연잎 분말을 첨가한 매작과의 품질특성

본 연구에 사용한 연잎 분말은 2010년 2월에 전남 무안군 (주)다연에서 구입하여 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1 등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 100 mesh 체 를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금(천일염, 신안 토판염) 및 튀김기름(백설 식용유, 대두유, CJ)을 사용하였 다.

매작과의 제조는 매작과의 조리법을 기술한 여러 문헌 및 자료를 참고하여(16-18) 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 비율로 밀가루, 연잎 분말과 소금을 물로 반죽하여 제조하 였다. 밀가루와 연잎 분말을 혼합하여 체로 친 후, 소금을 녹인 물을 넣고 수분이 고루 섞이게 하기 위하여 손으로 한 덩어리로 뭉친 후, 반죽기(TR-200, 한영기업)에서 2단으 로 2분, 그리고 3단으로 2분 반죽하였다. 국수기계(Aryuk Co., Seoul, Korea)를 이용하여 롤 간격 6 ㎜에서 2번 밀어 펴기 한 후에 2 ㎜에서 다시 한 번 밀어 펴기 한 후 일정한 크기(50 × 20 ㎜)로 잘라서 중앙에 칼집을 세로로 30 ㎜ 한번 넣었다. 성형된 반죽은 식용대두유를 튀김기 (HEDF-3040, 대영산업)를 이용하여 145℃에서 5분간 튀긴 후 종이를 깐 체에 꺼내어 10분간 방치하여 기름을 뺀 후 30분간 실온에서 식히고 밀폐된 용기(Tupperware)에 넣어 밀봉하여 실험의 시료로 이용될 때까지 냉동고(-20±3℃)에 저장하며 실험에 사용하였다.

연잎 분말의 일반성분은 AOAC법(21)에 의해 분석하였 다. 수분함량은 105℃의 상압가열 건조법으로, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조지방은 petroluem ether을 용매로 하여 Soxhlet 법으로, 조단백질 함량은 단백질 자동분석기 (Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)를 이용하여 semi-micro kjeldahl 방법으로 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값을 나타냈다.

연잎 매작과 반죽의 특성을 알아보기 위해 pH 및 밀도를 측정하였다. pH는 비이커에 반죽 5 g과 증류수 45 mL을 넣고 충분히 균질화하여 여과(whatman No. 2)한 여액을 pH meter(EA 920, Orion Research Inc., Indianapolis, IN, USA)로 상온에서 측정하였다. 밀도는 Park 과 Cho의 방법 (13)에 의하여 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣은 후 5 g의 반죽을 넣었을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게로 구하였다.

매작과를 분쇄기(HM-5000, Householdappliances, Incheon, Korea)로 분쇄하여 petri dish(60 mm×15 mm, SPL Life Sciences Co., Pocheon, Korea)에 담은 후 색차계(chromater CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도 (a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백색판 (standard plate)은 L값 96.95, a값 -0.03, b값 1.42이었다.

매작과의 물성은 texture analyzer(TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 사용하여 측정하 였다. 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하 였다. 분석조건은 pre test speed: 2.0 mm/sec, test speed: 1.0 mm/sec, post test speed: 2.0 mm/sec, strain: 70%로 하였 으며 매작과의 표면이 고르고 편평한 곳을 측정하였다.

관능요원은 목포대학교 식품영양학과에 재학 중인 학생 30명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지 시킨 후 실험에 응하도록 하였으며, 패널들이 공복을 느끼 는 정오시간을 피해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 관능평가법은 5점 척도법을 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어 한다’로 표시하도록 하였으며, 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 평가내용은 색(color), 단단함 (hardness), 바삭함(crispness), 맛(taste), 전반적인 기호도 (overall acceptability)에 대한 선호도 평가를 실시하였다.

연잎 매작과의 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan's multiple test)에 의해 유 의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 SPSS(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계 package를 이용하여 분석하였다.

실험에 사용한 연잎 분말의 일반 성분 측정 결과는 Table 2와 같다. 연잎 분말의 수분 함량은 2.97%, 조단백질은 22.83%, 조지방질은 0.93%, 조회분은 8.09%, 탄수화물은 65.15%로 나타났으며, 조단백질 함량이 높게 나타났다.

연잎 분말 첨가가 매작과 반죽의 pH 변화에 미치는 영향 을 조사한 결과는 Table 3과 같다. 연잎매작과 반죽의 pH는 대조군(6.59±0.20)의 반죽 pH보다 높게 나타나 매작과 반죽 에 연잎 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. Choi 등(20)은 울금 분말을 첨가한 매작과 반죽의 pH는 대조구인 일반매작과의 반죽 pH보다 높게 나타나, 매작과 반죽에 울금 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다. 매작과 반죽의 pH는 연잎 분말 1%와 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높은 수치를 나타냈 으나 이후 3%, 4% 많이 첨가할수록 오히려 대조군과 유사 해지는 경향을 보였다. 이는 Park(22)의 곰취 분말 1%와 3% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높은 수치를 나타냈 으나, 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향 을 보였다는 결과와 일치하였으며, 그러나 Jin(23)의 참죽 분말, Jin(24)의 뽕잎 분말 매작과 등에서는 첨가량이 많을 수록 pH가 낮아진다는 보고와는 서로 상반된 결과를 보였 다. 반죽의 pH는 완성된 매작과의 향과 외관의 색도에 영향 을 미쳐 기호도에 영향을 줄 수 있다고 보고된 바 있는데 (18), 본 연구에서도 매작과 반죽의 pH는 매작과의 외관의 색과 향기에 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다. 밀도는 반죽의 팽창 정도를 나타내고, 완성된 매작과의 색상에 영 향을 줄 수 있다. 밀도가 낮으면 매작과가 딱딱하여 기호도 가 감소되며, 높으면 쉽게 부서지는 성질을 나타내어 상품 성이 저하된다(25). 연잎 분말을 첨가하지 않는 대조군의 밀도는 1.24±0.02였으며, 연잎 분말을 첨가한 매작과는 1.21±0.02~1.28±0.02의 범위를 나타내어, 밀도가 증가하는 경향을 보였다. 연잎 분말 첨가에 따라 밀도가 증가하는 것은 식이섬유소가 함유된 첨가물을 넣을 경우 첨가물의 식이섬유소에 의해 반죽의 수분 흡수율이 증가하고, 식이 섬유소와 단백질의 상호작용이 반죽의 밀도를 높이는 결과 를 가져올 수 있다는 연구(26)와 유사한 것으로, 본 연구에 서도 연잎 분말에 함유된 식이섬유소로 인해 반죽의 밀도가 증가한 것으로 생각된다.

연잎 분말을 첨가하여 제조한 최종제품의 냉동 매작과의 퍼짐성과 수분함량을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 퍼짐 성은 반죽이 중력적인 유동성에 의해 팽창하기 시작하여 반죽 내 단백질인 gluten의 유리 전이(glass transition)로 연 속적 상태가 되어 반죽의 유동이 중단될 때까지 일어나게 되는데, 중력은 일정하므로 반죽 점성에 의해 퍼짐성이 조 절된다(18). 연잎 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 증가되는 경향을 보였다. 대조군과 연잎 분말 1% 첨가 매작과가 퍼짐성이 각각 9.44±0.02, 9.61±0.03이었으며, 2% 첨가 9.85±0.05, 3% 첨가는 9.97±0.10 및 4% 첨가는 10.18±0.12로 이들은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. Park과 Cho(13)는 파래 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성을 측정한 결과, 대조 군에 비해 파래 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하 였다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다. 매작과의 수분함 량은 연잎 분말 첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은 4.42±0.03%로 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 허브 추출물을 첨가하여 매작과를 제조한 Kim과 Choi(27) 의 연구결과에 의하면 허브 추출물의 첨가 수준이 높을수록 수분 함량은 유의적으로 증가되었다고 보고하였으며, 파래 분말을 첨가한 매작과에서도 이들 분말의 첨가량이 많을수 록 파래 매작과의 수분 함량은 유의적으로 높게 나타났다고 (13)하여 본 실험과 유사한 경향을 보였다.

연잎 분말을 첨가하여 제조한 최종제품의 냉동 매작과의 색도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 매작과의 명도 (lightness)를 나타내는 L값은 연잎 분말의 첨가량이 증가할 수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 연잎 분말 4%첨가 매작 과가 48.28±1.01로 가장 낮은 값을 나타내어 매작과의 명도 에 영향을 끼치는 요인은 연잎 분말인 것으로 사료되었다. 적색도(redness)를 나타내는 a값은 대조군이 10.37± 0.01로 가장 높게 나타났으며, 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였다. 황색도(yellowness)를 나타내는 b값 은 대조군이 가장 높았으며, 연잎 분말의 첨가량이 많아질 수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 연잎의 녹색 엽록소의 영향이 매우 큰 것으로 사료된다. Kim 등(19)은 쑥 분말을 첨가한 매작과의 색도 측정결과, 쑥 분말 첨가량이 증가할 수록(0∼5%) 매작과의 명도 값은 유의적으로 감소하였는 데(p<0.05), 이는 쑥에 함유된 푸른색을 나타내는 엽록소가 튀기는 과정에서 갈변반응으로 인하여 매작과의 색이 영향 을 받는다고 하였다. Park 등(3)은 연잎 분말을 첨가한 두부 의 색도를 측정한 결과, 명도(L값)와 적색도(a값)는 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 이들 값은 유의적으로 낮아졌 다고 보고하여 본 결과와 유사한 경향을 보였다. 또한, 파래 분말을 첨가한 매작과의 품질특성(13)의 연구에서도 파래 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)가 감소하였다고 보고하여 본 결과와 일치하 였다.

경도는 매작과의 질감을 결정하는 중요한 요소 중 하나 이다. 연잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 최종제품의 냉동 매작과의 경도를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 매작 과의 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는 경향을 보이는 데, 경도의 높고 낮음은 매작과 속의 수분 존재와 관련이 있다는 보고가 있다(28). 본 연구에서 경도는 대조군에 비해 연잎 분말 첨가 매작과가 유의하게 높게 나타났으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 강해지는 경향을 보였 다. Kim과 Cho(18)는 새우 분말을 첨가하여 제조한 매작과 의 경도를 측정한 결과, 새우 분말 첨가 수준이 증가할수록 대조군보다 경도가 높게 나타났다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다. Gwon과 Moon(29)은 한과의 일종인 약과의 연구에서, 허브를 첨가한 약과의 경도 측정 결과 대조군에 비해 허브 첨가 약과가 유의적으로 경도가 높은 값을 나타 냈다고 보고하여 본 결과와 비슷한 경향을 나타냈다. 비파 분말 첨가 매작과의 경우(30), 매작과의 수분 함량이 비파 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 이와 관련하여 매작과의 경도도 연잎 분말 첨가에 의해 증가한 것으로 보아, 연잎 분말 첨가 매작과의 경도가 연잎 분말 첨가에 의해 유의적으로 높아진 것은 연잎 분말 내의 식이 섬유소와 유리당의 수분 보유력 향상에 의해 매작과의 수분 함량이 높아져서 경도가 증가된 것으로 생각된다.

연잎 분말을 첨가하여 제조한 최종제품의 냉동 매작과의 선호도에 대한 관능적 측정 결과는 Table 7과 같다. 매작과 의 색(color)은 연잎 분말 4% 첨가군이 3.90±1.18로 가장 좋게 평가되었으며, 대조군은 1.93±1.03으로 가장 낮게 평 가되었고(p<0.05) 각 첨가군 간에 유의적인 차이가 있어서 선호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 단단 함(hardness)은 연잎 분말 4% 첨가군이 4.01±0.71로 가장 높게 평가되었고, 대조군이 2.64±1.15로 가장 낮게 평가되 었다. 바삭함(crispness)은 연잎 분말 2%와 3% 첨가군이 가장 좋게, 대조군이 가장 낮게 평가 되었다. Lee와 Koh(31) 는 바삭함은 선호도에 가장 높은 상관도를 나타내어 매작과 가 바삭할수록 품질 선호도가 높다고 보고하였다. 맛(taste) 은 연잎 분말 2% 첨가군을 가장 좋게 평가하였고, 그 다음 3% 첨가군이었으며, 대조군을 가장 낮게 평가하였다. 또한 연잎분말 3% 이상의 첨가는 약간의 쓴맛을 나타내므로 오히려 맛이 떨어진다고 평가함으로써 적당한 첨가가 쓴맛 을 덜 느낀다고 평가하였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 맛이 가장 좋으며 바삭함이 좋은 2% 첨가군 이 가장 좋게 평가되었고, 그 다음은 3% 첨가군이었다. Kim과 Choi(32)는 허브 추출물 첨가 매작과의 품질 특성의 경우 외관, 색, 조직감 및 전체적인 기호도에서는 로즈마리 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였다고 보고하였으며, Park과 Cho(13)는 파래분말을 매작과에 첨 가시 3% 첨가의 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되 었다고 보고하였다.