발효조건에 따른 막걸리의 Biogenic Amines(BAs)의 생성과 생리활성

막걸리 제조를 위해 쌀은 경남 산청군에서 2014년 생산 된 것을, 누룩은 국내 시판중인 산성누룩(산성마을 Co., Busan, Korea)과 효모(Lesaffre, Saint-Nazaire, France)를 각 각 구입하였다. 누룩 제조사에서 제시한 당화력은 300~400 SP이었으며, 사용 전 낮에는 통풍이 잘되는 곳에서 햇볕을 쪼이고 밤에는 야외에 두는 법제과정을 2일간 수행하였다. 막걸리의 제조는 다음과 같이 행하였다. 쌀을 10회 세척하 여 2시간 침지시킨 후, 채반에 받쳐서 2시간 두었으며, 쌀 500 g에 대하여 누룩 100 g, 효모 4 g, 시판생수 2 L로 하여 20, 25, 30℃에서 각각 3, 5, 7일간 발효시켰다. 발효가 완료 된 막걸리는 즉시 -20℃에 보관하였으며, 이것을 발효조건 에 따른 biogenic amines(BAs) 및 유기산 분석 등을 위한 시료로 사용하였다.

발효 중인 막걸리의 pH는 filter paper로 여과한 후, 직접 pH meter(Orion star A211, Thermo Sientific Co., Singapole) 로 측정하였고, 산도는 1% phenolphtalein 지시약을 넣은 시료 10 mL를 0.1 N NaOH로 적정하여 소비된 양을 lactic acid의 함량(%)으로 환산하였다(12).

포도당은 디지털 혈당계(Accu-check active kit, Roche diagnostics GmbH, Germany)로 측정하였으며, 알코올 농도 는 국세청의 주류분석규정(13)에 따라 막걸리 100 mL를 증류한 후 포집된 유액은 주정계(NF35-515, Alla-france, France)를 이용하여 측정하였다.

시료 중의 총 페놀 함량은 Folin-Denis법(14)으로 측정하 였다. 막걸리를 균일하게 섞은 후 filter paper로 여과한 것을 완전 농축하여 1 mg/mL가 되도록 9% 에탄올에 녹여 시료 로 사용하였다. 시료 0.5 mL에 2% Na2CO3용액 0.5 mL을 첨가하여 3 분간 반응시킨 후 2 N Folin-Ciocalteu’s phenol 0.1 mL를 혼합하여 30℃ incubator에서 60 분간 발색시켰다. 발색된 시료는 5,000 rpm에서 10 분간 원심분리 한 후 microplate reader(EL800, BioTek, Winooski, PA, USA)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량 은 gallic acid를 이용하여 작성한 표준곡선을 바탕으로 mg GAE(gallic acid equivalents)/g 으로 표시하였다. 각 실험은 3회 반복 수행하여 평균값으로 나타내었다.

막걸리를 균일하게 혼합하여 filter paper로 여과한 후, 0.45 μm membrane filter(SmartPor-ⅡSyringe filter, Woongki science, Seoul, Korea)로 다시 여과하였고, 시료의 유기산 함량은 HPLC(1260 Series, Agilent Co., Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다. Analytical column은 Supelcogel C-610H column(7.8×300 mm, Supelco, Bellefonte, PA, USA), column 온도는 30℃, mobile phase는 0.1% phosphoric acid를 사용하여 flow rate 0.5 mL/min, injection volume 10 μL의 조건에서 detector는 UV 210 nm에서 검출하였다(15). 유기산 표준물질은 막걸리와 같은 최종 알코올농도 9%로 보정한 용액에 녹여 HPLC로 분석하였으며 표준곡선을 작 성하여 각 유기산을 정량하였다.

막걸리의 BAs 분석은 UPLC를 이용하여 tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine 및 spermine 등 모두 8 종에 대하여 측정하였다. 시료는 10 mL의 막걸리에 10 mL의 0.2 M HCl과 내부표준물질로서 1 mg의 1,7-diaminoheptane을 가하고 1분간 섞어 준 후, 원심분리하여 상층액을 얻는 과정을 3번 반복하고 그 상층액에 0.1 M HCl을 가하여 50 mL로 정용하였다. 시료에 0.5 mL 포화 NaHCO3와 1 mL의 dansyl chloride(DCl) reagent(5 mg/mL)를 가하고 40℃에 60분간 넣어둔 후, 200 μL의 L-proline solution(100 mg/mL)을 처리하여 1분간 잘 섞어주고 실온의 어두운 곳에서 15분간 반응시켰다(16). 각각의 유도체화 된 시료에 1 mL의 diethyl ether를 가하여 2 회 추출한 후, N2 gas로 건조시키고, acetonitrile 1 mL로 다시 용해하여 UPLC로서 분석하였다. 기기는 UPLC (Acquity UPLC H-class system, Waters, Milford, MA, USA) 와 C18 reverse phase column(4.6×250 mm, Shiseido, Japan)을 사용하였다. DCl로 유도체화 된 BAs검출을 위한 이동상으 로는 0.1% formic acid 수용액(eluent A)과 0.1% formic acid 가 함유된 acetonitrile 용액(eluent B)을 사용하였다. 이동상 의 flow rate는 0.4 mL/min, solvent gradient program은 초기 에 eluent A를 45%에서 5분간 유지시킨 후, 7.5분에 35%까 지, 10분에 20%까지 농도를 낮추고 2.5분간 유지하고, 다시 15분에 10%까지 농도를 낮추어 1.5분간 유지하며, 18.5분 에 45%로 농도를 높여 2.5분간 유지되도록 구성하였다. Column oven의 온도는 40℃, 검출기는 UVD 254 nm에서 검출하였다. 8가지 BAs 표준물질에서 검출된 peak의 retention time을 바탕으로 표준곡선을 확보한 후, 막걸리 시료에서의 BAs 생성 확인을 위한 기준으로 이용하였다.

ABTS radical을 이용한 항산화력 측정은 ABTS cation decolorization assay 방법(18)을 수정하여 실시하였다. 7 mM ABTS(2,2-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid diammonium salt)용액과 2.45 mM potassium persulfate을 최종농도로 혼합하여 실온인 암소에서 24시간 두어 ABTS radical(ABTs+·)을 만들고, ABTs radical은 732 nm에 서 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 PBS(phosphate buffer saline, pH 7.4) buffer로 희석하여 사용하였다. 96 well plate 에 희석한 ABTS 용액 200 μL와 농도별(1,000, 500, 250, 125, 62.5, 31.25 μg/mL)로 희석한 시료 100 μL를 섞고 1 분 후 microplate reader를 사용하여 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료 추출물의 ABTs radical 소거 활성은 실험구와 음성대조구의 흡광도를 구하여 아래와 같은 식으 로 계산하여 백분율(%)로 표시하였다. 각 실험은 3회 반복 하여 평균값으로 나타내었다. 양성대조군으로 BHA와 α -tocopherol의 소거활성과 비교하였다. 각 실험은 3회 반복 하여 평균값으로 나타내었다.

FRAP 실험은 Benzie와 Strain의 방법(19)에 따라 측정하 였다. Reaction solution은 300 mM sodium acetate buffer(pH 3.6), 40 mM HCl에 녹인 10 mM TPTZ[2,4,6-tri-(2-pyridyl- 1,3,5 -triazine)] 및 20 mM iron (Ⅲ) chloride를 10:1:1로 실험 직전에 만들어 사용하였다. 반응액 200 μL와 농도별로 희석 된 시료 50 μL를 혼합하여 37℃에서 15분간 반응시킨 후 microplate reader를 사용하여 590 nm에서 흡광도를 측정하 였다. 표준 곡선으로 FeSO4·7H2O를 사용하여 환원력을 계 산하였고 양성대조군으로 trolox의 환원력과 비교하였으며 각 실험은 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.

α-Amylase는 소장 상피세포의 brush membrane에 존재하 는 효소로 탄수화물의 α-D-(1,4)-glucan 결합을 분해하는 효소이다(20). 따라서 소장의 α-amylase를 저해함으로써 포 도당의 흡수를 억제시킬 수 있어 α-amylase의 저해활성은 혈당수치 상승억제의 지표로 사용된다(21). 효소의 활성은 시간이 지날수록 감소하는 경향이 있어 실험 전 농도별 glucose와 효소의 무 샘플 실험으로 표준곡선을 그려 효소 의 활성 정도를 측정하여 실험 시 효소의 첨가량을 정한 후 시행하였다. α-Amylase 저해활성은 환원당 분석법(22) 을 응용하여 효소원으로 사람의 타액 amylase를 사용하고 기질로서 starch를 이용하여 효소활성을 측정하였다. 막걸 리 시료 200 μL, α-amylase(1 unit/mL) 0.5 mL, 0.1 M potassium phosphate buffer(pH 6.8) 300 μL를 혼합하여 37℃ 에서 3 분간 pre-incubation한 후 0.5% starch 0.5 mL를 가하 여 37℃에서 20 분간 반응시켰다. 반응물에 48 mM DNS(3,5-dinitrosalicylic acid) 발색시약과 30% sodium potassium tartarate가 포함된 0.5 M NaOH 0.5 mL를 넣고 85℃에서 5 분간 끓여 발색 시키고 충분히 냉각한 후에 5 mL의 물을 가하고 잘 교반한 후 200 μL씩 96 well plate에 옮겨 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성대조구는 시료 대신에 9% ethanol 200 μL를 취하여 실험하였다. 이 때 활성 비교를 위해 제 2형 당뇨치료제에 쓰이는 acarbose를 사용 하였으며, 효소활성의 저해정도는 아래의 식에 의하여 산 출하였다. 각 실험은 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.

3T3-L1 전지방세포에 대한 막걸리 추출물의 분화억제활성을 검토하기 위하여 Oil red O 염색을 실시하였다(24). DMI 용액과 막걸리 추출물에 의하여 분화 유도된 3T3-L1 세포의 배지를 제거한 후 PBS 용액으로 2번 세척하고 PBS 용액을 완전히 제거하였다. 10% formalin 500 μL를 넣어 4℃에서 5분간 고정시킨 후 제거한 다음 다시 10% formalin 1 mL를 넣어 1 시간 고정하였다. Formalin을 제거하고 PBS 로 2번 세척한 후 Oil red O(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 용액을 가하여 1 시간동안 세포 내 생성된 지방구를 염색하 였다. 염색 후 PBS로 4 번 세척하여 과잉의 dye를 제거한 후, 현미경으로 막걸리 시료의 지방세포 분화억제 정도를 관찰하였다. 지방의 정량은 완전히 건조시킨 well에 100% isopropanol을 3 mL 첨가하여 Oil red O dye를 용출시켜 microplate reader로서 500 nm에서 흡광도를 측정하였다.

분석결과는 측정치의 평균과 표준편차로 나타내었고, 통 계 분석은 3×3 요인 실험 설계에 따라 SAS 통계 패키지 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)의 General Linear Model(GLM) procedure를 이용하였고, 각 처리구간의 유의 성 검증은 분산분석을 실시 후, Duncan’s multiple range test(Duncan, 1955)로, 5% 수준(p<0.05)에서 실시하였다.

막걸리의 발효 중 이화학적 특성변화는 Table 1에 나타내 었다. pH는 발효 초기인 3일차에서는 4.04±0.02~4.23±0.02 이었으며, 5일차에서는 4.18±0.02~4.36±0.01로 온도에 비 례하여 약간 높아지는 경향이었다. 그러나 7일차에서는 2 0℃와 25℃에서 각각 4.26±0.02과 4.34±0.01로 약간 높아졌 으나, 30℃에서는 3.96±0.02으로 오히려 약간 낮아지는 현 상을 보였다. 보통 막걸리의 발효 pH는 4.0~4.6 정도로(25) 본 연구에서 제조한 막걸리도 이와 유사한 pH범위를 나타 내었으며, 가장 높은 온도인 30℃, 7일차에서 pH가 낮아진 것은 적정발효시기가 약간 경과하여 알코올이 초산으로 전환되었기 때문으로 사료된다. 총산은 20℃에서는 0.159± 0.003~0.202±0.006%, 25℃에서는0.165±0.003~0.214± 0.004%, 30℃에서는 0.239±0.004~0.428±0.007%로 발효기간과 온 도에 따라 점차 증가하였는데, 발효가 진행되면서 효모나 젖산균 등의 작용으로 인해 유기산이 생성되어 산도가 증가 된 것으로 판단되었다. 이러한 총산의 변화는 막걸리의 성 분변화를 알 수 있게 해주고 알코올의 생성과정에서 복합적 으로 생성되므로 막걸리의 발효 진행상황을 알 수 있는 지표성분이 된다(12). 막걸리의 pH와 총산의 함량이 비례 적이지 않음을 알 수 있는데, 이는 So 등(26)의 보고에서와 같이 발효과정 중 단백질이 분해되어 펩티드와 아미노산이 증가하여 완충능력을 높여주었기 때문이라고 판단하 였다. Jin 등(27)은 막걸리의 알코올은 술의 보존성이나 향 미에 영향을 주는 성분으로 함량이 다소 높아야 한다고 보고하고 있다. 본 연구에서는 20℃에서 발효 3, 5 및 7일차 에 각각 9.4±0.21, 9.8±0.15 및 8.8±0.12%로 7일차에 낮아졌 으나, 25℃에서는 각각 9.6±0.06, 9.6±0.15 및 9.5±0.10%로 거의 변화가 없었다. 그러나 30℃에서는 각각 8.4±0.17, 9.0±0.12 및 8.8±0.06%로 7일차에서는 알코올 함량이 상당 히 감소하는 경향을 보여 적정 발효시기가 경과되고 있음을 알 수 있었다. 포도당 함량은 발효기간과 온도의 상승에 따라 점차 감소하였다. 포도당은 막걸리 발효 중 알코올 발효의 기질로 사용되어 함량이 감소한 것으로 판단된다 (28). Phenol 화합물은 phenolic hydroxyl기를 가진 식물체 유래의 대사산물로, 단백질 등의 거대분자들과 결합하려는 성질을 가지고 있기 때문에 항산화 효과 등의 생리활성을 가진다고 알려져 있고(29), 식품에서 phenol 화합물은 2차 대사산물로서 항산화 및 항균 등 다양한 생리활성을 나타내 며, 특히 항산화 활성과 양의 상관관계가 있어 간접적인 지표로 활용된다(30). 본 연구에서 막걸리의 phenol 화합물 의 함량을 gallic acid와 비교하여 측정하였다. 20℃에서 2.8±0.05~2.82±0.02 mg GAE/g, 25℃에서 2.91±0.06~3.01± 0.07 mg GAE/g으로 비교적 높은 함량을 나타내었다. 30℃ 에서는 2.85±0.14~2.34±0.02 mg GAE/g으로 발효기간이 경 과함에 따라 줄어들어 7일차에 가장 낮았으며, 25℃에서 5일차의 막걸리에 총 페놀 화합물의 함량이 가장 높았다.

막걸리의 발효온도 및 기간에 따른 유기산의 함량변화를 Table 2에 나타내었다. 모든 막걸리에서 citric acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid가 검출되었는데 이는 Choi 등 (31)의 연구결과와 유사하였다. 즉 citric acid는 온도가 높아 질수록 생성량은 늘어났으나 발효시간이 늘어남에 따라 감소하는 경향을 보였다. Tartaric acid는 20℃, 3일차에서 가장 높은 함량을 보였고 발효 온도와 기간의 증가에 따라 0.45~0.12, 0.40~0.10, 0.17~0.09 mg/mL로 점차 감소하였다. 알코올과 알데히드 산화에 의해 생성되는(32) acetic acid는 발효기간과 온도에 따라 생성량이 소폭 증가하였으나 0.03~0.15 mg/mL로 다른 유기산에 비하여 미량으로 검출되 었다. Lactic acid는 검출된 유기산들 중 함유량이 1.03~1.30, 1.02~1.71, 2.03~4.13 mg/mL로 가장 높게 나타났다. 즉 lactic acid와 acetic acid는 발효온도와 기간이 증가할수록 생성량이 많아져서 자극적인 신맛이 증가하고, citric acid 및 tartaric acid는 발효기간이 경과할수록 줄어들어 감칠맛 이 나는 상큼한 신맛과 떫은맛은 약간 감소하는 것을 알 수 있었다.

검출된 BAs는 대부분의 실험군에서 가공 저장 중 생성되 는 tryptamine과 미량의 putrecine이 8.23~11.22 mg/L 및 2.25~3.21 mg/L 검출되어 발효과정 중에 큰 변화가 없었으 나, tyramine은 발효 7일째에만 각각 6.91, 11.70 및 15.63 mg/L 검출되었다. 이는 Jeong 등(33)에서 putrescine은 발효 초기인 1일부터 검출되었으며, tyramine은 7일째에서만 검 출되었다는 보고와도 일치한다. 총 BAs 함량은 발효 5일째 까지는 11.42~13.39 mg/mL로서 큰 변화가 없이 발효기간 이 길어질수록 조금씩 증가하였으나, 7일째에는 17.66~ 25.72 mg/mL로 급격히 증가하였다. 이러한 결과로 막걸리 의 BAs는 저장 유통 중에 생성될 뿐만 아니라 발효 중에도 생성된다는 것을 알 수 있다. BAs중 tyramine과 phenylethylamine은 혈관 수축인자들을 분비해서 고혈압을 일으킬 수 있으며(34), histamine은 식중독의 원인이 되며, 알레르기성 과민반응을 일으키므로 독일, 벨기에 및 프랑 스 등에서는 와인 등의 발효주에서 검출되는 histamine의 허용량을 각각 2, 5~6 및 10 mg/L로 정하고 있다(10). 본 실험에서는 모든 실험군에서 histamine이 검출되지 않았다. 그러나 putrescine, cadaverine, spermidine 등은 free radical 소거능이 있고, tyramine은 높은 항산화 효과를 갖는다는 보고가 있다(35). 그러나 다량 섭취할 경우 안정성 측면에서 BAs는 주요 관리 요인이며, 주로 미생물의 아미노산 탈탄 산 반응에 의해 생성되기 때문에 다수의 유산균이 살아있는 상태로 저장, 유통되는 막걸리는 BAs의 생성이 시작되는 발효단계에서부터 그 생성을 저하시키기 위한 노력이 필요 하다. 이는 막걸리의 대중화와 세계화에 힘입어 소비가 증 가되고 있는 현재 막걸리의 품질을 한층 끌어올리는 의미 있는 연구가 될 것이다. 이와 같이 막걸리의 성분변화를 볼 때, 맛에 관여하는 pH와 총산, 알코올 및 유기산의 함량 변화와 항산화효과의 지표로 볼 수 있는 총 페놀화합물의 함량, 그리고 식품의 품질이나 열악한 제조과정의 지표로 이용되기도 하는 BAs의 생성량 등을 종합해 보면, 막걸리의 최적 발효조건은 25℃에서 5일간 발효하였을 때가 가장 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.

막걸리의 항산화활성을 알아보기 위하여 농도별로 DPPH, ABTS 및 FRAP 활성을 측정하였다(Table 4). DPPH assay에 의한 항산화활성은 1 mg/mL 처리하였을 때, 20℃와 25℃에서는 발효기간에 따라 46.39±1.47~51.26±0.77%로 서 큰 변화가 없었으나, 30℃에서는 발효 3, 5 및 7일째에 각각 47.92±2.42, 36.48±1.85 및 38.36±2.75로 발효기간이 길어질수록 크게 감소하였다. DPPH는 분자 내에 안정한 radical을 함유하지만 항산화 활성이 있는 물질과 반응하면 radical이 소거되는 원리를 이용한 시료의 전자 공여능력을 측정하는 방법이다(36). Blois(37) 및 Jeong 등(38)의 보고에 서 수소전자 공여능력은 인체 내의 지질, 단백질과 결합하 여 질병 및 노화를 일으키는 free radical의 반응을 정지시키 는 것으로, phenolics 및 flavonoids 함량과 항산화 활성 간에 양의 상관관계가 있는 것으로 알려져 있는데(30), 본 실험에 서도 DPPH radical 소거능이 페놀함량에 비례적으로 높아 져 결과가 일치하였다. ABTS assay에 의한 항산화활성은 1 mg/mL 처리하였을 때, 본 실험에서 실시한 모든 발효온도 에서 86.46±0.35~87.79±0.61%를 나타내었다. 이는 동일 농 도에서의 BHA와 α-tocopherol과 유사할 정도의 높은 활성 이었다. 대부분의 추출물에서는 본 실험에서와 같이 DPPH radical 소거능에 비해 ABTS radical 소거능이 높게 나타나 는데, 이는 radical의 입체특이성, 추출물의 용해도 등의 차 이에서 기인한다(39)고 알려져 있다. FRAP assay는 낮은 pH에서 colored ferrous-TPTZ 복합체에 의해 ferric ion이 ferrous로 전환되어지는 과정을 분석하여 항산화력을 측정 하는 것으로 대부분의 항산화제가 환원력을 가지고 있다는 점에 착안하여 고안되어진 방법이다(40). FRAP assay에 의 한 항산화활성은 1 mg/mL 처리하였을 때, 20℃에서는 발효 3, 5 및 7일째에 각각 34.35±0.46, 38.29±0.98 및 41.51± 0.59%를 나타내어 발효기간에 따라 조금씩 증가하였다. 반면에 25℃와 30℃에서는 각각 43.64±0.23, 42.33±0.92 및 40.62±0.41과 37.55±0.46, 31.60±1.13 및 28.81±0.93%로 발 효기간에 따라 낮아지는 경향이었다. 따라서 DPPH와 FRAP assay에 의한 막걸리 추출물의 항산화효과는 발효온도에 따라 25℃>20℃>30℃의 순이었으며, ABTS assay에 의한 항산화효과는 온도에 관계없이 비교적 높은 활성을 나타내었다.

탄수화물의 소화는 주로 amylase group에 의해 이루어지 며, 그 중 α-amylase는 소장 상피세포의 brush membrane에 존재하는 효소로 탄수화물의 α-D-(1,4)-glucan 결합을 분해 하는 효소이다(20). 따라서 소장의 α-amylase를 저해함으로 써 포도당의 흡수를 억제시킬 수 있어 α-amylase의 저해활 성은 혈당수치 상승억제의 지표로 사용된다(21). 막걸리의 발효온도 및 발효기간(3, 5 및 7일)에 따른 α-amylase 저해활 성은 1 mg/mL 처리하였을 때, 20℃에서는 각각 50.59±0.49, 53.49±0.41 및 58.00±0.64%, 25℃에서는 각각 54.25±0.77, 60.45±0.25 및 73.48±0.25%이었으며, 30℃에서는 각각 67.99±0.11, 73.64±0.43 및 75.51±0.26%로 비교적 높은 활성을 나타내었으며, 발효온도와 기간에 비례하여 활성이 증가하는 경향이었다(Table 5). 이는 혈당강하제 의약품으 로 사용되고 있는 acarbose와 비교했을 때 상당히 높은 수준 으로 항당뇨 기능성 식음료로의 개발에 좋은 기초 자료가 될 것으로 기대된다. 막걸리의 항당뇨 활성에 대한 연구는 아직 미흡한 실정으로, 막걸리를 빚은 후 술을 걸러내는 과정에서 생성된 주박의 제1형 당뇨 쥐의 혈당강하 효과를 본 연구(41)만을 찾을 수 있었다.

항비만 활성은 세포에 염색된 Oil red O dye를 용해시켜 흡광도를 측정하여 3T3-L1 지방전구세포내 lipid droplet 형성의 억제정도로 측정하였다(Fig. 1, A). 즉 20℃에서는 발효기간에 따라 지방세포로의 분화억제활성이 22%에서 46%로 증가하였다. 그러나 25℃에서는 발효 5일째에 55% 까지 증가하였으나 7일째에 48%로 약간 감소하였다. 한편 30℃에서 발효한 막걸리는 발효기간이 경과할수록 38%에 서 50%까지 억제활성이 증가되었다. Oil red O 염색에 대한 현미경적 관찰에서도 막걸리 추출물을 처리한 세포의 lipid droplet이 대조군에 비하여 작은 구의 형태로 형성되어 lipid accumulation이 감소한 것을 확인할 수 있었다(Fig. 1, B). 따라서 모든 막걸리 추출물에서 3T3-L1 지방전구세포의 분화유도과정을 억제시켰으며, 특히 25℃ 발효 5일째에 가 장 억제율이 높다는 것을 알 수 있었다. 이는 시판 막걸리의 동결건조물의 처리가 미분화 상태 전구지방세포의 지방세 포로 분화에 미치는 영향을 평가한 결과, 모든 막걸리에서 지방세포 분화 저해활성을 나타내었다는 보고와도 일치한 다(42). 한편 누룩 농축물이 high-cholesterol diet-fed rat model에서 혈중 LDL-cholesterol과 total cholesterol을 낮추 는 효과를 관찰하였고, 비만세포의 활성화를 억제하는데 도움을 주는 PPAR-α 활성화와 아포지단백-A1의 분비를 촉진하는 기전으로 이루어진다고 보고된 바 있다(43). 막걸 리의 생리활성 효과는 DPPH radical 소거활성을 비롯한 항산화효과와 α-amylase 저해활성을 통해 알아본 항당뇨활 성, 3T3-L1 지방전구세포의 지방분화 저해율을 측정하여 지방축적 저해효과 등을 살펴보았을 때, 항산화효과는 근 소한 차이로 25℃, 3일차에 가장 활성이 높았으며, α -amylase 저해활성은 25℃, 7일차에, 지방분화 저해율은 2 5℃, 5일차에 가장 좋은 효과를 나타내었다. 따라서 25℃에 서 발효한 막걸리를 섭취하였을 때, 생리활성에 있어서 가 장 좋은 효과를 보일 것으로 판단된다.

Fig. 1. (A) Inhibition rates of 3T3-L1 adipocyte cell differentiation of Makgeolli according to different fermentation conditions. (B) Compar isons of lipid accumulations in 3T3-L1 adipocyte cell of Makgeolli according to different fermentation conditions by oil red O staining. Values represent the mean±SD (n=3). Means with different superscript with the column are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

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