서 론
식습관의 서구화와 국민소득 증대로 인해 육류 섭취가 증가하고 그에 따른 도축되는 가축 두수는 2014년에 약 1,041,850두, 돼지 약 15,686,460두로 10년 보다 소 및 돼지 가 1.8배 및 1.07배로 각각 매년 꾸준히 증가하고 있는 실태 이다(1). 도축된 육류는 일반적으로 등심, 안심과 같은 살코 기와 부산물로 취급되는 간, 허파, 염통, 대창, 막창 등 내장 부위까지 식용으로 이용되고 있으며 가죽까지 산업적으로 이용되고 있지만, 상당한 양을 차지하는 혈액은 소의 경우 선지와 돼지의 경우 순대용 일부만 사용되고 대부분이 폐수 로 버려지고 있다. 가축의 도축시 혈액은 폐수로 취급되어 상수, 약품, 전기 등을 포함한 처리비용이 발생되며, 돼지 한마리당 2.5~3.0 L의 혈액이 방혈되어 연간 약 39,216톤에 달하는 도축폐수로 인해 수질오염에도 큰 영향을 미치고 있다(2,3,4,5,6).
일반적으로 돼지 총 무게의 약 7%를 차지하는 혈액은 수분 75~80%, 15~17%의 양질의 단백질이 함유되어있고, 단백질은 알부민, 글로불린, 헤모글로빈 등으로 구성되어 있다(3,5,7). 이러한 혈액은 지방 및 철분과 같은 무기질 등이 함유되어 활용가치가 매우 크지만, 폐기되는 원인으 로는 혈액에 대한 혐오감, 색상 및 특유의 냄새 등의 기호적 부분과 혈액의 산업적 활용에 대한 연구의 부재로 간주되어 진다.
축산업 강국 덴마크의 경우 도축과정에서 발생되는 돼지 의 피를 처리하기 위한 혈액처리공장을 1940년부터 운영하 고 있으며, 2007년부터 안전성 검사에서 합격할 경우 식용 20% 및 사료용 80%의 비율로 활용될 만큼 선진국에서는 동물 혈액의 활용을 법적으로 활성화 하고 있다(8).
우리나라의 경우 돈혈을 건조시켜 육계사료로의 개발 (9), 폐혈액에서 혈장을 분리해 목공용 접착제로의 개발 (10), 혈액을 원심분리 후 얻어진 혈장 단백질을 유산균의 배지의 질소원으로 이용(11), ‘도축 폐혈액의 액비전환을 위한 단백질 분해 연구’(2), ‘도축 폐혈액 단백질로부터 Angiotensin Ⅰ Converting Enzyme 저해 펩타이드의 생 산’(12) 등 과 같이 혈액에 풍부한 단백질이나 혈액의 특성 을 이용하는 연구들이 선행되었다. 하지만 연구의 방향은 사료, 비료, 연구재료와 같은 분야로 대부분이 선행되었으 며, 폐혈액의 실제 활용분야는 혈분이나 액비의 형태로 대 부분이 이용되고 있는 실정으로, 식품원료 및 의약품으로 의 연구 및 활용은 미흡한 현실이며 수행된 연구결과의 상용화에 성공하지 못하였다(3,8).
혈액을 이용하여 단백질이나 철분 등의 유용성분을 추출 하는 등 기능적인 측면을 강조한 식품분야로의 연구 및 제조기술이 보완되면 폐기물을 통해 고부가가치를 창출하 여, 경제적 및 환경적인 측면으로도 큰 성과를 기대할 수 있을 것으로 생각된다.
따라서 고단백 식품으로의 장점과 특징을 이용하여 식품 으로 활용도를 높이는 한 방법으로 다양한 가공방법에 따른 조성 및 함량의 변화에 대한 연구의 활성화를 위하여, 본 연구에서는 단백질이 풍부한 돈혈을 이용해 효소를 통한 가수분해 조건에 따른 식품학적 품질특성변화를 조사하여 미이용 자원에 대한 기초자료로 이용하고자 한다.
재료 및 방법
본 실험에 사용된 돈혈은 2014년 11월과 12월 총 4차례에 걸쳐 수급해왔으며, 수급한 시료는 응고방지를 위해 구연 산나트륨(Duksan, Ansan, Korea)을 첨가하여 4℃ 이하에서 보관하며 사용하였다. 가수분해효소는 현재 시판되는 Alcalase 2.4L(A), Neutrase 5.0(B), ProtexTM 40L(C), PTPF-1430(D) 및 KMFP-15(E) 등의 단백질 가수분해효소 5가지를 사용하였다. Alcalase 2.4L와 Neutrase 5.0는 Novo 사(Novo Nordisk, Bagsvared, Denmark)에서 구입하여 사용 하였고, ProtexTM 40L, PTPF-1430 및 KMFP-15는 Sein Corporation Ltd.에서 제공받아 사용하였다.
효소제별 조건에서는 5개의 효소 중에서 최적의 효소를 찾기 위해 동일한 혈액의 양에 0.1%씩 첨가하여 진탕배양 기(HB 205SWM, Hanbeak Scientific Co.,Bucheon, Korea)에 서 각각의 효소 공통 최적 활성온도인 55℃로 100 rpm, 4시간 동안 가수분해하였다. 가수분해 농도별 조건에서는 상기 효소들 중에서 가장 높은 가수분해율을 나타내어 선별 된 최적 효소 KMFP-15를 0, 0.1, 0.2 및 0.3%(w/v)의 농도로 각각 첨가하여 최적 활성온도인 60℃에서 100 rpm, 4시간 가수분해하였으며, 가수분해 시간별 조건에서는 앞서 설정 된 최적의 가수분해 조건인 KMFP-15 0.2%(w/v)를 첨가하 여 60℃, 100 rpm으로 0, 2, 4, 6 및 8시간 동안 가수분해 한 것을 각각의 분석시료로 사용하였다.
pH의 측정은 pH meter(Metrohm 691, Herisau, Switzerland) 로 실온에서 측정하였고, 총 고형분 함량은 digital refractometer(PR-101, ATAGO Co., Tokyo, Japan)를 사용하 여 측정하였다. 색도의 경우 UV-spectrophotometer (UVvisible spectrophotometer 1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)을 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값을 측정하여 Hunter’s color value로 나타내었으며, 이 때 대조구는 증류 수(L=99.99, a=0.06, b=-0.08)를 사용하였다.
유리아미노산 함량은 각 시료를 8,000 rpm에서 20분간 원심분리 후 상등액을 취해 0.45 μm membrane filter (PVDF-2545, Chemco Scientific, Osaka, Japan)로 여과한 용 액을 유리아미노산 측정시료로 사용하였으며, amino acid analyzer(L-8900, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였다. 이때 사용한 시약은 특급 및 HPLC용을 사용하였다.
구성아미노산 함량은 시료 약 0.25 g을 취하여 ampule에 넣고 6 N HCl 15 mL를 가한 다음 N2가스로 치환하여 신속 하게 밀봉하였다. 이를 110℃ 오븐에서 24시간 가수분해 시킨 뒤 방냉하여 탈이온수로 50 mL 메스플라스크에서 정용 후 0.2 μm membrane filter로 여과하여 AccQ-Tag방법 (13)으로 유도체화 시킨 다음 amino acid analyzer로 분석하였다.
돈혈에 KMFP-15를 0.2%(w/v) 첨가하여 4시간 가수분해 시킨 액을 80℃에서 살균, 부직포 여과 후 80℃에서 열풍 건조한 분말시료(Porcine Blood Hydrolysis Powder, PBHP) 의 일반성분은 AOAC법(14)에 준하여 수분, 조지방, 조회 분, 조단백의 함량을 측정하여 평가하였다. 즉 수분은 수분 자동측정기(FD-220, Kett, Tokyo, Japan)를, 조지방은 지방 자동추출기(Soxtec 2050, Foss, Hoganas, Sweden)를 이용하 여 측정하였으며, 조회분은 직접회화법으로, 조단백질은 Kjeldahl법에 따라 Micro Kjeldahl 장치(Distillation Unit B-323, Buchi, Flawil, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
PBHP의 무기질 함량은 습식분해법(Wet Digestion Method)(15)으로 분석하였다. 시료 1 g에 65%의 HNO3 6 mL와 30% H2O2 1 mL를 teflon bottle에 담은 후 이를 전처리 시험용액으로 하며, Microwave digestion system(Ethos- 1600, Milestone, Sorisole, Italy)을 이용하여 최고 600 W로 총 20분간 산분해를 실시하였다. 전처리 과정을 거친 시료 용액은 0.45 μm membrane filter(Milipore, Massachusetts, USA)로 여과하여 유도결합플라즈마 원자방출분광기 (ICP-IRIS, Thermo Elemental, Massachusetts, USA)로 분석 하였다.
결과 및 고찰
효소 종류에 따른 돈혈의 품질특성을 조사한 결과 Table 1 및 2와 같다. 각각 5종의 효소 처리 후 pH는 무처리구의 경우 7.5로 나타났으며 처리구간에서 증가 또는 감소하는 경향을 보여 유의적인 차이를 나타냈다. KMFP-15(E)에서 pH 7.3으로 가장 낮게 나타났으며 그 외 alcalase(A), neutrase(B) 및 protex 40L(C) 등이 효소처리 과정에서 무처리구에 비하여 pH가 약간 감소하였다. PTPF-1430(D) 처리 구간에서는 유일하게 약 0.2 가량 증가하여 가장 높은 값을 나타냈다.
총 고형분 함량의 경우 무처리구 17.3 °Brix에 비하여 효소처리 구간 모두 증가하는 것으로 나타났으며 특히 (E), (B) 및 (D) 처리구에서 각각 7.0, 6.5 및 5.7 °Brix 가량 높게 증가하여 E가 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 나타났다. Kim 등(16)의 연구와 비교하여 단백질가수분해 효소처리 과정 중 총 고형분 함량이 무처리구에 비하여 상승하였다고 보고되어 본 결과와 유사하였다.
색도의 경우 L값은 무처리구 2.8에 비하여 효소처리 구간 모두 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며 (D) 및 (C) 처리구에서 8.4 및 7.6으로 높게 나타났다. L값은 명도를 나타내는 척도로 가수분해 후 돈혈의 색이 밝아진 것으로 여겨진다. a값의 경우 효소종류에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, b값 또한 큰 차이를 보이지 않았다.
가수분해 후 유리아미노산 함량 결과 무처리구에 비하여 효소처리구간에서 약 1.2배~11.3배 증가하였으며 효소제 별로 유의적인 차이가 나타났다. 무처리구의 경우 총 유리 아미노산 함량이 439 mg%로 나타났으며 (E) 처리구에서 4,944 mg%로 가장 높게 증가하는 것으로 나타났다. 필수 아미노산 및 비필수 아미노산 또한 (E) 처리구에서 각각 3,491 및 1,453 mg%로 가장 높게 증가하였다. 그 중 Leucine 이 1,058 mg%로 가장 높게 나타났으며 Phenylalanine, Histidine 및 Valine이 각각 950 mg%, 409 mg% 및 370 mg% 로 높게 나타났다. 그 외 (A) 및 (C) 처리구에서 총 유리아미 노산함량이 3,008 및 2,086 mg%로 무첨가구에 비해 높게 증가하였다. (B) 및 (D) 처리구의 경우 무처리구에 비하여 증가하였지만 증가율이 다소 낮게 나타나 돈혈의 가수분해 에는 적절하지 않은 것으로 생각된다. 총 고형분 함량 및 총 유리아미노산 함량이 가장 높게 나타난 (E)효소가 돈혈 의 가수분해에 가장 적합한 것으로 생각되며 이와 같은 결과를 통해 천연소재인 돈혈을 효소적 가수분해를 통해 펩타이드 및 아미노산으로 저분자화 한 후 분리공정을 거친 다면 단백질 및 아미노산보충제로의 활용이 가능할 것으로 생각된다. 가수분해 후 유리아미노산 함량이 높아진 것은 protease처리에 의해 단백질이 분해되면서 저분자인 아미 노산화 되어 함량이 높아지는 것으로 판단된다. 아미노산 은 단백질의 주요 구성 성분으로, 20여종의 아미노산이 펩 타이드 결합에 의해 서로 연결되어 다양한 종류의 단백질을 합성하며, 체조직 구성 성분, 효소·호르몬 및 항체 합성, 체액의 산·알칼리 균형 유지 및 에너지원 등으로 이용된다. 단백질로 섭취하게 되면 아미노산으로 소화, 분해되기까지 3~4시간이 소요되지만, 아미노산 자체로 섭취하게 되면 그 대로 흡수되기 때문에 위나 장에 부담 없이 효율적인 전달 이 가능하고 30분이내로 체내에 빠르게 전달된다는 장점과 열량 및 영양 공급, 외과중증감염 환자들의 치료효과(17,18), 운동선수들의 근육비대를 위한 성장호르몬 촉진제 의 개념(19,20)으로 최근 아미노산제를 분말 또는 수액의 형태로 많이 접하고 있다. 하지만 이들 대부분은 합성아미 노산제들로 이루어져 있거나 함량이 적은 점 및 가격이 비싸다는 단점이 있다. 따라서 저가이면서 천연소재로부터 유래된 아미노산제의 연구 및 개발이 필요한 실정이며, 돈혈을 활용하여 저분자화 기술을 접목시킨다면 가능할 것으 로 생각된다.
KMF-15(E)의 처리농도에 따른 돈혈 가수분해물의 특성 을 측정한 결과는 Table 3 및 4와 같다. pH의 경우 무처리구 가 7.6으로 나타났으며 0.1% (w/v) 처리구간에서 pH 7.1로 0.5 감소하는 것으로 나타났다. 0.2% (w/v) 처리구에서 7.0 으로 0.6 감소하였지만 0.3% (w/v) 처리구에서도 동일하게 7.0으로 나타나 농도가 증가함에 따른 유의적인 차이를 보 이지 않았다. 총 고형분 함량의 경우 무처리구 21.0 °Brix에 서 KMF-15(E) 0.1, 0.2 및 0.3% (w/v) 처리 시 각각 24.8, 25.1 및 25.4 °Brix로 농도가 증가함에 따라 증가하였지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색도의 경우 L값은 무처 리구에 비해 효소처리구간에서 증가하였으며, 0.1% (w/v) 에서 8.2로 가장 높게 나타났고 이후 농도가 증가하면서 4.4 및 4.2로 감소하였다. a값은 효소농도에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, b값 또한 농도별로 큰 차이를 나타내지 않았다.
효소농도별에 따른 가수분해물의 총 유리아미노산 함량 의 경우 KMF-15(E) 0.1% (w/v)에서 5,154 mg%로 무첨가구 보다 약 11.8배 증가하였고 0.2% 및 0.3% (w/v)에서 각각 7,224 mg% 및 7,275 mg%로 약 16.5배 증가하였다. 필수유 리아미노산 함량 또한 총 유리아미노산과 같은 경향으로 효소 농도가 증가할수록 함량이 높게 나타났으며 0.3% (w/v)에서 4,532 mg%로 가장 높게 나타났다. 이는 기질에 작용하는 효소의 농도가 높아짐에 따라 유리되는 아미노산 의 양이 증가하는 것으로 판단된다.
본 연구결과는 기질에 작용하는 효소의 농도가 무첨가구 에서 0.2% (w/v)로 증가함에 따라 가수분해율이 증가한 것(16)과 동일한 경향을 보였지만, 기질에 대해 어느 일정량 이상의 효소를 첨가했을 때 증가하는 효소제의 농도에 비례 해 가수분해율이 증가하지 않았다고 보고한 것(21)과 유사 하게 KMF-15(E) 0.2% 및 0.3% (w/v) 첨가 간에 유의적인 차이를 보이지 않아 효소제 농도는 0.2% (w/v)가 적합한 것으로 생각된다.
0.2%(w/v)의 KMFP-15(E)로 가수분해 시간에 따른 돈혈의 품질특성을 조사한 결과는 Table 5, 6과 같다. pH의 경우 2시간 처리 시 7.3으로 무첨가구보다 약 0.3 감소하였고 8시간처리에서 7.2로 나타나 시간에 따른 큰 변화를 나타내 지 않았다. 총 고형분 함량은 2, 4 및 6시간에서 각각 24.6, 25.2, 26.0 °Brix로 처리시간이 지날수록 조금씩 증가하는 경향을 나타내었지만 6시간 이후로는 큰 변화를 보이지 않았다. 색도의 경우 L값은 6시간 처리에서 7.5로 가장 높게 나타났으며 이후 시간이 경과할수록 감소하였고, a값은 전 구간에서 0.1로 시간에 따른 변화를 보이지 않았다. b값은 8시간에서 -1.0으로 가장 낮게 나타났지만 시간에 따른 큰 변화를 나타내지 않았다. 선행된 연구에서 protex-40L(C)를 0.05% 처리하여 시간에 따른 색도를 측정한 결과(22) 2시간 처리에서 L, a 및 b값이 2.64, 4.38 및 2.10으로 나타났으며 시간이 지남에 따라 L, a 및 b값이 큰 변화를 나타내지 않았다. 본 연구결과와 비교하여 다른 경향을 나타낸 원인 으로는 혈액시료간의 차이와 효소제의 종류에 따른 영향으로 인해 다른 결과를 나타낸 것으로 생각된다.
총 유리아미노산함량은 무처리구에서 475 mg%로 나타 났으며 2시간 처리에서 4,541 mg%로 9배 이상 증가하였고 4시간 처리에서 7,404 mg%로 대조구와 비교하여 15배 이 상 증가하여 가장 높게 증가하였다. 6시간 및 8시간 처리할 때 각각 6,427 mg% 및 5,776 mg%로 나타났다. 필수아미노 산 또한 2, 4, 6 및 8시간에서 각각 3,840 mg%, 6,192 mg%, 5,396 mg% 및 4,834 mg%로 4시간 처리에서 함량이 가장 높게 증가하였고 이후로는 감소하는 것으로 나타났다. Jang 등(23)은 두유를 KMF-G로 효소 처리하여 유리아미노산의 함량이 증가되었으며 가수분해 시간이 경과할수록 증가하 였다가 일정시간 이후 감소하였다고 보고하여 본 연구결과 와 일치하는 경향을 나타내었다. Cysteine과 taurine을 합성 하고 간의 기능과 밀접한 관계를 가지며, 가금류 및 가축사 료의 식이효율을 높이기 위해 첨가되는 methionine 및 운동 선수들의 근육비대 및 운동수행능력을 증가시키기 위해 사용되는 BCAA(branch chain amino acid) 모두 4시간 처리 에서 가장 높게 나타났다(19). 처리시간이 길어질수록 유리 되는 아미노산의 함량이 증가하였다가 4시간 이후 감소하 는 결과를 보여 돈혈의 가수분해 시간은 4시간이 가장 적합 한 것으로 생각된다.
상기의 설정된 조건으로 가수분해 시킨 돈혈 가수분해물 을 80℃에서 살균처리 후 부직포여과를 거쳐 열풍건조한 분말(PBHP)의 일반성분을 분석한 결과는 Table 7과 같다. 수분 4.97%, 조단백 86.81%, 조지방 0.08%, 조섬유 0.05%, 조회분 5.42% 및 탄수화물 2.67%로 조단백이 대부분을 차 지하였다. Park (9)의 연구에서 돈혈을 80℃에서 열풍건조 또는 여러 조건의 분사건조 시 혈분의 단백질 함량을 비교한 결과 80℃에서 열풍건조 된 혈분이 70% 및 190℃에서 분사건조 된 혈분이 71%로 보고하여 본 연구의 단백질 함량보다 낮게 나타났다. 이러한 결과는 단백질의 측정방 법의 차이 때문에 나타난 것으로 보여 진다. 조단백 이외에 조회분의 함량 또한 5.42%로 높아 영양학적으로 우수한 것으로 나타나 단백질, 펩타이드 및 미네랄 보충 천연소재 로의 활용이 가능할 것으로 생각된다.
Proximate composition(%) | Content |
---|---|
Moisture | 4.97±0.041) |
Crude protein | 86.81±0.12 |
Crude lipid | 0.08±0.00 |
Crude ash | 5.42±0.04 |
Crude fiber | 0.05±0.00 |
Carbohydrate | 2.67±0.21 |
상기의 설정된 조건으로 가수분해 시킨 PBHP의 구성아 미노산 함량을 측정한 결과는 Table 8과 같다. 총 구성아미 노산 함량은 592.14 mg/g으로 분말의 약 60%가 아미노산으 로 나타났으며, 18종의 필수 및 비필수 아미노산을 골고루 함유하고 있는 것으로 나타났다. 필수아미노산이 295.36 mg/g으로 50% 정도를 차지하였고, 그 중 leucine의 함량이 85.30 mg/g으로 가장 높게 나타났다. Lysine 및 valine 또한 48.63 mg/g 및 44.19 mg/g으로 나타나 높은 함량을 보였다. 비필수 아미노산 중에서는 aspartic acid 및 glutamic acid이 각각 60.05 mg/g 및 52.00 mg/g으로 높게 나타났다. 같은 부산물 중 하나인 소피(선지)의 경우 총 아미노산함량이 163.57 mg/g으로 본 실험결과 비교하여 아미노산의 함량이 훨씬 낮은 것으로 나타났다(24). 이는 같은 돈혈 시료간의 차이가 있다는 점을 감안하여도 PBHP의 아미노산의 함량 이 월등하게 높은 것으로 생각된다. 아미노산은 일반적으 로 필수 및 비필수아미노산으로 분류된다. 필수 아미노산 은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식을 통해 섭취하여야 하며, 비필수 아미노산은 체내에서 합성될 수 있다(24). 따 라서 필수 아미노산 함량은 단백질의 영양적 가치 평가의 기준이 된다. PBHP의 경우 아미노산의 함량이 높은 것 뿐 만 아니라 필수 아미노산의 함량 또한 50%이상 나타나 영양적 가치가 상당히 높을 것으로 판단된다.
상기의 설정된 조건으로 가수분해 시킨 PBHP의 무기질 및 중금속을 분석한 결과는 Table 9와 같다. 혈액에 다량 함유된 것으로 알려진 철분(Fe)의 경우 1,973 ppm으로 나타나 다량 함유된 것을 확인하였고 고농도의 철분제로의 개발 및 활용이 가능할 것으로 생각된다. 칼륨(K)의 경우 7,237 ppm으로 돈혈 분말의 무기질 조성 중 두 번째로 함량이 높았다. 칼륨은 에너지 대사, 체내노폐물 배출, 나트륨 배출, 골격근 수축과 이완 등 여러 생리적 기능을 지니며 고혈압 예방에 효과적이다(25). 이외에 마그네슘(Mg) 및 아연(Zn) 의 함량이 각각 210.41 ppm 및 20.65 ppm으로 나타났다. Koh와 Yu(26)는 돼지등심부위의 무기질 중 철분, 칼륨 및 아연의 함량이 16 ppm, 3,040 ppm 및 18 ppm 으로 나타난다 고 보고하여 돈혈의 무기질 함량이 돼지의 가식부보다 다소 높은 것으로 나타났다.
Component | Content (ppm) |
---|---|
Fe | 1,983.22±27.771) |
Zn | 20.65±0.29 |
Ca | 644.78±9.03 |
Na | 16,902.26±236.67 |
K | 7,237.02±101.33 |
Mg | 210.41±2.95 |
요 약
본 연구는 폐기되는 돈혈을 식품소재로 활용하고자 단백 질 가수분해효소 5종을 처리하여 품질특성 변화를 조사하 였다. 그 결과 KMFP-15(E)로 가수분해할 때 pH 7.3, 총 고형분 함량 24.3 oBrix 및 유리아미노산 함량 4,944 mg%로 가장 높은 고형분 함량 및 유리아미노산 함량을 나타내었 다. KMFP-15(E) 농도에 따른 영향을 조사한 결과 처리농도 가 증가함에 따라 총 고형분 함량 및 유리아미노산이 증가 하였으며, 유리아미노산은 KMFP-15(E) 0.2% (w/v)첨가구 에서 7,224 mg%로 0.3% (w/v)첨가구와 유의적인 차이를 나타내지 않아 0.2% (w/v)로 설정하였다. KMFP-15(E)의 가수분해 시간에 따라 유리아미노산 함량은 4시간에서 7,404 mg%로 가장 높게 나타났으며, 시간이 경과할수록 감소하는 경향을 보여 최적 가수분해시간은 4시간으로 설 정하였다. 상기 설정된 가수분해 조건을 통해 제조된 돈혈 분말(PBHP)에는 조단백질 및 아미노산과 철분, 칼륨, 아연 등 다량의 무기질이 함유되어 있는 것으로 나타났으며 특 히, 철분의 함량은 1,983 mg%로 높게 나타나 식품소재로 활용 가능한 것으로 나타났다. 이상의 결과 폐기되는 돈혈 의 활용방안으로 다양한 가수분해조건중 효소 KMFP- 15(E) 0.2% (w/v)를 첨가하여, 4시간에서 가수분해 하였을 때 전반적 품질 특성이 가장 우수하여 향후 돈혈을 이용해 단백질 보충, 아미노산소재 및 철분강화제 등의 식품 및 의약품 소재로의 고부가가치 창출이 가능할 것으로 판단되었다.