전처리를 달리한 연잎을 이용한 약주의 품질특성

본 실험에 사용한 연잎은 백련잎으로 경기도 시흥의 관곡지에서 8월 중순에 수확한 것을 사용하였다. 약주 제조를 위한 쌀은 경기도 수원에서 생산된 추청품종을 사용하였으 며, 발효제로는 개량누룩(1000sp/g, Korea enzyme, Hwaseong, Korea)을, 효모는 Saccaromyces cerevisiae(La Parisienne S.I. Lesaffre, France)를 사용하였다.

연잎은 크게 2가지로 분류하여 처리하였다. 첫째는 연잎을 전처리 후 냉동보관(-10℃)하다가 사용, 둘째는 연잎을 냉동보관 후 처리를 하여 사용하는 방법이다. 첫 번째 전처 리 방법으로는 연잎을 흐르는 물에 여러 번 세척 후 물기를 제거하고 연잎을 1~2 cm로 세절하여 각각 데치기, 덖음, 건조처리를 하였다. 데치기 처리는 끓는 물에서 20초간 처 리 후 건져내어 상온에서 냉각하였고, 덖음 처리는 약 120~150℃에서 3분간 처리 후 상온에서 냉각하였다. 건조 처리는 40℃의 건조기에서 12시간 간격으로 뒤집어 주면서 48시간 건조시켰다. 이때 처리하지 않은 것을 대조구로 하 였다. 이렇게 처리한 시료는 모두 플라스틱 지퍼백(PE 0.1 mm)에 넣어 -10℃에서 냉동보관(90일)하면서 사용하였다.

두 번째 방법으로는 1~2 cm로 세절한 연잎을 냉동저장(-10℃, 90일)한 후 술 담금 시 데치거나 덖거나 스팀처리 등 처리하여 사용하였다. 데치기나 덖음은 처리하지 않고 보관한 냉동연잎을 위와 같은 방법으로 처리하여 사용하였 고 스팀처리는 끓는 수증기를 30초간 처리한 다음 상온에 서 냉각 후 사용하였다.

연잎약주는 쌀 1 kg에 대하여 개량누룩 30 g, 효모 0.6g, 물 2 L로 1단 담금하여 25℃ incubator(VS-1203PFHLN, Vision Scientific, Co., Ltd., Daejeon, Korea)에서 발효하였 다. 이틀 후, 냉동전 및 냉동후 처리방법을 달리하여 제조한 연잎을 담금 총량에 대하여 생잎기준 5% 넣어 총 10일간 발효시켰다. 이렇게 하여 연잎약주가 완성이 되면 40~60 mesh 정도의 면포에 넣고 압착하여 여과하여 제조하였다.

pH 및 총산연잎약주의 pH는 pH meter(Beckman, Model 115PD, Istek Co., Seoul, Korea)로 측정하였고, 총산은 연잎약주 시료 10 mL를 삼각플라스크에 넣고 0.1 N NaOH로 pH 8.2가 될 때까지 중화적정하여 그 값을 젖산으로 환산하여 나타내었다.

연잎약주 시료 100 mL를 증류 및 냉각 장치에 연결하여가열하여 증류액을 약 80 mL이상 받고 100 mL까지 증류수 로 정용하였다. 증류액을 잘 혼합한 다음 주정계를 사용하 여 눈금을 읽고 주정분 온도 환산표(20)로서 15℃로 보정하 여 알코올 농도(%, v/v)함량으로 나타내었다.

연잎약주의 알코올 분석용 증류액 30 mL를 취하여 삼각플라스크에 넣고 0.01 N NaOH로 pH 8.2가 될 때까지 중화 적정하여 소비된 0.01 N NaOH을 초산으로 환산하여 표시 하였다(21).

연잎약주의 아미노산도는 시료 10 mL를 100 mL 삼각플라스크에 취한 다음, 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가하 여 0.1 N NaOH 용액으로 엷은 분홍색이 나올 때까지 적정 한다. 여기에 중성포르말린 용액 5 mL를 넣어 원래의 색이 나오게 한다. 다시 0.1 N NaOH 용액으로 엷은 분홍색이 나올 때까지 적정하여 소비된 용액의 양을 아미노산도로 표시하였다(20).

Jung 등(22)의 방법에 따라 연잎약주 시료 1 mL에 0.2M sodium acetate(pH 1.0) 완충용액 9 mL를 넣어 2 mmcell에 담고 280 nm에서 UV-visible spectrophotometer (JP/U-2000 spectrophotometer, Hitachi Ltd, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid 표준용액 검량 선으로 환산하여 나타내었다.

연잎약주의 색도는 색차계(Hunterlab Ultra Scan Pro,Reston, VA, USA)를 이용하여 명도(lightness, L), 적색도 (redness, a) 및 황색도(yellowness, b)값을 측정하여 나타내 었다.

연잎약주 1 mL를 증류수로 5배 희석하여 고분자물질과색소를 제거하기 위하여 Sep-pak(Oasis HLB 60 μm Catridge, Waters, Milford, Massachusetts, USA) 및 membrane filter(nylon, 0.22 μm, Merck Millipore Co. Damstadt, Germany)로 여과하여 HPLC(LC-20A, Shimazu, Kyoto, Japan)를 이용하였으며 post column방법을 사용하여 분석하였다. 분석용 column은 KC-811(300 mm×8 mm, Shodex, Tokyo, Japan)을 사용하였으며, 이동상은 3 mM perchloric acid로 유속 0.8 mL/min, column oven 온도 63℃, injection volume 10 μL로 하였다. 분리물은 반응용액(0.2 mM bromothymol blue, 15 mM Na2HPO4, 2 mM NaOH)과 반응한 후 UV 440 nm에서 검출하였다. 이때 반응용액의 flow rate는 1.0 mL/min, 반응온도는 30℃로 하였다.

냉동 전 후 처리 방법에 따른 약주의 기호적 특징을 알아보기 위해 국립농업과학원 발효식품과에서 주류관련 연구를 수행하고 있는 전문 연구원 10명을 대상으로 연잎약주 의 기호도에 대하여 조사하였으며, 각 처리별 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대하여 우수하다고 판단되는 처리구 2개를 선택하게 하였다. 각 처리별 기호성은 총 선택 가능수 (20회)에 대한 선택횟수를 백분율로 나타내는 다중응답 빈 도분석한 결과를 그래프로 표현하였다.

모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 평균±표준편차로 표시하였다. 통계분석은 SPSS 프로그램 12.0 버전을 이 용하여 일원분산분석(One-way ANOVA)과 시료간 유의적 인 차이가 있을 경우, α=0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정을 실시하였다.

전처리 방법별 연잎으로 제조한 약주의 일반적인 품질특성은 Table 1과 같다. 술덧의 pH는 발효상태를 파악하는 중요한 요소 중의 하나로 pH가 높을 경우에는 외부의 잡균 에 의해 오염이 되기 쉬우며, pH가 너무 낮게 되면 강한 산미로 인해 주류의 품질이 악화될 수 있는 요인이 될 수 있다(23). 냉동 전 후에 처리를 달리한 연잎약주의 pH는 4.66~4.77 사이로 냉동저장 생잎을 가지고 담근 약주에서 pH가 4.77로 가장 높고 대조구와 다른 처리구간 유의적인 차이를 나타냈다. 반면, 약주 속의 유기산의 함량과 아미노 산 함량에 따라 달라지는 총산의 경우(24) 처리구간에 유의 적인 차이를 나타내지 않았다. 이것은 미생물의 발효에 의해 생성되는 유기산과 아미노산 함량 등이 이 처리에 의해 아무런 영향을 주지 못했다고 판단된다. 아미노산도의 경 우, 냉동전 건조 처리한 연잎 약주가 가장 높은 4.58(mL)을 나타냈고 처리구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 특 히 냉동전 데치기 처리한 연잎 약주나 냉동전 덖음 처리 연잎 약주와는 유의적인 차이를 보였다. 아미노산은 술의 주원료인 쌀과 누룩이 발효 과정 중에 단백질 분해 효소 작용으로 생성되어 발효주의 감칠맛에 영향을 주는 물질로 발효기간이 경과함에 따라 증가되는 것으로 보고된 바 있다 (23). 아미노산도는 발효가 완료된 술에 유리된 아미노산이 많다고 보고 있는데(25) 냉동 전 후에 처리를 달리한 연잎 약주에 전처리 종류에 따라 아미노산도의 차이를 보인 것은 단백질 함량이 16.9%인 연잎(26)이 전처리에 따른 소실 여부나 미생물이 내는 단백질 분해 효소에 영향을 받은 것으로 판단된다. 알코올 함량은 주류의 품질을 결정하는 중요한 성분으로(23) 처리구에 따라 16.3~17.3(%, v/v)으로 일반 약주와 비슷하며 특히나 냉동전 덖음이나 건조한 처리 구에서 알코올이 높게 나타났다. 반면, 냉동전 무처리구나 데치기 처리구는 다소 낮게 나타났다. 냉동후 처리한 연잎 약주의 경우는 생잎이나 스팀처리한 구가 알코올 함량이 다소 높게 나타났다. 이것은 처리에 따라서 연잎의 유기산 이나 당이 달라짐으로써 알코올 생성에 영향을 주었을 것으 로 추측된다. 약주에 있어서 휘발산은 기호성에 바람직하 지 않은 성분으로 과량으로 함유되어 있으면 발효 중에 초산 생성균에 의한 이상발효가 진행되었음을 나타낸다 (27). 연잎약주의 휘발산 함량은 처리 방법에 따라 33.47~46.73 ppm으로, Kong 등이 보고한(27) 연잎 처리방 법에 따른 약주의 휘발산 함량보다 (302~466 ppm) 다소 낮은 특징을 보였다.

냉동 전 후에 처리를 달리한 연잎약주의 폴리페놀 함량은 Table 2와 같다. 폴리페놀은 항산화력과 항돌연변이 효 과, 항암효과를 가지고 있어 활성산소와 킬레이트 금속이 온을 없애는 역할을 한다(28). 냉동 전 후 모든 처리구간에 폴리페놀 함량에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 전체 적으로 315.89±28.08~462.63±13.00 ppm의 범위를 보였다. 시판 연엽주의 폴리페놀 함량을 구한 결과, 1063 ppm으로 높은 수치의 결과가 나왔다(28). 이에 비하면 다소 적은 양인 폴리페놀 함량은 315.9~428 ppm의 범위를 보여 처리 간에 다소 차이가 있는 것으로 판단되는데, 냉동 전 후 모두 데치기 처리는 낮은 반면 덖음처리는 높은 것으로 나타났 다. 이것은 처리에 따라 약주 품질에 영향을 미친 것으로 판단된다. 연잎의 처리 방법별 약주의 색도에 있어서, 데치 기 처리가 황색도 b값이 가장 낮아 연잎의 데치기 처리가 약주 색의 갈변을 방지할 수 있는 것으로 판단된다. 각 처리 별 명도 값은 큰 차이가 없었으나 적색도와 황색도는 큰 차이를 보였다. 연잎 약주의 색에 있어서 육안으로 관찰시 덖음 처리가 진한 반면 스팀처리는 엷은 색상을 보였으나, 기계적인 색도 분석에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 갈변 현상은 연잎에 있는 폴리페놀 물질이 폴리페놀산화효소에 의해 산화됨으로 갈색을 띠는 것으로 추측된다(23).

대부분 효모의 대사로부터 생산되는(29) 유기산은 술에있어서 상쾌한 맛을 내는 주체로 특히 citric acid 와 lactic acid 는 청량감을 주고 갈증을 해소해 주는 주요한 유기산이 다. 뿐만 아니라 유기산은 몸속의 각종 피로물질을 제거하 고 신진대사를 촉진시키는 기능을 한다고 한다(24). 연약주 의 유기산 분석 결과(Table 3), 양에서 약간의 차이는 있지만 처리방법에 상관없이 citric acid, lactic acid, succinic acid가 주요 유기산으로 확인되었고, lactic acid가 가장 많이 존재 하였다. 냉동전 처리 연잎 약주에서는 연잎의 처리 방법이 약주 발효 시 유기산 중에서 tartaric acid, succinic acid 및 lactic acid에는 영향을 미치지 않았다. 또한, 냉동후 처리한 연잎 약주에서는 tartaric acid, succinic acid 및 acetic acid 함량에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 냉동전 후 처리 방법에 따른 연잎약주의 기호도 평가는 선택율로 나타내었 다(Fig. 1). 냉동전 처리 연잎약주(A)의 경우, 색과 향에 있어 서 생잎과 건조처리구의 선택율이 각각 색은 30%, 35%, 향은 30%, 30%로 선호도가 높았다. 반면, 색에 있어서 덖음 처리(10%)와 향에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율 을 보였다. 색과 관련하여 냉동전 덖음 처리한 약주의 폴리 페놀 함량은 다른 처리구에 비해서 Table 2에서 보는 바와 같이, 462.63 ppm으로 가장 높은 수치를 보였고 또한, b값도 가장 높은 수치를 보였으나 선호하는 색에는 영향을 미치지 않았다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있 어서는 색과 향기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%)을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색 과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. Table 1에서 나타난 바와 같이, 알코올 함량, 휘발산 함량이 다른 처리구에 비해서 낮고 아미노산도도 그리 높지 않은 약주의 품질 특성이 선호하는 맛과 관련이 있을 것이라고 추측한다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주(B)에서는 색 은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치기 처리구에서 가장 높은 수치 를 나타냈다. 특히 색에 있어서 덖음 처리가 선택율 50%로 높게 나타났는데 이것은 Table 2에서 보여 지는 바와 같이 높은 폴리페놀 함량과 이로 인한 a값, b값과 관련이 있을 거라고 추측한다. 맛에 있어서는 냉동전 처리 약주와 마찬 가지 결과로 Table 1에서 보는 바와 같이 알코올함량, 휘발 산 함량, 아미노산도와 관련이 있을 거라고 사료된다.

Fig. 1. Sensory evaluation (responses, %) of Yakju containing lotusleaves pretreated differently before and after cold storage (A, before; B, after ).

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