Korean Journal of Food Preservation
The Korean Society of Food Preservation
ARTICLE

냉동조건이 건시의 저장 중 품질특성에 미치는 영향

최지영1, 이현정1, 조정석1, 이영민1, LuoJin1, 우진호1, 문광덕1,2,*
Ji-Young Choi1, Hyeon-Jeong Lee1, Jeong-Seok Cho1, Yeong-Min Lee1, Luo Jin1, Jin-Ho Woo1, Kwang-Deog Moon1,2,*
1경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공
2경북대학교 식품생물산업연구소
1Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology, Daegu 41566, Korea
2Food and Bio-Industry Research Institute, Kyungpook National University, Daegu 41566, Korea
*Corresponding author : kdmoon@knu.ac.kr82-53-950-5773, 82-53-950-6772

© The Korean Society of Food Preservation. This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Received: Sep 9, 2016; Revised: Nov 7, 2016; Accepted: Nov 10, 2016

Abstract

To evaluate the effect of freezing temperature on quality characteristics of dried persimmons, dried persimmons were frozen at -50°C (quick frozen, QF) and -20°C (slow frozen, SF) for 24 hr. Frozen persimmons were then stored at -20, -10, 0 and 10°C for 80 days. Total free sugar content of SF persimmons was higher than those of QF in the +10°C and -20°C stored samples. Except for samples stored at 10°C, the CIE L* values for QF persimmons were higher than those for SF persimmons. For samples stored at 10°C and 0°C, the CIE a* and b* values of SF samples were higher than those for QF samples. The texture of frozen dried persimmons was investigated to determine springiness, chewiness and hardness. Chewiness and hardness of samples held at 0°C were higher in SF than in QF persimmons. However, when stored at -10°C, chewiness and hardness were higher in QF than in SF samples. Springiness results were similar among the QF and SF persimmons held at different storage temperatures. For all storage temperatures, QF persimmons had a high soluble tannin content. All of the sample, the average soluble tannin contents of QF is 236.09 mg%. On the other hands, those of SF is 226.87 mg%. The results indicate that freezing rate and holding temperatures have significant effects on dried persimmon texture, soluble tannin level, and free sugar content. Further studies that include sensory evaluations are needed to determine the optimum freezing rate and holding temperature for dried persimmons.

Keywords: quick freezing; slow freezing; dried persimmons; quality characteristics; storage

서 론

감(Diospyros kaki)은 동양이 원산지이며, 아열대에서 온 대에 이르기까지 넓은 지역에 분포하며 우리나라 전역에 걸쳐 생산된다(1). 감은 크게 단감과 떫은감으로 구분하며 단감은 주로 생시로 이용되나 떫은감은 연시나 탈삽시, 곶 감 등으로 이용되며(2), 곶감의 경우 고려시대부터 이용해 온 것으로 전해지고 있다(3). 곶감은 과실 건조가공품에 속한 것으로(3), 가을에 일시적으로 다량 출하되는 감과실 의 장기 저장을 위하여 가장 중요한 수단일 뿐만 아니라 풍부한 감미와 탄닌을 지니고 있는 우수한 건조식품으로 건조과정에서 단맛이 증가하고, 비타민 A의 함량도 증가한 다(4). 또한 숙혈을 없애고 폐열, 혈토, 구역질, 장풍과 치질 을 다스리는데 쓰인다고 한다(5) 곶감과 관련된 기존 연구 로는 냉풍건조와 천일건조 곶감의 품질특성(6), 상주 전통 곶감 제조과정 중 이화학적 품질특성(7), 곶감, 생감 및 감잎 추출물의 생리활성효과(8) 등이 있으며, 특히 곶감을 이용 한 가공품 관련 연구로는 곶감주(9), 곶감 추출물 첨가 요구 르트(10), 곶감엿(11), 곶감 추출물 첨가 식빵(12), 곶감추출 물 첨가비율에 따른 곶감젤리(13) 등이 있다. 곶감은 천일 건조, 풍건 등으로 대개 건조되나 건조시간이 1개월 이상을 요하며 건조기간 중 열기에 따라 곶감의 품질이 크게 영향 을 받게 된다(14). 상품화된 곶감은 대개 30% 내외의 수분 함유 상태로 유통되고 있으나(15) 조직이 질기고 딱딱하며 표면의 하얀 분의 과다발생 등으로 인하여 기호도 및 상품 성 저하 등의 문제점이 있다. 상온에서 장기저장 유통하는 과정 중에 곰팡이, 유충의 발생으로 인하여 품질이 변질되 어 상품적 가치가 떨어지기도 한다(16). 따라서 고품질의 건시를 생산하기 위한 연구가 필요한 실정이다.

냉동 공정은 식품 보존에 가장 적절한 방법으로써 영양 성분을 생과에 가장 가깝게 유지할 수 있는 방법이며, 비생 물적, 효소적 활성을 줄여서 과일의 품질저하를 방지하는 효과가 있다(17). 특히 냉동과의 경우 본래의 향미, 색, 조직 감, 영양성분 등이 유지될 수 있을 뿐만 아니라 식품 소재 특유의 신선함을 유지하면서 간편성을 부여하여 매우 다양 하게 사용될 수 있는 장점이 있다(18). 냉동은 수확 후 과채 류의 이화학적 특성을 장기 보존하기 위한 목적으로 널리 사용되고 있으나 얼음 결정 형성에 따른 손상, 조직 균열 등 물리적 변화를 야기한다(19). 국내에서 곶감은 통상적으 로 -18℃ 냉동하여 유통되어지고 있지만, 곶감의 냉동기술 연구는 아직 미흡하므로 고품질 건시 유통을 위해서는 적절 한 냉동조건을 찾아 세포내 빙결정 크기와 세포조직의 파괴 를 최소화 하여 조직감 및 영양성분 저하를 억제시킬 수 있는 적절한 냉동기술이 필요하다.

본 연구에서는 냉동 온도 및 저장 온도에 따른 건시의 이화학적 품질 특성을 분석하여 건시의 저장 및 유통에 적합한 최적조건을 모색하고자 한다.

재료 및 방법

실험재료 및 저장방법

본 실험에 사용된 시료는 상주 둥시 품종으로 2015년 11월 경북 상주 곶감 제조 농가로부터 천일건조로 생산된 건시를 -50℃에 급속 냉동(quick freezing), -20℃에 완만 냉 동(slow freezing) 시킨 후, 품질이 일정하고 양호한 것을 선별하여 UV 살균된 nylon film(20×30 cm)에 3개씩 포장하 였다. 포장한 건시는 10℃, 0℃ 및 -10℃에 저장하면서 품질 변화를 조사 후 비교하였다. 비교실험을 위한 표준시료는 실제 유통온도인 -20℃ 냉동고(CRFD-1762, Samsung, Seoul, Korea)에 보관하였다.

냉동 중 내부온도변화

건시 90개를 plastic box(20×15×42 cm)에 담은 후, 데이터 로그 멀티신호 기록계(ZR-RX25, OMRON, Kotyo, Japan)를 이용하여 건시 내부온도 변화를 측정하였다. 상자의 하부, 중부, 상부에 있는 각각의 과실 중심에 온도감지 센서를 고정한 후, -20, -50℃의 냉동고에 넣어 동결시키면서 시료 의 온도변화를 10초마다 24시간 동안 측정하여 동결곡선을 구하였다. 냉동속도는 최대 빙결정 형성 구간(-1~-5℃)을 통과하는 시간으로 구하였다.

유리당 함량

유리당 함량 및 조성은 시료 5 g에 증류수 45 mL를 가하 여 증류수를 채운 50℃로 설정된 초음파 발생기(40 kHz, Daihan Scientific Co., Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 3시간 동안 초음파 추출을 하였다. 추출물을 Wattman No. 4로 여과한 후, 0.45 μm membrane filter로 재여과하여 high performance liquid chromatography(HPLC)로 분석을 실시 하였다. 사용된 HPLC(Model Prominence, Shimadzu Co., Tokyo, Japan)는 Sugar-Pak I column(Ø 6.5×300 mm; Waters Co.)을 사용하였고 이동상은 0.01M Ca-EDTA buffer(50 mg/1 L d.H2O)를 사용해 0.5 mL/min 유속으로 분석하였다. 표준품으로 glucose(Sigma chemical Co., St. Louis, MO, USA), fructose(Sigma chemical Co.), sucrose(Sigma chemical Co.), mannitol(Sigma chemical Co.), sorbitol(Sigma chemical Co.), raffinose(Sigma chemical Co.), galactose(Sigma chemical Co.)를 일정량씩 혼합하여 증류수에 녹여 표준용 액으로 사용하였다.

색 도

백색판(L*=97.79, a*=-0.38, b*=2.05)으로보정한 Colorimeter (CR-400, Minolta, Tokyo, Japan)을 이용하여 L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)값을 측정하였다.

조직감

저장 중 건시의 물성은 Rheometer(Compac-100Ⅱ, SunScientific Co., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 시료를 임의로 선택하여 10회 반복 측정 후 평균값을 이용 하였으며, 측정 조건으로 adaptor area는 직경 5 mm, table speed는 60 mm/min, 테스트 항목은 hardness, springiness, chewiness로 설정하였다.

가용성 탄닌

가용성 탄닌 함량은 시료 5 g을 취하여, 마쇄 및 100배 희석 한 후, Folin-Denis법(20)에 따라 측정하였다. 검액을 Wattman No. 41을 이용해 filter하고, 여과액과 Folin- Ciocalteu’s regent(Sigma chemical Co., St. Louis, MO, USA) 를 1:1로 혼합 후 3분 정치하였다. 정치 후 10% Na2CO3을 넣고 진탕하여, 1시간 암소 방치 후, UV-Visible spectrophotometer (Evolution 201, Thermo Fisher Scientific Inc., Madison, WI, USA)를 이용해 760 nm에 흡광도를 측정 하였다. 이때, tannic acid(Sigma chemical Co.)로 standard curve를 작성하여, 가용성 탄닌 함량을 나타내었다.

통계분석

건시의 저장온도별 품질 특성 분석 실험결과는 평균과 표준편차로 나타내었으며, SAS program(SAS 9.4, SAS Institute, Cary, NC, USA)의 분산 분석(ANOVA)을 실시하 여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다 (p<0.05).

결과 및 고찰

동결 온도에 따른 건시의 내부온도변화

냉동은 식품의 열을 제거하고 식품 속 수분을 고체 상태 로 변화시키는 단위조작으로 냉동속도에 따라 조직특성 및 식품의 품질에 영향을 미치게 된다. -20, -50℃에서 각각 냉동하면서 시료의 중심의 온도변화를 측정하고 그 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 냉동온도가 낮을수록 냉동속도가 증 가하였다. 시료 중심의 온도가 최대 빙결정 형성 구간(-1~- 5℃)을 통과하는데 -20℃에서는 34.5분, -50℃에서는 14분 이 소요되었다. 일반적으로 최대 빙결정 형성 구간을 30분 이내에 통과할 경우 급속냉동이라고 하며, 그 이상의 시간 이 소요될 경우 완만냉동이라고 하는데(21), 건시는 –50℃ 에서 냉동한 경우 급속냉동이라 할 수 있고, -20℃에서는 완만냉동 이라고 할 수 있다. Fig. 1에서 생략되었으나 냉동 이 진행됨에 따라 서서히 온도가 내려가면서 -20℃에서는 냉동시작 7.2시간, -50℃에서는 11시간 후에 품온이 각각의 냉동고 온도에 도달하였다.

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Fig. 1. Change in temperature of dried persimmons during freezing at different temperatures.
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유리당

유리당은 과실류의 단맛에 영향을 주는 것으로 과실즙에 존재하는 고형분 함량보다 더욱 중요하다 할 수 있다(22). 건시에는 대부분 glucose와 fructose로 구성되어 있었으며, sucrose도 검출되었으나 미미한 양이었다. 이는 Im과 Lee(23), Moon 등(24)의 연구결과와 같았다. 다음 Table 1에 는 검출된 glucose와 fructose의 합으로 총 유리당 함량을 나타내었다. 총 유리당 함량은 10℃에서는 전체 저장기간 중 SF가 QF보다 그 값이 높았다. -0℃와 -10℃ 그리고 -20℃ 에서는 모두 저장초기엔 SF가 그 함량이 높았으나, 저장기 간이 경과할수록 점차 QF가 더 높게 나타났다. 또한 여기서 저장온도가 더 낮을수록 그 경향 변화가 늦게 나타났다. 저장온도와 기간에 따른 경향은 유의적인 차이를 보이지 않았다. Kim 등(22)의 연구에서는 오디의 저장 전 냉동 온도 가 높을수록 총 유리당 함량이 높다고 보고하였는데 이는 본 연구 결과와 유사했다. 따라서 건시의 유리당 함량 결과 로 보아 냉동 온도가 -50℃보다 -20℃일 때 품질 특성이 더 우수할 것으로 보인다.

Table 1. Change in total free sugar contents of dr ied persimmons during storage per iod
Temp. (°C) Sample1) Storage period (day)
0 10 20 35 50 80
10 QF 29.19±0.712)cB3) 43.83±2.73bBC 43.08±0.23bD 46.69±0.82aC - -
SF 47.07±1.06cA 47.03±1.40cABC 44.53±1.03cCD 49.58±0.54cBC - -
0 QF 29.19±0.71dB 42.43±1.71cC 49.59±0.85abA 50.81±0.52aB 50.01±0.88abB 48.42±1.11bC
SF 47.07±1.06aA 46.10±0.51aABC 44.67±2.39aCD 47.28±2.73aC 46.18±0.13aC 41.52±1.39bB
-10 QF 29.19±0.71dB 43.89±2.07cBC 46.23±0.60cABC 47.80±3.54cC 53.49±0.51aA 51.01±1.56abC
SF 47.07±1.06bcA 48.77±0.68bcA 48.13±1.03bcAB 49.96±0.69abBC 50.86±0.05abB 43.88±1.36cA
-20 QF 29.19±0.71dB 44.16±0.36cBC 45.94±3.91bcBCD 47.69±0.43bcBC 53.43±1.13aA 49.13±2.57bcC
SF 47.07±1.06bcA 47.63±0.67bAB 48.62±1.13bAB 48.75±3.29bA 53.69±0.38aA 44.08±2.23cAB

QF, quick freezing; SF, slow freezing.

Means±SD.

a-dMeans in the same row and A-Dmeans in the same column followed by different small and capital superscript letters, respectively are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

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색 도

식품의 색도 변화는 소비자에게 있어 구매의 지표로서 중요한데 건시는 산소와의 접촉으로 인한 갈변과 곰팡이 발생, 수분의 증발 등으로 인해 표면의 색이 변하게 되어 기호성을 상실하게 된다(25). 저장기간 중 색도 변화는 Table 2로 나타내었다. L*값은 10℃에서 급속 및 완만 냉동 시료가 모두 10일 경과 감소하였다가 다시 증가하였으며, 0℃에서는 처리구 모두 저장 기간 동안 값이 크게 증가하는 경향을 보인다. 이는 표면에 발생한 백분의 양이 저장기간 동안 증가하였기 때문일 것으로 보인다. 10℃ 저장의 경우 10일이 지나면서 곶감에 백분이 나타나기 시작하였으며 특히 0℃ 저장 시에는 실온인 10℃보다 훨씬 빠르게 백 분이 다량으로 나타났는데, 이는 저온조건에서 백분 발생 이 많았다는 노 등의 보고(26)와 유사하였다. 또한 QF에 백분이 더 많이 형성되었으므로 L*값 더 높게 나타났다. -20℃에서는 Fig. 2에서도 볼 수 있듯이 백분이 발생하지는 않았으며, QF의 L*값이 저장 80일 동안 더 높았다. 하지만 이는 SF와 큰 유의적인 차이가 나타나지는 않았다. Redness 인 a*값은 저장 10일차에 -20℃를 제외하고 모든 저장온도 에서 값이 급격하게 감소하였다. 특히 0℃에서 매우 낮은 값까지 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이 역시 0℃에서 백분이 다량 발생하여 붉은 정도가 낮아졌기 때문인 것으로 보인다. a*과 b*값은 모두 10℃와 0℃에서 SF가 더 높은 경향이 있었으며 다른 온도에서는 경향을 보이지 않았다. 따라서 L*값이 높은 것은 백분으로 인해 표면 밝기가 밝게 측정된 것이며, 백분은 소비자의 기호도를 감소시키는 요 인이 된다. 또한 a*과 b*값이 상대적으로 높은 SF는 건시 고유의 색택을 QF보다 높게 나타내고 있으므로 Fig. 2와 색도 변화 결과를 비교하여 보았을 때, SF가 더 좋은 색도를 같은 것으로 보인다.

Table 2. Change in L*, a* and b* values of dried persimmons dur ing storage per iod
Temp. (°C) Sample1) Storage period (day)
0 10 20 35 50 80
L* 10 QF 35.24±1.722)aA3) 29.51±0.87bDE 30.82±1.40bE 31.79±3.09abD - -
SF 35.00±0.02aA 27.51±0.87bDE 28.18±2.98bF 26.78±2.85bE - -
0 QF 35.24±1.72dA 37.75±1.67dB 55.53±0.07cA 64.72±0.25bA 64.34±2.36bA 73.35±1.87aA
SF 35.00±0.02eA 41.33±1.81dA 47.76±2.10cB 50.57±1.87cB 63.58±0.50aA 58.72±3.78bC
-10 QF 35.24±1.72eA 29.27±0.57fDE 42.07±0.06dC 52.34±0.47bB 45.89±1.37cC 64.43±1.45aB
SF 35.00±0.02eA 31.18±1.87fD 42.89±0.61dC 51.18±1.27bB 48.85±0.05cB 61.98±0.32aBC
-20 QF 35.24±1.72bA 35.29±1.07bC 35.33±0.43bD 35.17±0.51bC 35.00±0.59bD 38.39±0.66aD
SF 35.00±0.02bA 34.79±0.52bC 34.58±1.06bD 34.64±1.05bCD 34.69±1.05bD 37.31±0.03bD
a* 10 QF 11.22±1.06aB 3.15±0.19cDE 6.57±0.08bD 4.10±0.21cBC - -
SF 13.76±0.64aA 3.83±0.06dBCD 7.41±0.54bD 4.84±0.27cB - -
0 QF 11.22±1.06aB 2.52±0.14cE 3.55±0.24bE 1.55±0.06dD 1.47±0.16dC 0.83±0.04dD
SF 13.76±0.64aA 4.55±1.39cBC 6.78±0.50bD 3.38±0.13cC 1.32±0.23dC 2.08±0.13dC
-10 QF 11.22±1.06aB 3.31±0.70dCDE 9.00±0.12bC 4.04±0.34cdBC 4.72±0.25cB 2.17±0.04eC
SF 13.76±0.64aA 4.76±0.38cB 9.26±0.85bC 4.40±0.49cB 4.25±0.12cB 2.42±0.18dC
-20 QF 11.22±1.06cB 13.47±1.06bA 15.72±1.06aA 11.78±1.22bcA 7.83±1.38dA 6.63±0.32dB
SF 13.76±0.64aA 14.17±0.04aA 14.58±0.57aB 10.92±0.12bA 7.25±0.32cA 7.53±0.82cA
b* 10 QF 26.29±2.98aA 7.47±0.39bCD 9.31±0.51bD 9.34±1.06bB - -
SF 26.81±0.30aA 8.48±0.53cBC 10.48±1.00bD 10.24±0.79bB - -
0 QF 26.29±2.98aA 6.40±0.30bD 5.08±0.21bE 4.54±0.18bD 4.43±0.04bE 4.06±0.17bE
SF 26.81±0.30aA 8.28±0.72cC 9.30±0.60bD 7.89±0.06cC 4.95±0.21eC 5.80±0.30dD
-10 QF 26.29±2.98aA 8.17±0.80dC 12.91±0.08bC 9.77±0.12cdB 11.43±0.34bcB 7.80±0.01dC
SF 26.81±0.30aA 10.03±0.49cB 12.46±0.95bC 10.09±0.84cB 11.08±0.17cCD 7.48±0.44dC
-20 QF 26.29±2.98aA 24.08±2.08abA 21.88±1.18bA 18.55±1.19cA 15.23±1.20dA 14.68±0.65dB
SF 26.81±0.30aA 23.41±0.47bA 20.01±0.63cB 15.39±0.61dA 16.27±0.60eDE 15.87±0.30eA

QF, quick freezing; SF, slow freezing.

Means±SD.

a-eMeans in a row and A-Fmeans in a column followed by different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

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Fig. 2. Captured images of dr ied persimmons dur ing storage after freezing at different temperatures. QF, quick freezing; SF, slow freezing.
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조직감

본 연구에서 측정한 물성 항목은 탄력성(springiness), 씹 힘성(chewiness) 및 경도(hardness)로, 냉동온도 및 저장온 도에 따른 rheometer 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 탄력성은 저장기간, 저장온도에 따른 유의적 차이를 보이 지 않았다. -20℃에서는 SF가 QF보다 높은 탄력성을 가졌 다. 건시의 씹힘성은 전체 저장 기간 동안 0℃와 -20℃에서 는 SF가 더 높았으며, 다른 온도에서는 유의적 경향이 나타 나지 않았다. 경도는 건조제품인 건시의 품질을 결정하는 물리적 인자 중 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 경도는 10℃에서는 QF, SF 모두 값이 증가하다가 감소하는 모습을 보이며 SF가 경화가 더 빨리 진행되었다. 이는 저장 중 건시 내부 수분이 외부로 방출되면서 경화가 진행되었다가 품질이 저하되면서 과육이 짓무르기 때문인 것으로 보인 다. 또한 저장 80일차에 0℃, -20℃의 SF, 10℃의 QF의 경도 값이 8,000 g/cm2 이상으로 급증하는 모습을 볼 수 있다. 특히 0℃, -20℃의 SF는 저장기간 전반적으로 QF 보다 높게 나타났고 이는 씹힘성의 결과와 유사한 경향이었다. 반면 에 이를 제외한 나머지 구에서는 SF와 QF가 유의적 차이 없이 저장 80일 동안 비슷한 값을 유지하였다. 본 연구의 조직감 실험 결과로 0℃와 20℃에서는 전체 저장 기간 동안 SF에서 조직 경화 현상이 더 심하다고 판단되며, SF는 10℃ 에서 10일차, 0℃, -20℃에서 50일차에 경화가 가장 많이 일어났다. 저장 유통 시 생기는 조직 품질 저하를 막기 위해 냉동 온도 및 저장 온도를 조절하여 품질유지에 효과를 줄 수 있을 것으로 예상된다.

Table 3. Change in texture of dried persimmons dur ing storage per iod
Temp. (°C) Sample1) Storage period (day)
0 10 20 35 50 80
Springiness (%) 10 QF 98.78±2.292)abA3) 100.28±0.30aA 95.76±2.95bDE 101.85±0.09aA - -
SF 100.12±0.42aA 99.87±0.06aA 94.25±1.77bE 88.92±5.63bC - -
0 QF 98.78±2.29aA 99.95±0.45aA 100.01±0.45aAB 98.26±1.36aA 97.37±0.51aBC 93.54±2.43bC
SF 100.12±0.42aA 98.24±1.08aAB 98.54±0.51aABCD 93.47±0.76cB 96.92±0.61abBC 94.57±3.93bcBC
-10 QF 98.78±2.29aA 96.43±2.06aB 96.57±1.78aCDE 98.59±1.73aA 96.73±0.01aBC 99.39±0.62aA
SF 100.12±0.42aA 99.68±2.40abA 97.44±2.19bcBCD 92.72±0.75dBC 96.08±0.58cC 99.44±0.41abA
-20 QF 98.78±2.29aA 99.20±0.67aA 98.88±0.08aABC 99.57±0.57aA 97.97±1.63aB 98.07±1.33aAB
SF 100.12±0.42abA 100.25±0.15abA 100.90±0.17abA 100.61±0.70aA 99.70±0.75bA 99.65±0.02bA
Chewiness (g) 10 QF 392.87±44.10bB 376.51±19.26bcFE 648.33±18.41aAB 316.74±46.11cCDE - -
SF 697.54±27.80aA 743.17±6.04aB 328.43±57.86bF 258.27±69.27bDE - -
0 QF 392.87±44.10bB 558.54±29.06aD 542.82±2.55aCD 311.25±26.20cCDE 335.43±19.29c 404.96±20.99bE
SF 697.54±27.80bcA 911.14±23.00aA 718.22±8.45bA 643.46±9.59dB 529.28±22.13e 668.79±7.24cdB
-10 QF 392.87±44.10cB 456.14±61.09cE 589.17±6.96bBC 386.49±77.22cC 374.60±16.85c 1098.62±1.84aA
SF 697.54±27.80aA 305.14±35.30dFE 419.09±23.90cE 239.56±21.51eE 399.23±10.20c 558.91±1.12bC
-20 QF 392.87±44.10cB 379.47±12.98cFE 490.28±9.89bDE 334.64±16.24cCD 489.13±24.88b 442.04±11.39bD
SF 697.54±27.80aA 648.33±93.26aC 516.01±97.76bCD 739.74±35.40aA 537.91±15.49b 386.16±41.00cE
Hardness (g/cm2) 10 QF 3380.42±257.08bB 2905.25±66.00bD 7120.33±539.67aA 3659.00±539.20bBC - -
SF 4097.50±151.50bA 6138.10±162.90aA 3026.00±51.75cCD 1986.73±579.93dD - -
0 QF 3380.42±257.08bB 4613.25±228.50aB 4380.40±374.60aB 2462.30±296.70cD 3599.00±154.33bC 3495.20±311.20bC
SF 4097.50±151.50cA 4208.10±177.90cB 4588.68±183.93cB 7520.55±952.05aA 8009.50±290.17aB 6049.00±396.00bA
-10 QF 3380.42±257.08dB 2690.96±582.29dD 4914.68±288.08cB 2567.60±502.60dD 8342.50±91.50aAB 6500.50±813.50bA
SF 4097.50±151.50aA 2382.80±492.20dD 3670.00±309.25abCD 2702.75±402.25cdD 3107.95±231.80bcAB 3513.15±61.35bC
-20 QF 3380.42±257.08bB 2537.96±212.71cD 2733.50±587.50cD 2907.50±285.00dCD 3911.38±88.13abC 2508.80±439.80cD
SF 4097.50±151.50cA 3558.13±593.47cdC 3347.63±411.88dB 4501.96±80.29aBC 8590.67±303.67aA 4765.98±173.78bB

QF, quick freezing; SF, slow freezing.

Means±SD.

a-eMeans in a row and A-Fmeans in a column followed by different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

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가용성 탄닌

Table 4는 저장 중 가용성 탄닌 함량 변화를 나타낸 것이 다. 가용성 탄닌 물질은 polyphenolic compound의 일종으로 수용성이며 그 수용액은 혀의 점막단백질을 응고시켜 강한 삽미를 느끼게 하여(27) 식품제조 및 가공 시 많은 장애를 일으킨다(28). 10℃, 0℃, -10℃에서는 저장기간 동안 QF의 가용성 탄닌 함량이 SF보다 높았다. -20℃에서는 냉동조건 에 따른 유의적 차이가 없음을 확인하였다. 모든 처리구에 서 저장온도별 경향은 나타나지 않았다. 따라서 전반적인 결과로 미루어볼 때 QF가 가용성 탄닌 함량이 높은 것을 알 수있었으므로 가용성 탄닌의 특성으로 미루어 보아 SF 의 품질특성이 더 우수할 것으로 판단된다.

Table 4. Change in soluble tannin of dr ied persimmons during storage per iod (unit: mg%)
Temp. (°C) Sample1) Storage period (day)
0 10 20 35 50 80
10 QF 227.45±3.042)cA3) 245.40±4.26bC 275.33±8.83aBC 205.23±3.96dDE - -
SF 225.62±3.65cA 237.95±4.11bD 271.17±9.50aC 203.26±2.59dDE - -
0 QF 227.45±3.04bA 232.01±3.96bE 294.25±1.98aAB 225.22±4.13bB 210.10±5.17cD 187.48±17.20dB
SF 225.62±3.65cA 291.21±1.07aA 263.36±20.44bCD 201.89±1.83dE 202.80±2.13dC 185.15±1.22eB
-10 QF 227.45±3.04bA 247.69±4.11bcC 298.66±1.83aAB 208.13±0.15cDE 223.95±2.28bA 201.08±8.59dAB
SF 225.62±3.65cA 213.45±1.22cF 266.10±19.17abCD 201.89±2.43dE 213.15±5.17cdB 199.55±11.26dAB
-20 QF 227.45±3.04bcA 245.86±1.37abC 282.43±8.73aABC 234.30±3.50abA 214.36±4.26bcB 252.61±22abAB
SF 225.62±3.65bA 254.08±0.76aB 246.11±0.35aD 220.30±0.76bE 221.67±0.91bA 195.70±14.11cB

QF, quick freezing; SF, slow freezing.

Means±SD.

a-eMeeans in a row and A-Fmeans in a column followed by different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

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요 약

본 연구는 건시의 냉동 온도를 달리하여, 저장기간 중 품질특성변화를 분석하고 비교하였다. 연구 결과, 유리당 함량은 10℃, -20℃에서는 저장기간 전체에서 SF가 더 많았 다. 건시의 L*값은 10℃에서는 표면 갈변에 의해 감소하며, 0℃, -10℃에서는 백분발생에 의해 그 값이 증가했다. QF, SF 모두 0℃에서 백분이 가장 많이 발생하여 L*값이 저장온 도 중 가장 높았으며, QF에 백분이 더 많이 형성되어 그 값이 더 높았다. a*값은 모든 저장온도에서 감소하는 경향 을 보였으며, 10℃, 0℃에서 SF가 더 높았다. 조직감은 탄력 성, 씹힘성, 경도를 조사하였으며, 0℃와 -20℃를 비롯한 전반적인 건시의 경도는 전체 저장 기간 동안 SF에서 조직 경화 현상이 더 심하다고 판단하였다. 가용성 탄닌 함량은 -20℃를 제외하고 모든 저장온도에서 QF가 더 높은 경향이 나타났다. 본 연구의 결론으로 냉동조건에 따른 경향성 있 는 결과가 도출된 것으로 미루어 보아, 건시의 저장 전 냉동 온도는 저장 중 품질 변화에 영향을 줄 것으로 사료되며, 유리당, 색도, 가용성 탄닌 측면에서 SF, 즉 완만냉동 시료 가 저장 중 품질특성이 더 좋을 것으로 보이지만 조직경화 면에서는 SF의 품질이 좋지 않다고 판단된다. 본 연구를 바탕으로 냉동 온도에 따른 관능적 평가와 미생물생육정도 에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

감사의 글

본 논문은 농촌진흥청 연구사업(PJ011664022016)의 지 원에 의해 수행된 연구결과로 이에 감사드립니다.

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