대추를 첨가한 드레싱의 제조 및 품질특성

드레싱 제조용 대추(Zizyphus jujuba Miller)는 2013년 10 월 경남 밀양시 고례에서 수확한 “복조” 품종을 생과상태로 산지에서 직접 구매하여 사용하였고, 간장(양조간장, 청정 원, 순창, 한국), 식초(양조식초, 오뚜기, 안양, 한국), 올리고 당(프락토올리고당, 씨제이제일제당, 인천) 및 올리브유(압 착올리브유, 해표, 인천) 등은 시판품을 구입하여 사용하였 다.

대추퓨레는 생대추를 수도수로 세척한 후 송풍 건조시킨 다음 sharp knife를 사용하여 껍질과 씨를 제거하고 스팀 (100℃)으로 20분간 블랜칭한 후 분쇄기(MS-2080, Oscar Electronic Co., Gimhae, Korea)로 파쇄하여 제조하였다. 대 추의 껍질은 예비실험에서 드레싱의 식미를 저하시키는 것으로 확인되어 제거하였다. 드레싱은 예비실험을 통하여 설정한 원료의 배합비에 따라 제조하였다. 즉, 대추퓨레 첨가량은 0, 10, 20, 30, 40, 50 g으로 각각 구분하였고, 간장 (15 g), 식초(10 g), 올리고당(10 g), 올리브유(5 g) 등의 첨가 량은 고정하였으며, 증류수를 첨가하여 총 100 g이 되게 하였다.

대추퓨레를 첨가하여 제조한 드레싱의 색도는 백색판 (L^*=97.79, a^*=-0.38, b^*=2.05)으로 보정한 colorimeter (CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 CIE L^*, a^*, b^*, h°, C*값을 각각 측정하였다. L^*값은 lightness를, +a^* 와 –a^*값은 redness와 greenness를, +b^*와 –b^*값은 yellowness 와 blueness를 각각 나타낸다. h°값은 색상(red–purple: 0°, yellow: 90°, bluish-green: 180°, blue: 270°)을 나타내고, a>0, b>0 이면 h°=tan^-1(b/a)로, a<0, b>0 이면 h°=180°+tan^-1(b/a) 으로 각각 계산된다.

가용성 고형분 함량은 드레싱을 증류수로 6배 희석한 후 homogenizer(HG-15D, DAIHAN Scientific Co., Wonju, Korea)로 10,000 rpm에서 1분간 균질처리하고, 그 혼탁액을 여과(No.2, ADVANTEC, Tokyo, Japan)한 액을 굴절계 (Master-α, Atago Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였 다.

총산도와 pH는 드레싱을 증류수로 6배 희석한 후 homogenizer(HG-15D, DAIHAN Scientific Co., Wonju, Korea)로 10,000 rpm에서 1분간 균질처리하고 그 혼탁액으 로 측정하였다. 총산도는 혼탁액을 여과(No.2, ADVANTEC, Tokyo, Japan)한 후 그 여액의 pH 값이 8.2가 되는데 소요되 는 0.1 N NaOH의 소비량(mL)을 구한 후 acetic acid로 환산 하여 나타내었다.

점도는 드레싱을증류수로10배희석하고homogenizer(T25 Basic, IKA, Germany)로 10,000 rpm에서 1분간 균질처리한 후 점도계(LVDV-II+, Brookfield Co., Stoughton, MA, USA) 에 spindle no.18을 부착하여 50 rpm으로 측정하였다.

총페놀 함량은 Folin-Ciocalteu의 방법(29)으로 측정하였 다. 즉, 드레싱 시료액 0.4 mL를 취하여 증류수 4 mL와 Folin-Ciocalteu reagent 0.4 mL를 가하고 3분간 정치한 다음 20% Na₂CO₃ 용액 0.4 mL를 가하였다. 이 혼합액을 1시간 동안 정치한 후 spectrophotometer(1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였고, caffeic acid 표준품으로 검량선을 작성하여 정량하였다.

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity는 Blois의 방법(30)으로 측정하였다. 즉, 시료액 2 mL에 에탄올에 용해한 0.2 mmol/L DPPH 용액 2 mL 가하고 10초간강하게진탕하고30분간정치한후에spectrophotometer (1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 518 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 유리기 소거능은 다음 식으로 계산하였다. DPPH 유리기 소거능(%)=[1-(시료액의 흡광도 /DPPH 용액의 흡광도)×100].

관능검사는 식품공학과 대학생을 대상으로 드레싱의 관 능적 품질특징과 평가방법을 교육하고 20명을 검사원으로 선발하여 수행하였다. 검사시 드레싱 시료는 임의의 3자리 숫자로 구분하여서 흰색 종이컵에 담아 제시하였으며, 시 료의 color, smell, taste, texture, overall acceptability 등에 대하여 9점 척도법(1=extremely dislike, 9=extremely like)으 로 평가하였다.

실험결과는 3회 반복실험의 평균±표준편차로 나타내었 고, SPSS software(12, SPSS Inc., Cary, NC, USA)를 이용하 여 분산분석과 Duncan's multiple range test(α=0.05)를 실시 하였다.

대추퓨레의 첨가량에 따른 드레싱의 색도를 측정한 결과 는 Table 1에 나타내었다. 명도를 나타내는 L^*값은 대조구 가 33.51이였으며 대추퓨레 첨가구는 대추퓨레가 10%일 때 30.79로 가장 낮게 나타났고 퓨레의 양이 40%일 때 44.12 로 가장 높게 나타났다. 적색도인 a^*값은 대조구가 17.42였 으며 대추퓨레 첨가구는 2.44~5.62로 유의적으로 낮은 수준 을 보였으며 대추퓨레 첨가량에 비례적으로 수치가 높아져 50% 첨가구가 5.62로 가장 높게 나타났다. 황색도인 b^*값은 대조구가 20.80이였으며 대추퓨레 첨가구는 9.24~19.41로 나타났으며 10% 첨가구에서 9.24로 가장 낮은 수치를 40% 첨가구에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 대추퓨레 첨가 에 따른 전반적인 드레싱의 색도변화는 L^*값은 첨가량에 따라 수치가 낮아졌다가 증가하는 경향을 보였고, a^*값과 b^*값은 퓨레 첨가량에 비례적으로 증가하는 경향을 보였지 만 대조구 보다는 낮은 수치를 보였다. 이로써 대추퓨레의 첨가량이 드레싱의 색도에 크게 영향을 미치는 것으로 확인 되었다.

대추퓨레의 첨가량을 달리한 드레싱의 가용성 고형분 함량을 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 드레싱의 가 용성 고형분 함량은 13~30 °Brix 범위를 나타내었으며, 대 추퓨레의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보여서 50% 첨가구에서 가장 높은 30 °Brix를 나타내었다. 이는 대추에 함유된 유리당(23,24,31)인 fructose, glucose, rhamnose, sorbitol, sucrose 등의 함량 증가에 기인된 것으로 생각된다.

대추퓨레의 첨가량에 따른 드레싱의 총산도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 대추퓨레 무첨가구의 총산도는 0.79%이며 대추퓨레 첨가구는 0.84~0.96%로 대조구보다 높았으며, 첨가구는 대추퓨레 양에 비례하여 높아지는 경 향을 보였다. 이러한 결과는 대추에 함유된 것으로 알려진 levulinic acid, malic acid, oxalic acid, citric acid 등의 유기산 성분(31)이 드레싱 원료인 식초의 acetic acid에 더해졌기 때문인 것으로 사료된다. 한편, 매실즙을 첨가한 드레싱(8) 의 경우는 첨가량에 비례적으로 pH가 낮아지며 제품의 보 관 중 미생물 안전성이 높은 것으로 보고된바 있다.

대추퓨레의 첨가량을 달리한 드레싱의 점도를 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 점도는 유동식품의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 것으로 점도가 높을수록 흐름성이 적고 점도가 낮을수록 흐름성이 높다. 대조구의 점도는 230 cP 였으며 대추퓨레 첨가구는 첨가 양이 증가할수록 높아 지는 경향을 보여서 50% 첨가구가 가장 높은 572 cP를 보였다. 이러한 대추퓨레 첨가 양에 따른 점도의 증가 경향 은 대추농축액을 첨가한 데리야끼소스(32)의 경우와 젤라 틴(9)이나 스피루리나(10) 첨가 드레싱의 경우와 유사함을 보였다.

페놀성 물질은 식물성 식재에 널리 분포되어 있으며 품 질과 건강 기능성에 크게 기여하는 것으로 알려져 있다(33). 대추에 함유되어있는 폴리페놀 함량은 과육 보다는 종실에 서 높은 수준을 보이는 것으로 알려져 있지만(34) 본 연구에 서는 드레싱의 관능요소를 고려하여 대추과육만을 매쇄하 여 퓨레형태로 1차 가공 후 드레싱 제조에 사용하였다. 대추 퓨레의 첨가 양에 따른 드레싱의 총페놀 함량을 측정한 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 총페놀 함량은 대추퓨레 무첨 가구에서 40.13 mg%, 첨가구에서는 48.26~99.38 mg% 범위 이었으며 고농도의 대추퓨레 첨가구일수록 총페놀의 함량 이 높음을 보였다. 이러한 결과는 대추퓨레 첨가량 증가에 따른 이에 함유된 페놀성 물질(34)의 증가 때문인 것으로 생각되고, 대추에 함유된 페놀성 물질(24)로는 gallic acid, protocatechuic acid, cinnamic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid, ellagic acid, catechin, epicatechin, rutin, quercetin 등이 알려져 있다. 이로써 드레싱 제조시 대추퓨 레의 첨가는 총페놀 함량 증가에 유효한 것으로 확인되었 다.

Fig. 1. Phenolic compounds of the salad dressing added with different concentration of jujube puree. Means±SD (n=3) with different letters above a bar are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).

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드레싱의 항산화능 척도로 DPPH radical 소거능을 측정 하였다. 대추퓨레의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과는 Fig. 2와 같다. 드레 싱의 DPPH radical 소거능은 대추퓨레의 첨가량이 40%까 지는 첨가량에 따라 유의적으로 높아짐을 보였으나, 40%과 50% 첨가구 간에는 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이러 한 DPPH radical 소거능 변화는 대추퓨레 첨가량에 따른 총페놀성 물질의 함량변화와 유사한 경향이었다. 대추퓨레 의 첨가량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거능이 증가한 결과는 대추에 함유된 것으로 알려진 페놀성 물질(34)과 비타민 C(19)를 포함한 항산화성 물질에 기인된 것으로 여겨진다(24). 한편, 대추분말을 첨가한 머핀(29)의 경우와 산약(7)이나 스피루리나(10) 첨가 드레싱의 경우에도 DPPH radical 소거능이 증가한다는 보고가 있다. 이로써 드레싱 제조시 대추퓨레의 첨가는 드레싱에 항산화능 부여 와 증대에 유효한 것으로 확인되었다.

Fig. 2. DPPH radical scavenging activity of the salad dressing added with different concentration of jujube puree. Means±SD (n=3) with different letters above a bar are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).

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대추퓨레의 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 관능적 품질특성을 조사한 결과는 Table 3에 나타내었다. 드레싱의 색에 대한 평가는 대추퓨레 20%와 30% 첨가구가 상호차이 없이 다른 첨가구 보다 유의적으로 가장 좋게 평가되었고, 50% 첨가구는 무첨가구 보다 오히려 낮게 평가되었다. 냄 새에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 무첨가구와 50% 첨가구가 가장 낮게 평가 되었다. 맛에 대한 평가는 대추퓨레 30% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으나 10%, 20%, 40% 첨가구와 유의적인 차이는 보이지 않았고, 무첨가구와 50% 첨가구는 다른 첨 가구보다 유의적으로 낮게 평가되었다. 질감에 대한 평가 는 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었 고 50% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다. 종합적 기호도는 대추퓨레 첨가량 20%와 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었고 그 다음으로 10% 첨가구, 40% 첨가구, 무첨가구, 50% 첨가구 순이었으며, 무첨가구와 50% 첨가 구는 유의적인 차이가 없었다. 이를 통해 전체적으로 무첨 가 대조구보다 대추퓨레 첨가구의 관능적 품질이 더 우수하 였으며 특히, 30% 첨가구의 경우가 유의적으로 가장 우수 함을 확인하였다.

이상의 결과를 종합해보면, 드레싱 제조시 대추퓨레의 첨가는 대추 유래의 천연 색, 향, 단맛, 점성 등을 제공해줌 으로써 드레싱의 전반적인 품질을 높일 수 있는 것으로 확인되었고, 또한 드레싱의 총페놀 함량과 항산화능도 높 일 수 있는 것으로 나타났다. 따라서 대추를 활용한 건강 기능성 드레싱의 제조가 가능하였고 적합한 대추퓨레의 첨가량도 결정되었으며, 앞으로 고품질화와 상품화를 위해 서는 대추퓨레의 제조방법과 드레싱의 포장 및 저장방법 등과 같은 추가적인 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.