서 론
떡은 우리나라 고유의 곡물요리로서 그 종류가 수십 수 백 종에 이르지만 조리방법으로 분류하면 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 구분한다(1). 그 중 백설기는 찌는 떡의 가장 기본이 되는 것으로 흰무리라고도 하는데 멥쌀가 루에 물을 내려서 한 덩어리가 되게 찌는 떡이며 아무 것도 섞지 않은 흰 색깔이 순수하고 신성한 의미를 주어 의례나 행사에 쓰이는 대표적인 음식이다(1,2). 시대가 변화함에 따라 최근 식품의 소비 경향은 건강증진, 항노화, 질병의 방지와 회복 등의 생리활성을 강화한 식품으로 이어지고 있다. 아울러 식품의 미적 요소인 색감에 대한 요구도 높아 지고 있어서(3) 설기떡의 경우에도 소비자의 요구와 기호를 고려하여 다양한 부재료를 첨가한 제품개발 연구가 활발히 진행되고 있다. 선행 연구로는 아스파라거스 분말(4), 아로 니아 분말(5), 아사이베리 분말(6), 울금 분말(7), 복분자 잎 분말(8), 비트잎 가루(9), 가지 분말(10)을 첨가한 설기떡 연구 등이 보고된 바 있다.
농산물 시장 개방 이후 과일의 소비 트렌드가 변화하면 서 가장 빠르게 자리잡은 과일이 바로 베리(berry)류이다. 작지만 비싼 과일로 알려진 베리류는 독특한 색과 맛을 지닐 뿐만 아니라 기능성 물질이 함유된 것으로 알려져 인기를 끌면서, 딸기가 주종을 이루던 국내 시장에는 블루 베리, 라스베리, 크랜베리, 아사이베리, 아로니아 등 다양한 종류가 시판되고 있으며 수입량도 빠르게 증가하고 있다. 실제로 블루베리 냉동과의 수입량은 2011년에 7,291톤이던 것이 2014년에는 12,012톤으로 64.8%가 증가하였고 생과 의 수입량은 2012년 320톤에서 2014년에는 1,275톤으로 298%가 증가한 것으로 보고되었다(11). 블루베리와 흡사한 모양을 지닌 마키베리(maquiberry, Aristotelia chilensis)는 칠레의 중남부지역과 아르헨티나 서부지역에서만 자생하 는 식물의 열매로 칠레에서는 예로부터 식용뿐 만 아니라 약용으로 사용하여 인후염, 궤양, 열병, 염증, 설사 등의 민간요법에 이용되어 왔다(12,13). 마키베리는 phenolic acid, tannin, flavonoid 등 폴리페놀이 풍부하고 특히 안토시 아닌이 다량 함유되어 있어 항산화작용이 가장 강력한 베리 중의 하나로 알려져 있으며 그 외에도 지질생성 억제, 항염, 항당뇨, 항균 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다 (12-15). 이에 본 연구에서는 안토시아닌 색소를 다량 함유 하고 있을 뿐 만 아니라 생리활성이 우수한 마키베리를 이용하여 설기떡을 제조하고 품질특성과 항산화 활성을 살펴봄으로써 건강지향적인 간식 또는 후식으로서 마키베 리 설기떡의 이용가능성에 대해 평가하고자 하였다.
재료 및 방법
설기떡 제조에 사용된 멥쌀은 강원도 철원산, 마키베리 분말은 칠레산을 2015년 11월에 각각 구입하였고 그 외 백설탕(CJ, Incheon, Korea), 소금(Hanju Co., Ulsan, Korea) 은 시중에서 구입하였으며 물은 증류수를 사용하였다.
멥쌀은 4회 세척하고 상온에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분간 물빼기를 한 후 분쇄하여 20 mesh 체에 내리고 polyethylene bag에 담아 탈기밀봉한 후 -20℃에 냉동보관하 며 사용하였다. 마키베리 첨가 설기떡은 예비 실험을 거친 후 Table 1과 같이 배합비율을 정하여 멥쌀가루 대비 마키 베리 분말 첨가량을 0%, 2%, 4%, 6%로 첨가하여 제조하였 다(16). 멥쌀가루, 마키베리 분말, 소금, 설탕, 물을 넣고 잘 섞은 다음 20 mesh 체에 2번 통과시켰다. 찜솥에 면보를 깔고 stainless steel 사각틀(가로 12 cm×세로 12 cm×높이 5 cm)에 시료를 담아 윗면을 편편하게 고르고 3 cm×3 cm 크기로 칼집을 넣은 후 면보를 덮어 김이 오른 찜통에서 25분간 찌고 10분간 뜸을 들인 다음 실온에서 1시간 방냉한 후 실험에 사용하였다.
| Ingredients | Groups1) | |||
|---|---|---|---|---|
| S-0 | S-2 | S-4 | S-6 | |
| Rice flour (g) | 100 | 98 | 96 | 94 |
| Maquiberry powder (g) | 0 | 2 | 4 | 6 |
| Sugar (g) | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Salt (g) | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| Water (mL) | 18 | 18 | 18 | 18 |
마키베리 분말 첨가 설기떡의 수분 함량은 상압가열 건 조법(17)으로 분석하였다. 설기떡의 pH는 설기떡 1 g에 증 류수 20 mL를 넣고 균질화하여 5,000 rpm에서 30분간 원심 분리하여 얻은 상층액을 pH meter(InoLab, Weilheim, Germany)로 측정하였다. 당도는 설기떡 1 g에 증류수 10 mL를 가하여 균질화한 다음 5,000 rpm에서 20분간 원심분 리하여 얻은 상층액을 당도계(Atago PR-101α, Atago Co., Tokyo, Japan)로 측정하여 °Brix로 표시하였다.
설기떡의 색도는 색차계(JX 777, Juki, Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 측정하였고 한 처리군당 세 개의 시료를 사용하였으며 한 시료 당 측정 위치를 각각 달리하여 2회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
설기떡의 조직감은 시료를 3 cm×3 cm×3 cm로 잘라 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness) 등을 측정하였다. 각 처리 군당 여섯 개의 시료를 사용하여 평균치로 표시하였다. 측 정에 사용된 조건은 test type: mastication, load cell: 10 kg, adaptor type: round(diameter 10 mm), table speed: 120 min/min이었다.
설기떡의 기호도 검사는 훈련받지 않은 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 실시하였다. 일정한 크기로 설기떡 을 잘라 임의의 3자리 숫자로 각각 표기하여 흰 접시에 담아 제공하였고 평가항목은 표면색(surface color), 냄새 (smell), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability) 등 을 7점 항목 척도법(1점, 매우 싫다; 2점, 보통으로 싫다; 3점, 약간 싫다; 4점, 좋지도 싫지도 않다; 5점, 약간 좋다; 6점, 보통으로 좋다; 7점, 매우 좋다)을 사용하여 평가하 였다.
총 폴리페놀 및 총 안토시아닌 함량 측정을 위한 시료로 는 설기떡 5 g에 methanol 150 mL를 가하여 실온에서 2시간 진탕 교반한 후 4,000 rpm에서 30분간 원심분리하여 얻은 상층액을 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등(18) 의 방법을 일부 변형하여 시료 0.1 mL에 1.9 mL의 증류수와 Folin-Ciocalteu's phenol reagent 0.2 mL를 가한 후 실온에서 3분간 방치하고 포화 sodium carbonate 용액 0.4 mL를 가하 여 혼합한 후 다시 1.9 mL의 증류수를 첨가하였다. 이 혼합 액을 실온에서 1시간 동안 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도 를 측정하였다. 표준물질로는 gallic acid를 이용하여 표준 곡선을 작성한 후 mg gallic acid equivalents(GAE)/g으로 나타내었다.
총 안토시아닌 함량은 Lee 등(19)의 방법에 준하여 측정 하였다. 즉, 시료용액 1 mL에 0.025 M potassium chloride buffer(pH 1.0)와 0.4 M sodium acetate buffer(pH 4.5)를 각각 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음 510 및 700 nm에서 흡광도를 각각 측정하고 아래의 식으로 계산하여 C3G (Cyanidin-3-glucoside)로 나타내었다.
설기떡의 항산화 활성을 측정하기 위해서는 총 폴리페놀 함량 측정에서와 동일한 방법으로 제조된 시료 용액을 사용 하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거 능 측정은 Blois(20)의 방법에 준하여 시료 용액 0.1 mL에 DPPH 용액(1.0×10-4 M) 1.9 mL를 가하여 교반하고 실온에 서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여 시료용액 첨가군과 무첨가군 간의 흡광도 비(%)로 나타내 었다.
ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical 소거능은 Re 등(21)의 방법을 일부 수정하여 측정하였다. 즉, ABTS 용액과 2.45 mM potassium persulfate 를 14:1로 혼합(v/v)하여 실온의 암소에서 20시간 방치한 후 증류수를 가하여 734 nm에서의 흡광도값이 0.70 내외가 되도록 희석하였다. 이 중 2 mL를 취하여 시료용액 0.02 mL와 혼합하고 실온에서 5분간 방치한 다음 734 nm에서 흡광도를 측정하여 시료용액 첨가군과 무첨가군 간의 흡광 도 비(%)로 나타내었다.
환원력 측정은 Wong과 Chye(22)의 방법을 일부 변형하 여 측정하였다. 시료 용액 1.0 mL에 0.2 M phosphate buffer(pH 6.6) 2.5 mL와 1% potassium ferricyanide 2.5 mL를 가하여 잘 혼합하고 50℃에서 20분간 반응시켰다. 이를 실 온으로 냉각시킨 후 10% TCA 용액 1 mL를 가하여 혼합하 고 이 중 1.0 mL를 취해 증류수 1 mL와 0.1% FeCl3 0.5 mL를 가한 다음 실온에서 10분간 방치한 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
결과 및 고찰
마키베리 분말 첨가 설기떡의 수분함량, pH, 당도 측정 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 대조군이 38.79%, 첨가 군이 37.75~38.06%로 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없 었다. 이러한 결과는 청국장가루 첨가 설기떡(23)의 연구에 서 청국장 가루 첨가량에 따라 수분함량에는 유의적인 차이 를 보이지 않았다고 한 보고와 유사한 경향이었다. 비파가 루 첨가 설기떡(24), 자색 양파 분말 첨가 설기떡(3) 연구에 서는 부재료의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮아졌다 고 보고한 반면, 살구농축액 첨가 설기떡(25)의 연구에서는 살구농축액 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높아지는 경 향을 보고하였다.
| Groups1) | ||||
|---|---|---|---|---|
| S-0 | S-2 | S-4 | S-6 | |
| Moisture content | 38.79±0.402) | 38.06±0.22 | 37.80±1.05 | 37.75±0.52 |
| pH | 6.20±0.38a3) | 5.15±0.63b | 4.66±0.01bc | 4.27±0.02c |
| °Brix | 0.65±0.07 | 0.70±0.00 | 0.70±0.01 | 0.80±0.00 |
설기떡의 pH는 대조군이 6.20으로 가장 높게 나타났고 2% 첨가군이 5.15, 4% 첨가군이 4.66, 6% 첨가군이 4.27로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였는데 (p<0.05), 이는 마키베리 분말의 pH가 3.81로 멥쌀가루의 pH 5.90보다 낮기 때문인 것으로 여겨진다. 석류 농축액 첨가 설기(2), 주박 첨가 설기(26) 연구에서도 부재료의 첨 가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다고 보고하여 본 실험과 같은 경향을 보여주었다.
당도는 대조군이 0.65 °Brix, 첨가군이 0.70~0.80 °Brix로 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 황기 분말 첨가 설기떡(27)연구에서도 첨가량에 따라 유의적인 차이 가 없었다고 보고하여 본 실험 결과와 유사하였다.
마키베리 분말 첨가 설기떡의 색도 측정 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L 값은 대조군이 79.17로 가장 높았고 2% 첨가군 37.52, 4% 첨가군 28.14, 6% 첨가군 23.25 로 마키베리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 천년초 열매 분말 첨가 설기떡 (28), 미나리 분말 첨가 설기떡(29) 연구에서도 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 명도가 낮아지는 결과를 보고하여 본 실험의 결과와 유사하였다. 적색도를 나타내는 a 값은 대조군이 0.33, 2% 첨가군이 12.03, 4% 첨가군이 15.11, 6% 첨가군이 16.10으로 나타나 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 이는 마키베 리의 검붉은 안토시아닌 색소가 영향을 준 것으로 여겨진 다. 토마토 분말 첨가 설기떡(30), 살구농축액 첨가 설기떡 (25)의 연구에서도 부재료 첨가량이 증가함에 따라 a값이 유의적으로 증가하였다고 보고하였다.
| Groups1) | ||||
|---|---|---|---|---|
| S-0 | S-2 | S-4 | S-6 | |
| L | 79.17±1.142)d3) | 37.52±1.30c | 28.14±1.47b | 23.25±0.75a |
| a | 0.33±0.19a | 12.03±0.14b | 15.11±0.15c | 16.10±0.35d |
| b | 7.80±0.13c | -0.76±0.15b | -1.82±0.25a | -1.81±0.11a |
황색도를 나타내는 b 값은 대조군이 7.80으로 가장 높게 나타났고 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 2% 첨가군과 4% 첨가군이 각각 -0.76과 -1.81을 나타내었 으며 6% 첨가군은 -1.81로 4% 첨가군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 아로니아 분말 첨가 설기떡(5)연구와 아사 이베리 분말 첨가 설기떡(6)의 연구에서 부재료 첨가량이 증가할수록 L 값과 b 값은 감소하고 a 값은 증가하였다고보 고하여 유사한 색상 계열의 안토시아닌이 함유된 설기떡의 색도값은 유사한 경향을 나타내는 것으로 나타났다.
마키베리 분말 첨가 설기떡의 조직감 특성을 측정한 결 과는 Table 4와 같다. 단단한 정도를 나타내는 경도는 대조 군이 177.21 g/cm2로 가장 낮았고 첨가군은 241.16~247.68 g/cm2로 대조군보다 높게 나타났으나 첨가군 간에 유의적 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 파슬리가루 첨가 설기(31), 동결건조 가지 분말 첨가 설기떡(10)의 연구에서는 부재료 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였다고 보 고하였다. 반면에, 복분자잎 첨가 설기떡(8) 연구에서는 첨 가군의 경도가 대조군보다 낮게 나타났다고 보고하여 첨가 되는 부재료에 따라 경도 특성이 다르게 나타남을 알 수 있었다. 탄력성과 응집성은 각각 85.54~88.66%와 72.65~ 76.30%로 나타났고 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성은 경도와 같은 경향으로 대조군이 177.96 g으로 가 장 낮게 나타났고 첨가군은 212.60~221.13 g으로 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05) 이는 화피 추출 물 첨가 설기떡(32)의 연구결과와 일치하는 경향을 보여주 었다. Kang 등(33)은 떡의 조직감 특성 중 관능성에 영향을 주는 요인으로는 일반적으로 경도, 씹힘성 등이 있고 이들 특성은 수분함량과 반비례하는 경향이 있다고 보고하였는 데 본 실험결과 시료 간 수분함량에는 유의적인 차이가 없어(Table 2) 다소 다른 경향을 나타내었다.
마키베리 분말 첨가 설기떡의 기호도 조사 결과는 Table 5와 같다. 표면색은 대조군이 5.58점으로 평가되었고 2% 첨가군이 4.25점으로 가장 낮은 점수로 평가된 반면, 4%와 6%는 각각 5.58점과 5.67점으로 대조군과 유의적인 차이 없이 평가되었다(p<0.05). 냄새는 4.33~5.42점, 맛은 4.92~ 5.83점, 전체적인 기호도는 5.25~5.92점으로 모든 시료 간 에 유의적 차이가 없는 것으로 나타나 마키베리의 첨가가 설기떡의 기호도에 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었 다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마키베리를 6%까지 첨가 하여도 관능성에는 크게 영향을 미치지 않을 것으로 여겨 진다.
마키베리 분말 첨가 설기떡의 총 폴리페놀 함량 및 총 안토시아닌 함량 측정 결과는 Table 6과 같다. 총 폴리페놀 은 대조군이 8.66 mg GAE/100 g으로 가장 낮게 나타났고 첨가군은 76.98~262.71 mg GAE/100 g으로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 총 안토시아닌 함량은 대조군이 0.02 mg C3G/100 g으로 거의 검출되지 않았고, 첨가군은 9.76~31.19 mg C3G/100 g으로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 6% 첨가군 에서 가장 높게 나타나(p<0.05) 총 폴리페놀 함량에서와 같은 경향을 나타내었다. Hwang과 Hwang(5)은 아로니아 분말 첨가 설기떡의 안토시아닌 함량이 11.7~58.4 mg C3G/100 g으로 나타났고 아로니아 분말 첨가량 증가에 따 라 증가하였다고 보고하여 본 실험의 결과와 유사하였다. 마키베리에는 phenolic acid, quercetin, myricetin, catechin, 안토시아닌 등의 폴리페놀이 존재하며 마키베리의 안토시 아닌은74%이상이delphinidin으로delphinidin 3-O-sambubioside, delphinidin 3,5-O-diglucoside, delphinidin 3-O-sambubioside- 5-O-glucoside 등의 성분이 강력한 항산화 작용을 하는 것으 로 보고되고 있다(2,34).
| Groups1) | ||||
|---|---|---|---|---|
| S-0 | S-2 | S-4 | S-6 | |
| Total polyphenol (mg GAE/100 g) | 8.66±1.352)a3) | 76.98±2.72b | 159.74±13.61c | 262.71±14.97d |
| Total anthocyanin (mg C3G/100 g) | 0.02±0.00a | 9.76±0.28b | 20.59±0.14c | 31.19±1.39d |
마키베리 분말 첨가 설기떡의 DPPH radical 소거능 측정 결과는 Fig. 1과 같다. 대조군이 20.52%로 가장 낮았고 마키 베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 2% 첨가군은 55.10%, 4% 첨가군은 88.10%를 나타내었으며 6% 첨가군 은 94.67%로 4% 첨가군과 유의적인 차이가 없었다 (p<0.05). DPPH는 짙은 보라색을 띠는 free radical로서 항산 화 물질로부터 전자나 수소를 제공받으면 환원되면서 노란 색으로 탈색되는 원리를 이용하여 항산화능 측정에 많이 이용되고 있고(35) 색이 엷어지는 정도가 클수록 소거능이 큰 것을 의미한다. 석류 농축액 첨가 설기떡(2), 가지 분말 첨가 설기떡(10), 아스파라거스 첨가 설기떡(4)의 연구에서 도 부재료 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하였다고 보고하여 본 실험의 결과와 일치하였다.
마키베리 분말 첨가 설기떡의 ABTS radical 소거능은 Fig. 2에 나타난 바와 같이 대조군이 6.75%, 첨가군이 43.63~96.34%로 마키베리 분말 첨가량 증가에 따라 유의적 으로 증가하였다. ABTS radical 소거능은 시료 중에 항산화 활성을 갖는 물질이 존재하면 청록색의 ABTS cation radical (ABTS·+)이 소거되면서 탈색되는 원리를 이용하여 측정하 는 방법이다(36). Choi와 Kim(37)의 모링가 잎 추출물 첨가 설기떡 연구와 Shin 등(38)의 흑마늘 추출물 첨가 설기떡 연구에서도 부재료 첨가량이 증가할수록 ABTS radical 소 거능이 유의적으로 증가하였다고 보고하였다. 본 실험 결 과 마키베리 분말 첨가 설기떡이 대조군보다 높은 항산화 활성을 보인 것은 마키베리에 함유되어 있는 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 상관이 있는 것으로 추측된다.
마키베리 분말 첨가 설기떡의 환원력 측정결과는 Fig. 3에 나타나 바와 같다. 대조군은 0.03 (Abs)으로 활성이 거의 없었으며 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하 여 2% 첨가군 0.29 (Abs), 4% 첨가군 0.45 (Abs)으로 나타났 고 그 이후 급격히 증가하여 6% 첨가군은 1.20 (Abs)으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 환원력은 항산화 활성과 밀접 한 관계가 있어서 시료 추출물 중에 항산화물질이 존재하면 ferric ion(Fe3+)을 ferrous ion(Fe2+)으로 환원시키면서 푸른 색을 띠게 되는데 발색정도가 높을수록 높은 환원력을 나타 낸다(39). 본 실험 결과 마키베리 분말은 ferric ion을 효과적 으로 환원시키는 것으로 나타났는데 이는 마키베리에 함유 된 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 관련이 큰 것으로 여겨 진다. Joo(32)의 화피추출물 첨가 설기떡 연구와 Park 등(40) 의 모시풀잎 분말 첨가 설기떡 연구에서도 부재료 첨가량이 증가할수록 환원력은 유의적으로 증가하였다고 보고하여 본 실험과 유사하였다. 이로써 마키베리 분말을 첨가하여 제조한 설기떡은 찌는 과정을 통하여 열처리를 하였음에도 높은 항산화 활성을 나타냄으로써 기능성 떡으로서의 상품 화 가능성이 있음을 보여주었다.
요 약
본 연구에서는 마키베리 분말을 여러 수준(0%, 2%, 4%, 6%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 기호도, 항산화 활성 등을 측정하였다. 수분 함량은 37.75~38.79%로 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 pH는 대조군이 6.20으로 가장 높게 나타났고 첨가 군이 4.27~5.15로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 감소 하는 것으로 나타났다. 당도는 0.65~0.80 ˚Brix로 나타났고 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 색도 측정 결과 명도를 나타내는 L 값은 마키베리 첨가량이 증가함에 따라 유의적 으로 감소하였고 적색도를 나타내는 a 값은 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b 값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군은 (-)값을 나타내었다. 경도와 씸힘성은 대조군이 첨가군보다 낮았고 첨가군 간에는 유의적인 차이 를 보이지 않았다. 기호도 조사 결과 표면색은 2% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가된 반면, 4% 첨가군과 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이 없이 평가되었다. 냄새, 맛, 전체적 인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타 났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 총 폴리페놀 함량은 대조군이 8.66 mg GAE/100 g으로 가장 낮게 나타났고 첨가 군은 76.98~262.71 mg GAE/100 g으로 마키베리 분말 첨가 량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 함량은 첨가군이 9.76~31.19 mg C3G/100 g으로 6% 첨가군 에서 가장 높게 나타났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력 모두 대조군이 가장 낮았고 마키베 리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났으며 이는 마키베리 분말에 함유되어 있는 폴리페놀 및 안토시아 닌 함량과 상관성이 있는 것으로 여겨진다.
본 실험에서 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성 과 관능성을 모두 고려하여 볼 때 마키베리 분말을 6%까지 첨가하여도 좋을 것으로 여겨지며 향후 기능성 떡으로서의 상품화 가능성이 있을 것으로 기대된다.
