곰취 분말을 첨가한 만두피의 품질 특성

본 실험에 사용된 곰취 분말은 강원도 정선군 백이산에 서 채취하여 분말로 만든 것을 정선군 광덕1리 은향골 마을 쇼핑몰에서 구입하였으며, 80 mesh 체를 통과시켜 실험재 료로 사용하였다. 밀가루는 제면용(Midium wheat flour, Daehan flour mills Co., Ltd., Korea)을 구입하여 사용하였고, 소금은 천일염(Chungjungone, Korea)을 사용하였다.

밀가루와 곰취 분말의 일반성분은 AOAC법(16)으로 측 정하였다. 수분함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은 미량 킬달법(micro-Kjeldahl)으로(질소계수 6.25를 사용) 분 석하였으며, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C 전기로에서 회화시키는 직접 회화법으로 정량하였다. 탄수 화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백 질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.

실험에 사용된 만두피의 곰취 분말 함유량은 예비실험을 거쳐 관능적 특성을 고려하여 총 가루분량의 0%, 1%, 3%, 5%, 7%로 결정하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g을 넣어 반죽 한 후 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(Aruk Co., Korea)를 사용하여 두께 1.00 mm, 직경 7 cm의 원형 만두피를 제조하였다. 곰취 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 배합비는 Table 1과 같다.

Amylograph에 의한 시료의 호화양상 측정은 Brabender Micro Visco- Amylograph(Brabender Co., Duisburg, Germany) 를 사용하여 Park과 Cho(23)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 65 g(14% mb.)에 증류수 450 mL를 가한 현탁액을 amylograph 호화 용기에 넣고, 30°C에서 95°C까지 1.5°C/min 로 호화시킨 후 95°C에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95°C에서의 점도, 95°C에서 15분 후의 점도 등을 측정하였다.

만두피의 조리 시 변화는 Cho와 Kim(17)의 방법으로 분 석하였다. 중량 변화는 만두피 50 g을 끓는물 400 mL에 넣고 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고 3분간 물을 뺀 뒤 만두피의 무게를 측정하였다. 만두피의 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생만두피의 중량을 빼고 다시 생만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산 하였다. 삶은 만두피의 부피는 500 mL mass cylinder에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 시료 로 mass cylinder에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 만두피 국물의 탁도는 고형물의 용출 정도를 나 타내는 수치로서 조리를 끝낸 국물을 2배로 희석하여 실온 에서 냉각한 후 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu, Japan) 를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다. 모든 실험 은 3회 반복하여 실시하여 그 결과는 평균값을 구하여 나타 내었다.

만두피의 색도는 만두피를 끓는 물에 넣고 3분간 삶은 후 물을 뺀 뒤 측정용기에 담아서 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 5회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준백색판(standard plate)의 L, a, b 값은 90.5, 1.3, 3.5 이었다.

만두피의 조직감 특성은 두께 1.00 mm, 직경 7 cm의 원형 만두피를 끓는 물에서 삶은 후 물기를 뺀 뒤 rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 10회 반복 측정하였다. 이때의 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger φ 50 mm cylinder, table speed 120 mm/min, deformation ratio 90%의 조건으로 하여경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)의 값으로 나타 내었다.

만두피의 관능검사는 훈련을 통해 선발한 관능요원, 교 육대학원생 30명에게 각 특성치에 대해 설명한 후 7단계 척도법으로 실시하였다. 즉 패널에게 1점에서 7점까지 강 도가 표시된 척도 위에 각 시료마다 정해진 특성의 강도를 표시하도록 하였으며, 관능검사는 오후 3~4시 사이에 실시 하였다. 모든 시료는 조리특성에서와 같은 방법으로 조리 한 후 2×2×0.1 cm³로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 물과 함께 제공하였다. 평가 항목으로는 만두피의 외 관(색깔의 바람직한 정도, 표면의 매끄러운 정도), 향미(이 취, 곰취 냄새), 입안에서의 느낌(쫄깃쫄깃한 정도, 치아에 달라붙는 정도), 고소한 맛 및 전체적인 기호도이며 5회 반복하여 실시하였다.

자료의 통계처리는 SPSS(14.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석 (ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다(p<0.05).

실험에 사용한 밀가루와 곰취 분말에 대한 일반성분 분 석 결과는 Table 2와 같다. 밀가루의 수분함량은 9.31%, 조단백질은 13.54%, 조지방질은 1.26%, 회분은 0.27%, 탄 수화물은 75.62%이고, 곰취 분말의 수분함량은 7.75%, 조 단백질은 20.05%, 조지방질은 5.91%, 회분은 13.10%, 탄수 화물 53.19%로 나타났다. Park 등(18)은 곰취 분말을 첨가 한 국수의 품질 특성에서 곰취 분말의 조단백질은 19.05%, 조지방은 5.90% 및 조회분은 13.12%로 측정되었다고 보고 하여 본 실험결과에서도 단백질, 지방 및 조회분의 비율이 우수한 것과 비슷한 결과를 보였다.

곰취 분말의 첨가량에 따른 아밀로그라프의 특성치는 Table 3과 같다. 호화개시 온도는 대조군의 경우 65.3°C를 보였고, 곰취 분말의 첨가량이 1, 3, 5, 7%로 증가할수록 호화개시온도는 각각 66.2, 67.4, 68.3, 68.6°C로 약간씩 증가 하는 경향을 보여 곰취를 첨가함으로써 밀가루 내 전분의 호화를 지연시킴을 알 수 있었다. 이러한 결과는 대체분을 증가시키면 단백질, 지방 등의 성분이 전분입자를 둘러싸 기 때문에 전분의 팽윤이 늦어진다는 연구와 관련성이 있는 것으로 생각된다(19,20). 비파잎 만두피에서도 부재료의 첨 가량이 증가될수록 비파 분말이 함유하고 있는 칼슘, 마그 네슘, 철분, 아연 등의 무기질이 증가됨으로 인해 호화온도 가 점진적으로 증가하는 경향을 보였다고 보고하여 비슷한 경향이었다(14). 한편 볶은 콩가루 첨가를 달리하여 만두피 의 특성을 연구한 Pyun 등(21)은 볶은 콩가루를 1~10%까지 첨가하여 호화개시온도를 측정한 결과 대조군이 59.5°C였 고, 3~10% 농도를 첨가한 실험구들은 호화개시온도가 모 두 59.0°C로 본 연구와는 다른 경향을 보였다. 최고점도는 대조군의 경우 392 B.U.로 나타났으나 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 375, 374, 367 및 365 B.U.로 낮아졌다. 볶은 콩가루를 첨가한 만두피의 연구에서는 볶은 콩가루 첨가 비율이 증가할수록 최고 점도가 감소한다고 보고하였고, Park 등(10)은 강황 분말의 첨가량이 증가될수록 만두피의 최고 점도는 감소되는 경향을 보였다고 보고하여 본 결과와 일치하였다. 최고점도와 95°C에서 15분 후 점도와의 차이 의 경우 대조군이 가장 낮았고, 곰취 분말의 첨가량이 증가 될수록 높게 나타났다. Oda 등(22)은 최고점도와 95°C에서 15분 후 점도 차이가 클수록 식미가 좋아진다고 보고한 바 있어, 본 연구의 곰취 만두피에서 곰취 분말 첨가군이 대조군보다 기호도가 더 높을 것으로 사료된다.

곰취 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 조리특 성은 Table 4와 같다. 만두피의 조리 후 중량은 곰취 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 증가하는 것으로 나타났 다. 즉, 대조군은 조리 후 중량이 43.62 g을 보였고, 1, 3, 5 및 7% 첨가군은 각각 47.80, 48.45, 49.23 및 50.12 g 증가하 는 것으로 나타났다. 볶은 콩가루(21)나 비파잎 분말을 첨가 하여 제조한 연구결과(14)와 비슷한 경향으로 대조군에 비 해 유의적으로 모두 높게 나타났다. 조리 후 부피의 변화는 대조군의 경우 27.55 mL에서 1, 3 및 5, 7 %첨가의 경우 31.75, 32.96 및 33.45, 33.58 mL로 대조군 보다는 유의하게 증가했으나 곰취 분말을 첨가시킨 군간에 유의적인 차이는 없었다. 면의 조리 후 중량, 부피 및 수분흡수율은 밀가루 전분의 수분흡수력과 연관이 있으며, 면 제조 시 첨가되는 부재료의 종류와 형태에 따라 면의 품질특성은 상이한 것으 로 사료된다. 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물 의 탁도는 대조군이 0.59로 가장 낮은 값을 보였고, 1, 3. 5 및 7% 첨가의 경우 각각 0.61, 0.64, 0.66 및 0.71로 유의적 으로 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 제면시 첨가 물질의 첨가량이 증가할수록 손실량이 커져서 탁도가 높게 나타났다는 보고들(18,23-25)과 일치하였다.

곰취 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 색도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 곰취 분말을 첨가하지 않은 대조군의 명도(L)는 73.11, 적색도(a값)는 -1.13, 황색도(b 값)는 8.55로 나타났다. 명도(L값)는 곰취 분말의 첨가량이 증가할수록 62.64, 59.61, 49.26 및 43.52로 대조군에 비해 유의적으로 감소되어 만두피의 밝기가 떨어지는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 대체분의 첨가 비율이 높을수록 복합분의 밝기가 떨어진다는 볶은 콩가루를 첨가한 연구 (21), 비파잎 분말을 첨가한 연구(14) 및 마가루를 첨가한 연구(23)의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 적색도(a값) 는 곰취 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 방향으로 기울어졌다. 이는 곰취 분말 첨가 매작과의 경우 첨가량이 증가할수록 유의적으로 적색도(a값)가 감소하여 어둡고 진 한 녹색의 경향을 띠었다는 보고와 일치하였다(26). 황색도 (b값)는 곰취 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가 하는 경향을 나타냈다.

곰취 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 조직감 특성은 Table 6에 나타난 바와 같다. 만두피의 경도는 대조 군의 경우 2.42 g/cm²이었으며 곰취 분말을 1, 3, 5 및 7%로 첨가하였을 때 2.47, 2.49, 2.55 및 2.64 g/cm²로 증가하였다. 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 증가하 는 것은 곰취 만두피속의 수분 함량과 만두피의 퍼짐성과 관계가 있는 것으로 사료된다. 즉 퍼짐성이 작아질수록 만 두피의 두께는 증가하고 직경이 감소하므로 경도는 증가하 는 것으로 생각된다(27). 한편, 새송이버섯 분말을 첨가한 만두피(28)의 경도는 버섯 분말 첨가군에 비해 대조군이 유의적으로 높게 나타났다고 보고하여 본 결과와는 차이를 보였다. Kang과 Kim(29)은 성분배합에 따른 만두피의 물성 변화에서 첨가량이 적거나 많이 함유되었을 때는 만두피의 경도가 감소함을 보였다고 보고한 바 있어 본 실험의 결과 와는 상이하였는데 이는 첨가물의 종류에 따른 차이라고 사료된다. 만두피의 탄력성은 곰취 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮은 값인 90.22%로 나타났으며, 곰취 분말 1% 첨가군은 91.52, 3% 첨가군은 93.31, 5% 첨가군은 99.12, 9% 첨가군은 101.10%로 나타나 곰취 분말의 첨가량이 증 가할수록 탄력성이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 만두피의 응집성의 변화는 대조군이 66.52%를 보여 가장 낮은 값을 나타내었으며, 곰취 분말을 1% 첨가군은 66.88, 3% 첨가군은 68.12, 5% 첨가군은 68.96, 7%를 첨가한 만두 피는 69.31%로 곰취 분말의 첨가량이 증가할수록 응집성은 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성은 대조군이 132.22 g로 가장 낮은 값을 보였고, 1, 3, 5 및 7% 농도별로 곰취 분말을 첨가한 첨가군은 씹힘성이 각각 141.31, 150.59, 152.39 및 153.40 g로 나타났다. 씹힘성은 곰취 분말 첨가군과 대조군 사이에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타 났으며 첨가군 간에는 유의차가 없었다. 만두피의 부착성 은 대조군이 5.50 g, 곰취 분말 1% 첨가군은 6.12 g, 3% 첨가군은 7.03 g로 나타났으며, 5% 첨가군은 8.67 g, 7% 첨가군은 9.08 g으로 곰취 분말의 첨가량이 증가할 수록 응집성과 유사하게 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다.

곰취 분말을 첨가하여 조리한 만두피에 대해 외관(색깔, 표면의 매끄러운 정도), 향미(이취, 곰취 분말 특유의 냄새), 입안에서의 느낌(단단한 정도, 쫄깃한 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도), 전체적인 기호도를 기준으로 실시 한 관능적 품질 특성 결과는 Table 7에 나타내었다. 만두피 의 색깔은 대조군에 비해 곰취 분말 1, 3, 5% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 얻었지만, 7% 첨가군에서는 4.02±1.22로 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 표면의 매끄러운 정도는 대조군과 곰취 분말 1% 첨가군은 유의적으로 낮은 점수를 보였지만 곰취 분말 3, 5, 7% 첨가군은 유의적으로 높은 점수를 보였다. 만두피의 촉촉한 정도는 대조군과 곰 취 분말 첨가군 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 향미 특성을 볼 때 만두피의 이취는 곰취 분말의 첨가량이 많을 수록 유의적으로 높은 점수를 받았지만 7% 첨가군이 2.50±1.02의 점수를 보여 가장 낮은 값을 보였다. 만두피의 곰취 특유의 냄새는 곰취 분말의 첨가량이 많아질수록 유의 적으로 높은 점수를 받았다. 만두피의 텍스쳐 특성을 보면 쫄깃한 정도, 촉촉한 정도 및 치아에 달라붙는 정도를 평가 한 항목 모두 3% 첨가군에서 가장 높은 점수를 받았다. 전반적인 기호도에서는 곰취 분말을 첨가하지 않은 대조군 이 5.43±1.03의 점수를 보였고 3% 첨가군이 5.70±1.13로 높은 점수를 받아 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 곰취 분말을 첨가하여 만두피를 제조할 경우 3% 첨가군이 표면의 매끄러운 정도, 이취, 쫄깃한 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도가 대조군에 비해 높게 평가되 었으며, 전반적으로 바람직한 정도 역시 곰취 분말 3% 첨가 군의 기호도가 가장 높게 평가되었다.