco Co., Franklin Lakes, NJ, USA) 배지에 BCP(bromocresol purple) 지시약 25 ppm을 넣어 제조한 BCP배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종하고 pouring culture method로 30℃에서 48시간 배양하 였다. 이 때 노란색을 띄는 colony(유기산 생성균)를 계수하 였다. 효모 및 곰팡이 균수의 경우, PDA(potato dextrose agar, Difco, Franklin Lakes, NJ, USA)배지에 10% tartaric acid 1.4 mL/100 mL를 첨가하고 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 pouring culture method로 25℃에서 48~72시간 배양 후 계수하였다. 대장균군은 계수용 film(E. coli/coliform Count palte, M Co., St. Paul, MN, USA)에 시료를 접종한 후 30℃에서 48시간 배양 후 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계수하였다. 계수한 균의 집락 수 는 colony forming unit(log CFU/g)로 표시하였다.

관능검사는 훈련된 김치 관능요원 10명을 선발하여 실시 하였으며 9점 척도법에 따라 매우 강하다는 9점, 아주 강하 다는 8점, 강하다는 7점, 약간 강하다는 6점, 보통이다는 5점, 약간 약하다는 4점, 약하다는 3점, 아주 약하다는 2점, 매우 약하다는 1점으로 하여 절임배추, 양념, 김치에 대한 선호도를 평가하였다. 절임배추와 김치는 중륵과 잎부분을 양념은 균일하게 혼합하여 약 20 g씩 용기에 담아 제공하였 으며, 관능검사결과는 SPSS program(version 19)을 이용하 여 통계 분석하였다. 절임배추의 평가항목으로는 외관 특 성의 갈색 정도, 밝은 정도, 냄새 특성의 절임배추의 고유의 냄새, 잘 익은 냄새, 과숙된 냄새, 이취, 전체적인 기호도가 있으며 양념의 평가항목으로는 외관 특성의 붉은 정도, 밝 은 정도, 냄새특성의 잘 익은 냄새, 과숙된 냄새, 군덕내, 이취, 맛 특성의 잘 익은 맛, 매운 맛, 짠 맛, 쓴 맛, 과숙된 맛, 이미, 전체적인 기호도가 있으며 김치의 평가항목으로 는 양념의 평가항목에 조직감 특성의 아삭한 정도, 무른 정도, 질긴 정도가 추가하여 분석하였다.

유의성 검증은 IBM SPSS Statistics(19.0, IBM Co., Armonk, NY, USA)을 사용하여 Duncan의 다범위 검정 (Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의적인 차이를 p<0.05수준으로 분석하였다.

절임배추를 4℃에서 4주간 저장하면서 1주 간격으로 이 화학적 품질 특성을 분석한 결과는 Table 2 및 Fig. 1,3에 나타낸 바와 같다. SKC(salted Kimchi cabbage)-0은 염수에 침지 하지 않은 절임배추이고, SKC-0.5는 절임배추 중량 대비 0.5배의 2% 염수에 침지하여 포장한 절임배추이며, SKC-1.0은 절임배추 중량 대비 1.0배의 2% 염수에 침지하 여 포장한 절임배추를 의미한다.

배추의 절임과정은 삼투작용으로 인하여 염수의 소금이 배추 내로 흡수되면서 유해 부패균의 성장을 저지시키는 중요한 과정이다(18). 본 연구에서 절임배추의 초기 염도는 1.69%(Table 1)로, 절임배추의 염도가 각각 1.62%, 1.64%인 Kim 등(6)과 Park 등(8)의 연구와 비슷한 결과이다. 염수 침지를 하지 않은 절임배추는 저장기간 동안 1.69~1.79% 범위에서 분석되었으며 0주차에 비하여 2주차에 염도가 다소 증가하였다. 염수 침지한 절임배추는 1.69~1.76% 범 위에서 분석되었으며 0주차에 비하여 4주차에 다소 증가하 였는데, 이는 2% 염수와 절임배추 사이의 삼투압 현상으로 인해 절임배추의 염도가 다소 증가한 것으로 보인다.

Fig. 1. Changes in pH and titratable acidity in salted Kimchi cabbage and kimchi paste during storage. -●-, SKC-0; -○-, SKC-0.5; -▲-, SKC-1.0; -△-, kimchi paste. SKC-0, Salted Kimchi cabbage packed without brine; SKC-0.5 and SKC-1.0, Salted Kimchi cabbage packed with brine (0.5 and 1.0 times the weight of salted Kimchi cabbage, respectively). All values are mean±SD (n=3).

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저장기간에 따른 절임배추의 pH 및 산도의 변화는 Fig. 1과 같다. 절임배추의 저장 초기 pH는 6.08이였으며, 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였다. 일반적으로 절임배추의 pH는 저장기간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향을 가 지며(8,20-22), 절임배추의 pH가 감소하는 이유는 젖산균 생성에 따른 유기산 생성 때문이다(8). 특히, 절임배추의 pH는 저장 2주차까지 약 6.00 수준을 유지하였으나 저장 3주차에 약 4.5로 급격히 감소하였다. 본 연구결과는 저장 3주차에 pH가 급격하게 감소되었다는 Kim 등(6)과 Han (20)의 보고와도 일치한다. 절임배추의 저장 초기 산도는 0.19%였으며, 이는 절임배추 초기 산도가 약 0.10%라고 보고된 Kim 등(5)과 Park 등(21)의 연구결과와 비교하였을 때 다소 높게 측정되었음을 알 수 있다. 이는 배추의 품종 및 절임배추 제조방법, 특히 절임 염수농도 차이에 따른 산생성 양의 차이에 의한 것으로 판단된다(5,21). 염수 침지 를 하지 않은 절임배추는 저장 1주차에 0.21%, 절임배추 중량 대비 0.5배 염수 침지한 절임배추는 저장 3주차에 0.20%에 도달하였으며, 절임배추 중량 대비 1.0배 염수 침지한 절임배추는 저장 4주차에도 저장 초기와 같은 0.19% 를 유지하였다. 또한, 절임배추 중량 대비 1.0배의 염수를 포장한 절임배추의 산도는 절임배추 중량 대비 0.5배의 염 수를 넣어 포장한 절임배추보다 저장기간 동안 항상 낮게 측정되었다. 즉, 염수 침지하여 포장한 절임배추는 염수 침지하지 않은 절임배추보다 절임배추의 발효를 적당한 상태로 유지시키거나 지연시키며 특히, 절임배추 중량 대 비 1.0배의 염수에 침지시키면 더욱 효과적이라고 판단된다.

저장기간에 따른 절임배추의 수분함량 변화는 Fig. 2와 같다. 저장 초기 절임배추의 수분함량은 92.28%였으며, 10% 염수에 18시간 절인 절임배추의 수분함량이 약 92%라 고 보고된 Hwang(22)의 연구결과와 일치하였다. 염수 침지 를 하지 않은 절임배추는 저장 2주차까지 92.70%로 초기와 비슷한 수분함량을 나타내었으나, 염수 침지한 절임배추의 수분함량은 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하였고 저장 1주차부터는 염수 침지를 하지 않은 절임배추와 유의 적인 차이(p<0.05)를 보였다. 즉, 2% 염수를 침지한 절임배 추는 염수를 침지하지 않은 절임배추보다 수분함량이 높음 을 알 수 있었다. 이는 염수에 침지하여 포장한 절임배추에 침투된 염수의 수분이 완전히 제거되지 않아 수분함량이 높게 측정되었을 것이라 사료된다.

Fig. 2. Changes in moisture content in salted Kimchi cabbage and kimchi paste during storage. -●-, SKC-0; -○-, SKC-0.5; -▲-, SKC-1.0; -△-, kimchi paste. SKC-0, Salted Kimchi cabbage packed without brine; SKC-0.5 and SKC-1.0, Salted Kimchi cabbage packed with brine (0.5 and 1.0 times the weight of salted Kimchi cabbage respectively). All values are mean±SD (n=3).

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Fig. 3. Changes in firmness in salted Kimchi cabbage during storage. -●-, SKC-0; -○-, SKC-0.5; -▲-, SKC-1.0; -△-, kimchi paste. SKC-0, Salted Kimchi cabbage packed without brine; SKC-0.5 and SKC-1.0, Salted Kimchi cabbage packed with brine (0.5 and 1.0 times the weight of salted Kimchi cabbage respectively). All values are mean±SD (n=3).

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저장기간에 따른 절임배추의 경도 변화는 Fig. 3과 같다. 절임배추의 초기 경도는 553 g로 분석되었으며, 이는 절임 배추 초기 경도가 595 g라고 보고된 Lee 등(23)의 연구결과 와 유사하게 확인되었다. 염수 침지를 하지 않은 절임배추 의 경도는 1주차까지는 증가하였으나 2주차에는 감소하였 다. 저장 중 절임배추의 조직감이 감소하는 주된 이유는 절임배추의 조직연화의 진행 때문이며, 이는 절임배추 조 직의 세포내 수분손실 및 미생물에 의한 부패에 의한 것으 로 알려져 있다(8,24). 본 연구에서 염수에 침지하지 않은 절임배추는 저장 1주차부터 갈변진행(Fig. 4), 미생물 성장 (Table 3) 등의 변화가 일어났으며, 이러한 영향으로 저장 2주차에 경도가 감소되었을 것이라 사료된다. 반면, 염수에 침지한 절임배추의 경도는 저장기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으며, 염수 중량에 따른 유의적 차이 는 보이지 않았다. 염수 침지한 절임배추는 염수와 절임배 추 간의 삼투압 작용으로 인하여 절임배추 세포 내부의 수분이 용출됨에 따라 세포벽이 겹쳐져 경도가 증가하였을 것으로 판단된다(25).

Fig. 4. Changes in appearance of salted Kimchi cabbage during storage. SKC-0, Salted Kimchi cabbage packed without brine; SKC-0.5 and SKC-1.0, Salted Kimchi cabbage packed with brine (0.5 and 1.0 times the weight of salted Kimchi cabbage respectively).

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김치 양념을 4℃에서 8주간 저장하면서 1주 간격으로 이화학적 품질 특성을 분석한 결과를 Table 2 및 Fig. 1~2에 나타내었다.

양념의 초기 염도(Table 2)는 3.70%이었으며, 저장 기간 동안 3.70~3.93% 범위에서 비슷한 수준으로 분석되었다. 양념의 pH 및 산도를 측정한 결과(Fig. 1), pH는 저장기간 동안 4.74~4.78의 비슷한 수준의 범위에서 분석되었으 며, 이는 김치속의 초기 pH가 약 5.0이라고 보고된 Park 등(12)과 Choi 등(17)의 연구결과와 비슷하다. 저장기간 동 안 양념의 pH는 비슷한 수준을 유지하였으며, 이는 Park 등(12)의 연구결과와 일치하였다. 본 연구결과는 저장기간 이 경과함에 따라 pH가 감소하였다는 Choi 등(17)과 Yun 등(26)의 연구결과와는 다르게 나타나 양념 조성이 pH에 영향을 미친 것으로 생각된다. 양념의 산도는 저장 초기 0.74%에서 저장 8주차에 0.98%로 점차 증가하는 경향을 보이며 이는 저장기간이 경과함에 따라 김치속의 산도가 증가한다는 Choi 등(17)의 연구결과와 일치한다. Park 등 (12), Choi 등(17), Yun 등(26)의 양념의 초기 산도가 약 0.2%라고 보고된 결과와 비교하였을 때 본 연구 결과는 다소 높은 값을 나타내었으며, 이는 양념을 구성하는 재료 의 품질 차이에 의한 것으로 판단된다. 또한 양념의 수분함 량은 저장 8주 동안 75.05~76.28%의 범위에서 분석되었다 (Fig. 2).

절임배추의 저장 중 일반세균, 젖산균, 효모 및 곰팡이, 대장균군, 대장균 수의 변화는 Table 3과 같다. 절임배추의 초기 일반세균수는 5.36 log CFU/g이며, Park 등(8)의 연구 결과와 일치한다. 일반적으로 절임배추의 일반세균수는 저 장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보이며(5,27), 본 연구에서도 점차 증가하는 경향을 보였다. 저장 2주차에 염수 침지하지 않은 절임배추는 염수 침지한 절임배추에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 또한, 저장 기간 동안 염수 중량이 적은 절임배추의 일반세균수가 높게 검출되었다. 즉, 2% 염수를 침지하여 저장하는 방법은 절임배추의 일반세균의 증식을 지연시켜 주며, 특히 염수 중량이 많을수록 더욱 지연시킬 수 있음을 알 수 있었다. 절임배추의 젖산균수는 일반세균수와 마찬가지로 저장 기 간이 경과할수록 점차 증가하는 패턴을 보이며, 초기 젖산 균수는 4.18 log CFU/g로 분석되었다. 일반세균수의 처리구 간의 패턴과는 반대로, 염수 침지한 절임배추가 염수 침지 하지 않은 절임배추보다 높게 분석되었으며, 이는 아마도 염수에 의하여 공기가 차단되어 통성혐기성균인 젖산균수 가 증가하였기 때문이라 판단된다. 효모 및 곰팡이는 저장 초기에는 검출되지 않았으나, 저장기간이 경과함에 따라 검출되었다. 대장균군은 저장 초기 5.03 log CFU/g이었으 며, 저장 2주차까지는 증가하나 그 이후로는 감소하는 경향 을 보였다. 대장균은 저장 기간 동안 모든 처리구에서 검출 되지 않았다.

양념의 저장 중 미생물학적 품질 특성 변화는 Table 4와 같다. 양념의 일반세균수는 저장기간 동안 6.17~6.48 log CFU/g 범위에서 분석되었으며, 젖산균수는 저장 초기에 6.71 log CFU/g이었으나 저장 8주차에는 4.61 log CFU/g 으로 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 감소하였다. 효모 및 곰팡이와 대장균은 저장 8주 동안 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 대장균군은 저장 초기에 4.31 log CFU/g이었으나 발효됨에 따라 점차 감소 하여 저장 3주차부터는 검출되지 않았다. 스타터 및 멸치액 젓을 첨가한 양념은 숙성됨에 따라 대장균군이 사멸한다고 보고한 Choi 등(17)의 연구와 일치한다. 또한, 대장균은 저 장 기간 동안 모든 처리구에서 검출되지 않았다.

절임배추 및 양념의 저장기간에 따른 관능적 품질 특성 을 평가한 결과는 Table 5 및 6과 같다. 외관 특성인 절임배 추의 갈색 정도는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이 (p<0.05)를 보이며 증가하였다. 저장 1주차부터 염수 침지 하지 않은 절임배추는 염수 침지한 절임배추에 비해 유의적 으로 높은 점수를 받았다. 절임배추의 밝은 정도는 저장기 간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 저장 1주차부터 염수 침지를 하지 않은 절임배추는 염수 침지한 절임배추보다 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 특 히, 저장 2주차의 염수 침지 하지 않은 절임배추는 저장 4주차 염수 침지한 절임배추보다 낮은 점수를 받았다. 이절 된 절임배추의 외관(Fig. 4)을 보면, 염수 침지하지 않은 절임배추는 저장 1주차부터 갈변이 시작되었으며 저장 2주 차에는 갈변 정도가 심하여 상품으로서의 가치가 없어지게 되었다. 염수 침지한 절임배추는 저장 2주차부터 갈변이 시작되었으며, 저장 3주차에 갈변 정도는 5~6점 정도로 점수는 낮았으나 염수의 갈변이 진행되어 상품으로서의 가치가 없어지게 되었다. 따라서 염수 침지를 하지 않은 절임배추의 저장한계는 1주 이내이며, 염수 침지한 절임배 추의 저장한계는 2주 이내로 판단된다. 또한, 염수 침지 포장은 절임배추의 갈변 정도와 밝은 정도의 변화를 지연시 켜 준다고 판단된다. 냄새 특성인 잘 익은 냄새와 이취는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하 였으며 처리구간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체 적인 기호도는 저장기간 동안 염수 침지한 절임배추가 유의 적으로 높은 점수를 받았으며, 염수중량이 많을수록 더 높 은 점수를 받았다.

저장 기간 중 양념의 관능적 품질 특성(Table 6) 결과, 저장기간이 경과함에 따라 냄새, 잘익은 맛 점수는 증가하 였으며 전체적인 기호도는 4.90~6.10 수준의 점수를 유지하 며 증가 혹은 감소하였다. 따라서 양념의 저장한계는 8주 정도로 판단되어진다.

Fig. 5. Changes in pH and titratable acidity in kimchi during storage. -●-, SKC-0; -○-, SKC-0.5; -▲-, SKC-1.0; -△-, kimchi paste. Kimchi-1.0. Kimchi-C, prepared at 0 day; Kimchi-0, 0.5, and 1.0, prepared with stored kimchi paste and salted Kimchi cabbage (SKC-0, 0.5, and 1.0, respectively) at every week. All values are mean±SD (n=3).

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저장된 절임배추와 양념을 이용하여 매주 김치를 제조하 여 4℃에서 8주간 저장하면서 1주 간격으로 김치의 이화학 적 및 관능적 품질특성을 분석한 결과 특성을 비교하여 관찰한 결과를 Table 7 및 Fig. 5에 나타내었다. 김치 -C(Kimchi-C)는 0주차에 제조된 절임배추와 양념으로 만든 김치이고, 김치-0(Kimchi-0)는 염수 침지를 하지 않은 저장 된 절임배추와 저장된 양념으로 매주 제조한 김치이고, 김 치-0.5(Kimchi-0.5)은 절임배추 중량 대비 0.5배의 염수 침 지한 저장된 절임배추와 저장된 양념으로 매주 제조한 김치 이고, 김치-1.0(Kimchi-1.0)는 절임배추 중량 대비 1.0배의 염수 침지한 저장된 절임배추와 저장된 양념으로 매주 제조 한 김치이다. 김치-0은 염수 침지를 하지 않은 절임배추의 저장한계가 1주 이내이므로 1주까지 실험을 진행하였으며, 김치-0.5와 김치-1.0는 염수 침지를 한 절임배추의 저장한 계가 2주 이내이므로 2주까지 실험을 진행하였다.

저장 기간 중 김치의 염도는 1.80~2.19% 범위에서 분석 되었으며(Table 7), 염수 침지한 절임배추로 제조된 김치의 염도는 염수 침지하지 않은 절임배추로 제조된 김치보다 낮았다. 이는 염수에 침지된 절임배추는 일정시간(1시간) 탈수하여 실험에 사용하였는데, 절임배추의 수분함량이 높 게 측정된 것으로 미루어 볼때 초기에 김치로 제조된 절임 배추와 탈수율이 동일하지 않아 나타난 결과라 생각된다. 따라서 상대적으로 절임배추의 염도도 낮게 측정이 되고 결과적으로 최종 김치염도에도 영향을 미쳐 염수에 침지하 지 않은 절임배추로 제조한 김치 보다 염수에 침지한 절임 배추로 제조한 김치에서 염도가 낮게 측정된 것으로 사료 된다.

김치는 일반적으로 저장기간이 경과함에 따라 숙성이 진행되면서 pH는 감소하고 산도는 증가하는 경향을 보이 며(28,29,30), 본 연구결과도 같은 경향을 보인다(Fig. 5). 김치 의 초기 pH와 산도는 각각 5.55, 0.24%로 분석되었으며 Choi 등(31)의 연구결과와 유사하게 나타났다. 저장 3주 동안, 김치 3 및 4는 김치 1에 비하여 pH는 높게 산도는 낮게 분석되었다. 즉, 절임배추와 양념을 각각 따로 저장한 후 제조한 김치는 절임배추와 양념을 이용하여 제조하여 저장한 김치보다 숙성이 지연되는 것으로 확인되었다.

저장 기간 중 김치의 관능적 품질특성을 Table 8에 나타 내었다. 관능적 품질특성인 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전체적 기호도 모든 항목에서 처리구 간의 유의적인 차이가 없었 다. 즉, 절임배추와 양념을 이용하여 저장한 김치와 절임배 추와 양념을 각각 따로 저장하여 제조한 김치는 pH 및 산도 와 같은 이화학적 품질 지표에서는 차이는 나지만(Fig. 5) 관능적으로는 차이가 없는 것으로 나타났다.