Korean Journal of Food Preservation

The Korean Society of Food Preservation

2018; 25(3):289-295

pISSN: 1738-7248, eISSN: 2287-7428

DOI: https://doi.org/10.11002/kjfp.2018.25.3.289

Article

도정률 및 로스팅 조건에 따른 향미벼의 이화학적 품질특성

이대훈1, 박혜미1, 조준현2, 서우덕3, 홍주헌1

, 윤광섭1^,4^,*

Physicochemical properties of aromatic rice prepared using different milling recoveries and roasting procedures

Dae-Hoon Lee1, Hye-Mi Park1, Jun-Hyeon Cho2, Woo-Duck Seo3, Joo-Heon Hong1

, Kwang-Sup Youn1^,4^,*

¹대구가톨릭대학교 식품공학전공

²농촌진흥청 국립식량과학원 남부작물부

³농촌진흥청 국립식량과학원 작물기초기반과

⁴대구가톨릭대학교 식품과학연구소

¹Department of Food Science and Technology, Daegu Catholic University, Gyeongsan 38430Korea

²Department of Southern Area Crop Science, NICS, RDA, Miryang 50424Korea

³Crop Foundation Division, NICS, Wanju 55365Korea

⁴Institute of Food Science and Technology, Daegu Catholic University, Gyeongsan 38430Korea

^* E-mail: ksyoun@cu.ac.kr Phone : 82-53-850-3209, Fax: 82-53-850-3209

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Received: Apr 06, 2018; Revised: Apr 23, 2018; Accepted: Apr 23, 2018

Abstract

In this study, the physicochemical properties of aromatic rice prepared using different milling recoveries and roasting procedures were investigated. As a result, we found that the L value of different milling recoveries of aromatic rice (BA-1, BA-2, BA-4, and BA-6) increased as the aromatic rice (BA-0) decreased, while the a and b values decreased as the different milling recoveries increased. The major contributors to the different milling recoveries of aromatic rice were total polyphenol (28.11-33.84 mg/100 g), amylose (24.97-31.06 mg/100 g), total starch (68.27-73.04%) content. In addition, three different roasting methods were applied; the aromatic rice was roasted at 250℃ for 0 min (BAR-0M), 15 min (BAR-15M), or 30 min (BAR-30M). As a result, the color in terms of the L value decreased, whereas the a and b values increased. Also, the total phenolic and flavonoid contents in BAR-30M (41.65 mg/100 g and 22.30 mg/100 g, respectively) were higher than those in BAR-0M (33.00 mg/100 g and 20.78 mg/100 g, respectively). Similarly, the amylose and total starch contents in BAR-30M (26.10 g/100 g and 81.81%, respectively) were higher than those in BAR-0M (22.10 g/100 g and 74.26%, respectively). Furthermore, the DPPH, superoxide radical scavenging activity, and ferric reducing antioxidant potential of BAR-0M at 5,000 μg/mL were found to be 67.78%, 52.90%, and 0.79 mM, respectively. Based on these results, we can conclude that in order to provide the best physicochemical characteristics of aromatic rice, it should be manufactured in the following conditions: 20% milling recovery of the aromatic rice and roasting at 250℃ for 30 min.

Keywords: aromatic rice; milling recovery; roasting; physicochemical properties; antioxidant activities

서 론

식생활의 고급화 및 다양화와 쌀 시장 개방으로 인해 매년 쌀 소비량이 감소하고 있어 농촌의 사회적 및 경제적 문제점이 발생하고 있다. 이를 해결하기 위해서는 쌀을 에너지 공급원의 기능뿐만 아니라 생리활성이 풍부하고 맛 및 향이 우수한 품종 개발 및 가공기술이 개발되어야 한다(1). 그 중 향미는 인도, 남미, 유럽 및 북동아시아 등에서 재배하고 있으며 자스민 및 옥수수와 같은 다양한 향을 가지고 일반미와 비교하면 고부가가치 쌀로 알려져 있다(2). 그러나, 향미의 다양한 향 및 색을 가지는 품종 개발 및 유전적 연구는 이루어지고 있으나 가공 기술에 관한 연구는 부족한 실정이다(3,4).

쌀의 껍질 부분을 제거한 현미는 도정률이 높은 백미에 비교하여 vitamin B, 지방 및 단백질이 풍부하고 식이섬유 함량도 우수하기 때문에 현미를 백미로 도정할 때 도정률이 높아질수록 양적 감소와 호분층에 다량 함유된 각종 영양분의 감소가 동시에 발생하게 된다(5). 또한, 우리나라의 경우 쌀은 주식인 밥으로 주로 이용되며 가공품으로서 떡 및 한과 등으로 이용되고 있어 영양물질의 손실 최소화와 현대인의 미각에 맞는 적절한 도정 가공을 통해 기호성을 향상할 수 있어야 한다(6).

향미의 생리활성을 향상시키기 위한 로스팅 처리는 식품의 화학적 성분 조정, 물리적 성질, 색, 향기 및 조직감 등과 같은 다양한 품질에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(7,8). 이러한 열처리 가공 기술은 식품의 저장 수명을 연장하고 생리활성을 향상시키기 위한 목적으로 이용되어 왔는다. 또한, 열처리가 일어나는 동안 식물체 내의 이화학적 변화에 의하여 페놀성 화합물이 증가된다는 연구결과가 보고되어 있으며, 증가된 총 폴리페놀 함량은 항산화 활성과 양의 상관 관계가 있음이 보고된 바 있다(9). 따라서, 향미의 품종에 따라 폴리페놀 및 전분이 결합되어 있는 방식이 다르므로 열처리 조건에 따라 생리활성 성분 및 효과가 달라지므로 효율적인 열처리 방법의 연구가 필요하다(10).

따라서 본 연구에서는 향미의 식품 가공용 소재로의 활용을 위해 도정도별 시료를 제조한 다음 이화학적 특성을 확인 하였으며, 생리활성 향상을 위해 로스팅 조건을 다르게 하여 이화학적 품질특성 및 항산화 활성에 대하여 조사하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에 사용한 향미벼(북경미)는 국립식량과학원 남부작물부에서 2016년도 수확한 시료를 제공받아 본 실험에 사용하였다. 제공 받은 향미벼는 이물질을 제거한 다음 4℃에 냉장 보관하면서 도정 및 로스팅 실험에 사용하였다.

시료 제조

향미벼 500 g을 도정기(RSKM-5B, Tohoku Satake CO., Iwate-ken, Japan)로 도정하여 시료를 제조 하였으며, 도정률별 시료는 수율을 기준으로 도정 무처리(BA-0), 도정률별 10%(BA-1), 20%(BA-2), 40%(BA-4) 및 60%(BA-6)를 각각 제조 하였다. 로스팅 처리는 도정된 향미 500 g을 교반기가 장착된 자동 전기 볶음기(THDRE-01, Taehwan automation Ind, Bucheon, Korea)로 250℃에서 로스팅 무처리(BAR-0M), 로스팅 15분(BAR-15M) 및 30분(BAR-30M)간 처리 하여 제조하였다. 색도, 아밀로오스 및 전분 함량 분석에 사용된 시료는 위의 방법으로 제조된 시료를 사용하였다. 그외의 분석에 사용된 시료는 70% 에탄올에 시료 30 g을 첨가하고 95℃에서 5시간 동안 환류냉각추출기(CA-1112, Eyela Co., Tokyo, Japan)로 추출 후 감압농축기(Model N-1N, Eyela Co., Tokyo, Japan)로 농축하였으며, 동결건조(FreeZone 2.5, Labconco Co, Kansas city, MO, USA)하여 -70℃ 이하의 암소에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.

색도 측정

향미의 색도 측정은 표준색도가 Y=94.5, a=0.18, b=0.32로 보정된 색차계(Chromameter CR400, Minolta Co, Osaka, Japan)를 사용하여, 밝기를 나타내는 L(lightness), 적색도를 나타내는 a(redness), 황색도를 나타내는 b(yellowness) 값을 측정하였으며, 색차 ΔE는 무처리 구간을 대조구로 하여 아래와 같이 계산하였다.

∆ E = ∆ L 2 + ∆ a 2 + ∆ b 2

갈색도 및 탁도

갈색도 및 탁도는 시료 2.5 g에 증류수 50 mL를 가한 다음 실온에서 3시간 동안 교반하였다. 교반(BS-31, Jeio Tech., Daejeon, Korea) 후 원심분리(3,000 ×g, 30분)하여 상층액을 얻은 다음 420 nm 및 590 nm에서 흡광도(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Uppsala, Sweden)를 측정하였다.

총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량

총 폴리페놀 함량은 Singleton법(11)에 따라 시료 1 mL에 1 N Folin Ciocalteu(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) reagent 1 mL를 혼합하여 반응 시킨 후 20% sodium carbonate 1 mL를 첨가하고 실온의 암소에서 30분간 반응시킨 다음 725 nm에서 흡광도(Ultraspec 2100pro, Biochrom Ltd.)를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 tannic acid(Sigma-Aldrich Co.)를 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.

총 플라보노이드 함량은 Davis(12)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 1 mL에 5% sodium nitrite 150 μL를 혼합하여 실온에서 6분간 반응 시킨 후 10% aluminium chloride 300 μL를 첨가하고 실온에서 5분간 반응 시킨 다음 1 N NaOH 1 mL와 혼합한 후 510 nm에서 흡광도(Ultraspec 2100pro, Biochrom Ltd.)를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 rutin(Sigma-Aldrich Co.)을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.

아밀로오스 함량 측정

아밀로오스 함량은 Williams 등(13)의 방법에 의해 측정하였다. 시료 0.1 g에 95% ethanol 1 mL과 1 N NaOH 9 mL를 첨가하여 분산시키고, 진탕 항온수조(BS-31, Jeio Tech.)에 넣어 100℃에서 10분 동안 반응시켰다. 반응용액 5 mL를 취하고 1 N acetic acid 1 mL와 iodine-potassium iodine 용액(w/v) 2 mL를 첨가한 후 증류수를 이용하여 100 mL가 되도록 정용하였으며, 30분 동안 방치한 다음 620 nm에서 흡광도(Ultraspec-2100pro, Amersham Co.)를 측정하였다. 아밀로오즈함량은 amylose from potato(Sigma-Aldrich Co.)를 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.

전분함량

전분함량은 total starch kit(Megazyme international Ireland Ltd., Wicklow, Ireland)를 이용하여 제조사의 지침에 따라 측정하였다. 시료 0.1 g에 80% 에탄올 0.2 mL를 가한 다음, 열에 안정한 α-amylase 3 mL를 가하여 교반 후 끓는 물에서 6분간 반응시켰다. 실온에서 50℃로 냉각 시킨 후 amyloglucosidase 0.1 mL를 가하여 교반한 다음 50℃ water bath에서 30분간 반응한 다음 시료를 100 mL로 정용한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하였다. 원심분리된 상등액 0.1 mL를 취하여 (D-Glucose Assay Kit)GOPOD 용액 3 mL를 가하고 50℃에서 20분간 발색시킨 다음 510 nm에서 흡광도(Ultraspec- 2100pro, Amersham Co.)를 측정하였다. 전분 함량은 아래의 식으로 계산하였다.

Starch(%)=ΔA×F/W×FV×0.9

ΔA : absorbance

F : 100 μg of D-glucose/absorbance for 100 μg of D-glucose

W : weight of sample

FV : final volume

DPPH radical 소거활성

DPPH radical 소거활성 측정은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH, Sigma-Aldrich Co.)의 환원력을 이용하여 측정하였다(14). 5 mg/mL 농도로 희석한 시료 1 mL에 4×10^-4 M DPPH 용액(99.9% ethyl alcohol에 용해) 1 mL를 가하여 총액의 부피가 2 mL가 되도록 하였다. 이 반응액을 약 10초간 혼합하고 실온에서 30분 방치한 다음 525 nm에서 흡광도(Ultraspec 2100pro, Amersham Co.)를 측정하였으며, DPPH radical 소거활성은 시료의 첨가 전과 후의 차이를 아래와 같이 백분율로 나타내었다.

DPPH Radical scavenging activity % = 1- sample absorbance control absorbance ×100

Superoxide radical 소거활성

Superoxide radical 소거 활성은 Nishikimi 등(15)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 시료 500 μL에 0.1 M Tris-HCl 완충용액(pH 8.5) 100 μL, 100 μM phenazine methosulfate(PMS, Sigma-Aldrich Co.) 200 μL를 혼합하여 반응 시킨 후 500 μM nitro blue tetrazolium(NBT, Sigma-Aldrich Co.) 200 μL 및 500 μM β-nicotinamise adenine dinucleotide(NADH, Sigma-Aldrich Co.) 400 μL를 첨가하여 실온에서 10분간 반응시킨 다음 560 nm에서 흡광도(Ultraspec 2100pro, Biochrom Ltd.)를 측정하였다. Superoxide radical 소거활성은 향미의 첨가 전과 후의 차이를 아래와 같이 백분율로 나타내었다.

Superoxide radical scavenging activity % = 1- sample absorbance control absorbance ×100

FRAP

Ferric reducing antioxidant potential(FRAP)법에 의한 환원력은 Benzie와 Strain(16)의 방법에 따라 300 mM acetate buffer(pH 3.6), 40 mM HCl에 용해한 10 mM TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazine, Sigma-Aldrich Co.) 용액 및 20 mM FeCl₃·6H₂O(Sigma-Aldrich Co.)를 각각 10:1:1(v/v/v)의 비율로 혼합하여 37℃의 수욕상에서 가온한 것을 FRAP 기질 용액으로 사용하였다. 96-well plate에 5 mg/mL 농도로 희석한 시료액 25 μL와 FRAP 기질액 175 μL를 차례대로 혼합하여 37℃에서 4분간 반응 시킨 후 microplate reader(UVM-340, ASYS Co.)를 사용하여 590 nm에서 흡광도를 측정하였다.

통계 처리

실험결과는 3회 반복실험의 평균±표준편차로 나타내었고 SPSS(19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고 각 측정 평균값의 유의성(p<0.05)은 Duncan’s multiple range test로 검정하였다.

결과 및 고찰

도정률별 향미의 이화학적 특성

향미의 도정률별 이화학적 특성은 Table 1에 나타내었다. 색도는 무처리(BA-0) 구간에서 L 값, a 값 및 b 값이 각각 81.76, 1.20, 13.10을 나타내었으며, 도정(BA-1, BA-2, BA-4, BA-6)구간에서는 도정률이 증가함에 따라 L 값(81.63-85.10)은 증가하고 a 값(1.09-0.29) 및 b 값(12.90-10.42)은 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 무처리를 기준으로 본 ΔE 값은 BA-1에서 0.26으로 가장 낮고 BA-6에서 4.38로 가장 높게 나타나 도정률이 증가할수록 색의 변화가 증가하였다. 도정률별 갈색도와 탁도는 도정률이 증가함에 따라 각각 0.32-0.40 및 0.15-0.26을 나타내어 무처리 구간 각각 0.55 및 0.42에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 Park 등의(17)의 제조조건에 따른 현미쌀가루의 품질특성에서 도정에 의해 L 값은 높고 a 값 및 b 값은 낮게 나탄난다고 보고하였으며, Kim 등(18)의 도정도에 따른 쌀의 칼라 모델링 연구에서 색도에서 0-20% 범위에서 도정 후 L 값은 증가한다고 보고하여, 본 연구 결과와 유사한 경향을 나타내다. 이는 향미의 도정 중 미강층이 감소하고 전분 배유층이 나타남에 따라 색의 변화가 나타난 것으로 사료된다.

Table 1. Hunter’s color, browning degree and turbidity of aromatic rice prepared with different milling recovery

Samples¹⁾	Hunter’s color value			ΔE	Browning degree (A420)	Turbidity (A590)
Samples¹⁾	L	a	b	ΔE	Browning degree (A420)	Turbidity (A590)
BA-0	81.76±0.71^c²⁾	1.20±0.11^a	13.10±0.35^a	-	0.55±0.03^a	0.42±0.03^a
BA-1	81.63±0.33^c	1.09±0.05^a	12.90±0.12^a^b	0.26±0.04^a	0.40±0.01^b	0.26±0.1^b
BA-2	82.27±0.07^c	0.91±0.06^b	12.57±0.01^b	0.79±0.13^b	0.39±0.01^b	0.22±0.00^c
BA-4	84.05±0.17^b	0.53±0.09^c	11.02±0.32^c	3.17±0.34^c	0.36±0.01^c	0.20±0.00^c
BA-6	85.10±0.40^a	0.29±0.04^d	10.42±0.18^d	4.38±0.40^d	0.32±0.01^d	0.15±0.01^d

¹⁾BA-0, Aromatic rice; BA-1, 10% milling recovery of aromatic rice; BA-2, 20% milling recovery of aromatic rice; BA-4, 40% milling recovery of aromatic rice; BA-6, 60% milling recovery of aromatic rice.

²⁾The values are means±SD of three experimental data. Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.

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도정률별 향미의 폴리페놀, 아밀로오스 및 전분 함량

향미 도정률에 따른 총 폴리페놀, 아밀로오스 함량 및 전분 함량은 Table 2에 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 무처리 구간에서 35.53 mg/100 g을 나타내었으나, 도정률이 증가함에 따라 28.11-33.84 mg/100 g으로 함량이 감소하였다. 이는 Kim 등(19)의 품종 및 도정도별 총 폴리페놀 함량 연구에서 도정률이 증가함에 총 폴리페놀 함량은 유의적으로 감소되었으며, Chang 등(20)도 도정률이 증가할수록 총 페리페놀 함량이 감소한다고 보고하였다. 향미의 주요 페놀산은 대부분 pericarp와 aleurone layer을 포함한 왕겨층 및 미강층에 분포하고 있으며, 페놀산은 주로 식물 세포벽에 arabinoxylan에 ester 결합으로 존재하거나 lignan에 ester 및 ether 결합 상태로 존재하므로 이들 성분의 효율적인 이용을 위한 도정률 선정은 중요한 것으로 판단된다(21). 아밀로오스 함량 및 전분함량의 경우에는 무처리 구간에서 23.02 g/100 g 및 64.24%를 나타내었으며, 도정률이 증가함에 따라 24.97-31.06 g/100 g 및 68.27-73.04%으로 아밀로오스 및 전분 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 아밀로오스 함량은 쌀의 조리특성과 밥의 조직감이나 광택 등 기호도를 결정하는 가장 중요한 인자라고 보고되어 있으며(22), Lee 등(23)은 무농약 재배 쌀의 특성 비교 연구에서 전분함량은 도정에 의해 감소하였으며, 이는 단백질, 지방질, 회분 및 식이섬유 등이 감소하여 상대적으로 전분 함량이 증가한 것으로 보고하였다. 따라서, 향미의 품질특성이 감소되지 않는 20% 도정률 구간을 선정하여 향 후 실험을 진행하였다.

Table 2. Total polyphenol, and amylose and total starch of aromatic rice prepared with different milling recovery

Samples¹⁾	Total polyphenol (mg/100 g)	Amylose content (g/100 g)	Total starch (%)
BA-0	35.53±0.42^a²⁾	23.02±0.21^d	64.24±0.43^e
BA-1	33.84±0.26^b	24.97±0.03^c	68.27±0.40^d
BA-2	33.00±0.35^b	25.54±0.09^b	70.46±0.27^c
BA-4	30.57±0.02^c	25.57±0.03^b	71.29±0.35^b
BA-6	28.11±0.10^d	31.06±0.36^a	73.04±0.66^a

²⁾The values are means±SD of three experimental data. Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.

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로스팅 향미의 이화학적 특성

향미의 로스팅 조건에 따른 이화학적 특성은 Table 3에 나타내었다. 로스팅 조건에 따른 색도는 향미 도정 후 로스팅 무처리(BAR-0M) 구간에서 L 값, a 값 및 b 값이 각각 83.53, 0.66, 11.61을 나타내었으며, 도정 후 로스팅 구간(BAR-15M 및 BAR-30M)에서는 로스팅 시간이 증가함에 따라 L 값(80.44-82.21)은 감소하고 a 값(0.79-1.48) 및 b 값(12.62-16.11)은 증가하는 경향을 나타내었다. 특히 무처리를 기준으로 본 ΔE 값은 BAR-30M에서 5.53으로 가장 높게 나타나 로스팅 시간이 증가할수록 색의 변화가 증가하였다. 로스팅 조건별 갈색도와 탁도는 로스팅 시간이 증가함에 따라 각각 1.94-1.95 및 1.42-1.50를 나타내어 무처리 구간 각각 1.88 및 1.30에 비해 갈색도 및 탁도는 증가하는 경향을 나타내었다. Ko 등의(24)의 볶음시간에 따른 수수의 이화학적 특성 연구에서 볶음 시간이 증가할수록 L 값은 감소하고 a 값 및 b 값은 증가한다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하였으며, 이는 향미의 로스팅 과정에서 maillard 반응에 의해 melanoidin 생성량 증가로 갈색도가 증가하는 것으로 알려져있다. 또한, 로스팅에 의한 향미의 조직 변화로 불용성 전분의 용출이 증가하여 탁도가 증가하는 것으로 보고되어 있다(25).

Table 3. Hunter’s color, browning degree and turbidity of aromatic rice prepared with roasting

Samples¹⁾	Hunter’s color value			ΔE	Browning degree (A420)	Turbidity (A590)
Samples¹⁾	L	a	b	ΔE	Browning degree (A420)	Turbidity (A590)
BAR-0M	83.53±0.43^a²⁾	0.66±0.03^b	11.61±0.20^c	-	1.88±0.00^c	1.30±0.00^c
BAR-15M	82.21±0.26^b	0.79±0.05^b	12.62±0.18^b	1.25±0.28^b	1.94±0.01^b	1.42±0.00^b
BAR-30M	80.44±0.31^c	1.48±0.10^a	16.11±0.41^a	5.53±0.50^a	1.95±0.00^a	1.50±0.01^a

¹⁾BAR-0M, 20% milling recovery of aromatic rice; BAR-15M, 20% milling recovery aromatic rice prepared with roasting for 15 min; BAR-30M, 20% milling recovery aromatic rice prepared with roasting for 30 min.

²⁾The values are means±SD of three experimental data. Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.

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로스팅 향미의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 아밀로오스 및 전분 함량

향미 로스팅 조건에 따른 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 아밀로오스 및 전분 함량은 Table 4에 나타내었다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 무처리 구간에서 33.00 mg/100 g 및 20.78 mg/100 g을 나타내었으나, 로스팅 시간이 증가함에 따라 37.41-41.65 mg/100 g 및 21.93-22.30 mg/100 g으로 함량이 증가하였다. Kwan 등(25)은 열처리 온도에 따른 현미 에탄올 추출물의 항산화 성분 및 활성 변화 연구에서 고온에서 현미를 볶음(180℃)처리 하는 동안 아미노산, 당 및 펩타이드 성분들이 maillard 반응으로 총 폴리페놀 및 페놀 유사 화합물들을 생성하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 증가한다고 보고하였다.

Table 4. Total polyphenol, total flavonoid, amylose and total starch of aromatic rice prepared with roasting

Samples¹⁾	Total polyphenol content (mg/100 g)	Total flavonoid (mg/100 g)	Amylose content (g/100 g)	Total starch (%)
BAR-0M	33.00±0.35^c²⁾	20.78±0.36^b	22.10±0.25^c	74.26±0.90^c
BAR-15M	37.41±0.41^b	21.93±0.38^a	25.06±0.22^b	76.38±0.41^b
BAR-30M	41.65±0.27^a	22.30±0.27^a	26.10±0.29^a	81.81±0.48^a

²⁾The values are means±SD of three experimental data. Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05.

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향미 로스팅 조건에 따른 아밀로오스 및 전분 함량 변화는 로스팅 처리를 통해 각각 25.06-26.10 g/100 g 및 76.38-81.81%를 나타내어 무처리 구간 22.10 g/100 g 및 74.26% 비해 전반적으로 함량이 증가하였으며, 특히, 로스팅 30분 처리 구간에서 가장 높은 함량 증가를 나타내었다. 이는 Lee(26)의 잡곡류를 가열처리한 다음 아밀로오스 및 전분 함량이 증가하였으며, 이러한 전분 함량의 증가는 식품의 색, 조직, 촉감, 식품 성분의 유리방지 및 풍미 개선에 도움이 되는 것으로 보고되어 있다(27).

로스팅 향미의 항산화 활성

로스팅 조건에 따른 향미의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 및 superoxide radical 소거활성 및 ferric reducing antioxidant potential(FRAP)를 1,000-5,000 μg/mL 농도에서 측정한 결과는 Fig. 1 및 2와 같다. 로스팅 처리 구간의 DPPH 및 superoxide radical 소거활성은 5,000 μg/mL 농도에서 각각 61.56-67.78% 및 43.14-52.90%를 나타내어 무처리 구간 56.25% 및 38.19%에 비해 우수한 항산화 활성을 나타내었다. 또한, FRAP 활성에서도 로스팅 처리 구간에서 0.72-0.79 mM을 나타내어 무처리 구간 0.65 μM에 비해 우수한 항산화 활성을 나타내었으며, 특히, 로스팅 30분 처리 구간에서 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이는 향미에 함유되어 있는 페놀 성분 함량이 항산화 활성을 나타내는 중요한 척도로 알려져 있으며(28), Lee 등(29)의 볶음 및 침출 조건에 따른 발아 벼차의 항산화 활성 연구에서 볶음 시간이 증가할수록 총 페놀 함량의 증가에 의해 높은 항산화 활성을 나타낸다고 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다. 또한, kiligaya 등(30)의 갈색화 반응 물질인 melanoidin에 의한 항산화력과 항산화 활성은 갈색도와 비례관계에 있다고 보고되어 있다. 따라서, 향미는 도정 후 로스팅에 의한 갈색화, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 증가에 의해 항산화 활성이 증진된 것으로 사료된다.

Fig. 1. DPPH radical scavenging (A) and superoxide radical scavenging (B) of aromatic rice prepared with different roasting. BAR-0M, 20% milling recovery of aromatic rice; BAR-15M, 20% milling recovery aromatic rice prepared with roasting for 15 min; BAR-30M, 20% milling recovery aromatic rice prepared with roasting for 30 min. Means with different letters above the bars are significantly different (p<0.05).

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Fig. 2. Ferric reducing antioxidant potential of aromatic rice prepared with different roasting. BAR-0M, 20% milling recovery of aromatic rice; BAR-15M, 20% milling recovery aromatic rice prepared with roasting for 15 min; BAR-30M, 20% milling recovery aromatic rice prepared with roasting for 30 min. Means with different letters above the bars are significantly different (p<0.05).

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요 약

향미의 도정률에 따른 색도는 도정률이 증가할수록 L 값은 증가하고 a 값 및 b 값은 감소하였으며, 갈색도 및 탁도는 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀, amylose 및 전분 함량은 도정률이 증가할수록 각각 28.11-33.84 mg/100 g, 24.97-31.06 mg/100 g 및 68.27-73.04%로 폴리페놀은 감소하고 아밀로오스 및 전분 함량은 증가하였다. 향미의 품질 향상을 위한 로스팅 처리는 시간이 증가할수록 L 값은 감소하고 a 값 및 b 값은 증가하였다. 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 로스팅 처리 구간에서 각각 37.41-41.65 mg/g 및 21.93-22.30 mg/g으로 무처리 구간 33.00 mg/g 및 20.78 mg/g보다 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 아밀로오스 및 전분 함량 또한 로스팅 처리를 통해 25.06-26.10 g/100 g 및 76.38-81.81%로 무처리구에 비해 증가하였다. DPPH 및 superoxide radical 소거활성 및 FRAP에서는 로스팅 처리한 향미벼에서 61.56-67.78%, 43.14-52.90% 및 0.72-0.79 mM을 나타내어 무처리 구간 보다 높은 소거활성을 나타내었다. 이상의 결과에서, 향미를 20% 도정한 다음 30분 로스팅 처리로 인해 가공적성 및 항산화 활성이 증진되어 식품가공용 소재로 다양하게 활용 가능할 것으로 사료된다.

Acknowledgements

본 연구는 2017년도 농촌진흥청 어젠다사업(과제번호: PJ011647)의 연구비 지원에 의해 연구되었으며, 이에 감사드립니다.

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