Korean Journal of Food Preservation
The Korean Society of Food Preservation
Article

데치기 처리에 따른 마늘종의 이화학적 품질 특성 변화

심혜진, 강민정, 신정혜*
Hye-Jin Sim, Min-Jung Kang, Jung-Hye Shin*
재)남해마늘연구소
Namhae Garlic Research Institute, Namhae 52430, Korea
*E-mail:whanbee@hanmail.netPhone:82-55-860-8947, Fax:82-55-860-8960

Korean Journal of Food Preservation. This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Received: Dec 23, 2015; Revised: Mar 04, 2016; Accepted: Mar 07, 2016

Abstract

This study was performed to investigate changes in the quality characteristics and chemical compounds in garlic shoots by blanching for different time (0, 0.5, 1, 2, 3, and 4 min). The color (L, a, and b values), texture profile (hardness, springiness, chewiness, gumminess, and cohesiveness), total vitamin C, total sugar, total polyphenol and flavonoid, chlorophyll a and b contents, total pyruvate and thiosulfinate contents of the blanched garlic shoots were examined. As the blanching time increased, the L and b values decreased, while the a value increased. Hardness, chewiness, springiness and gumminess of the blanched shoots were significantly lowered with the increasing blanching time. Vitamin C content of raw garlic shoot was 1.62 mg/100 g while that of the blanched garlic shoots was 0.16~0.24 mg/100 g, implying vitamin C loss into blanching water and destruction by heat. The total sugar and polyphenol contents were fluctuated during blanching, but over 75% of their initial levels were retained under all blanching conditions. The total flavonoid contents increased as the blanching time increased. The chlorophyll a content did not show significant change with blanching time, but the chlorophyll b content significantly decreased. These results suggest that blanching for 2 min could be the best for retaining beneficial compounds and desirable quality of garlic shoot.

Keywords: garlic shoots; blanching; quality characteristics

서 론

마늘은 추대 방식에 따라 완전추대, 불완전추대, 불추대 종으로 구분되는데(1), 우리나라에서 주로 재배되는 완전 추대종은 구근을 발육시키기 위해 5월 초순경부터 마늘종 을 뽑아주거나 제거해야 하며 이 시기에 제거되지 않으면 구근의 성장이 이루어지지 않고 마늘종도 질겨져서 식용할 수 없게 된다(2). 마늘의 부산물인 마늘종은 마늘의 꽃줄기 로 마늘속대 또는 마늘 싹이라고 불리고 꽃대가 완전히 자란 속 줄기이며(3) 마늘과 유사한 함황화합물을 지니고 있다. 또한 클로로필, 식이섬유, 비타민류 등의 함량이 마늘 에 비해 더 높아 마늘과 유사하면서도 차별화되는 성분들을 함유하고 있다(4,5). 이러한 유사한 성분들로 인해 마늘종 도 마늘과 같이 암이나 고혈압, 동맥경화, 심장질환, 뇌졸중 등의 질환 예방이나 치료에 효능이 있으며(6) 항산화, 항균 활성, 항혈전 및 항생 등의 활성이 있을 것으로 예상된다 (7,8). 마늘종 추출물은 지질과산화물의 축적을 저해하고(9) 마늘종으로부터 분리된 플라보노이드 화합물들은 뛰어난 항산화 능력을 가지는 것이 입증되어 있다(2,10).

마늘 재배 농가에서는 부산물로 나오는 마늘종을 수확 초기에 판매하거나 일부는 저장하는데 마늘종이 단기간에 일시에 출하되며, 모든 과정이 수작업으로 이루어지고 있 어 노동력이 많이 요구되는 작업으로 일손이 부족하게 되면 그대로 폐기 처분되는 실정이다(11). 또한 마늘종은 마늘과 유사한 매운맛과 향을 가지고 있어 생으로 섭취하기 힘들며 장기보관 시 저장성이 떨어지는 문제점이 있어(12) 안정적 인 원료수급의 어려움 등으로 인하여 산업적 활용이 용이하 지 않은 단점이 있다. 따라서 마늘종은 마늘과 유사한 특성 을 가진 신선채소로 인식되고 있음에도 불구하고, 가공식 품으로 개발되지 못하고, 장아찌와 같은 단순 가공품 또는 조리를 통해 부식으로 섭취되고 있는 실정이다.

채소는 신선상태 그대로 섭취하거나 가열조리한 후 섭취 하게 되는데, 가열 조리로 데치기, 찌기, 볶기, 튀기기, 굽기, 삶기 등의 다양한 방법이 있지만 가열하는 목적은 세포막을 유연하게 하여 소화가 잘 되게 하고, 각종 효소를 불활성화 시켜 영양소의 손실이나 갈변을 방지하기도 한다(13). 또한 약미성분을 용출하기도 하고 휘발성 물질을 방산하기도 하며 보존성을 높이는 등의 효과가 있고(14), 열처리 조리 과정을 거치면서 부피가 줄어들고, 조리를 통해 갖은 양념 을 첨가하여 보다 섭취를 용이하게 하며, 시금치의 수산처 럼 좋지 않은 성분을 제거하는데 도움을 준다(15).

다양한 열처리 방법 중 데치기는 조리 뿐만 아니라 채소 류의 가공에서 전처리 방법으로도 널리 사용되는데, 최근 에는 단체급식이나 외식업체를 중심으로 채소, 과일, 버섯 류 등을 데치기 처리하여 유통함으로써 인건비 절감, 조리 시간의 단축, 이용의 편의성을 증대시키는 방법으로 활용 되고 있다(16). 데치기 처리는 냉장저장 채소의 조직감을 안정적으로 유지시키고(17), 노화를 억제하고 저온장해를 완화시킬 뿐만 아니라 살균효과도 있다(18). 또 다른 측면에서 제품의 연화, 색, 질감 및 향의 변화, 수용성 영양성분의 용출, 지용성 영양성분의 산화 등의 영향으로 품질의 열화 에도 영향을 미치게 되므로(19) 조리와 가공 모두에서 데치 는 조건은 품질과 상관성이 깊다.

지금까지 마늘종과 관련한 국내 연구는 재배 지역별 마 늘종의 이화학적 특성과 관련한 연구(20), 항산화성분과 항산화 활성에 관한 연구(2) 및 마늘종 추출물의 고지혈증 흰쥐의 지질개선에 미치는 영향(12)에 관한 연구가 수행되어 있다. 그 외 마늘종의 항산화와 항균활성을 통해 냉장 패티에 적용하기 위한 연구(23)와 조리방법에 따른 마늘종 의 항산화 효능과 관련한 연구가 수행되어 있을 뿐 마늘종 의 관련한 연구는 아직 미진한 실정이다. 이에 본 연구에서 는 마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하고자 남해산 마늘종을 활용하여 데치기 시간에 따른 마늘종 의 주요성분과 품질특성 변화를 확인하고자 하였다.

재료 및 방법

시료 제조

마늘종은 경남 남해군에서 생산된 길이 25~30 cm, 직경 0.5~0.7 cm 정도의 것을 신선한 상태로 구매하여 흐르는 물에 세척한 다음 자연 건조시켜 사용하였다. 마늘종을 약 7 cm 길이로 잘라 무게 대비 10배의 끓는 물에서 각각 30초, 1분, 2분, 3분 및 4분 동안 데치기한 후 바로 냉수 중에서 식혀 흡수지 위에서 30분간 자연건조 한 것을 시료로 사용하였다.

색도 측정

마늘종을 곱게 마쇄하여 지름 6 cm의 petri dish에 담아 그 표면색을 색차계(Ultrascan VIS, Hunter Lab, VA, USA) 로 측정하였다. 이때 표준 백판의 L, a 및 b 값은 각각 99.43, -0.1, 0.06이었다. 각 시료는 5점 이상을 측정하여 평균값으 로 나타내었다.

조직감 측정

조직감은 texture analyzer(TAXT Plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 조건별로 데 치기 처리한 마늘종을 5 cm의 크기로 잘라 Φ 4 mm core를 이용하여 측정하였으며, 기기 조건으로 test speed는 5.0 mm/sec, post-test speed 3.0 mm/sec, time 3.0 mm/sec, distance 3.0 mm로 TPA(two bite test, texture profile analysis) 테스트를 통하여 각 시료의 경도(hardness), 탄성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess) 및응집성(cohesiveness) 을 측정하였다.

총당 및 비타민 C 함량

총당은 phenol-H2SO4법(22)에 따라 분쇄한 마늘종 5 g에 증류수를 가해 50 mL이 되도록 정용한 후 충분히 혼합하여 추출한 다음 여과한 시료액 1 mL에 5% 페놀(Duksan, Ansan, Korea) 용액 1 mL 및 진한 황산(Duksan, Ansan, Korea) 5 mL을 가하고 30분간 실온 정치시킨 후 분광광도계(Libra S 35, Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였으며, maltose(Sigma, St. Louis, MO, USA)로 표준검량곡선을 작성하고 총당 함량을 계산하였다.

비타민 C 함량은 HPLC(Ultimate 3000, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다. 시료의 전처리는 10 mg씩 100 mL 플라스크에 넣어 3차 증류수로 정용한 후, 용해시켜 표준용액을 만들었다. 이것을 3차 증류수로 희석하여 적정 농도의 표준용액을 만들어 0.45 μm membrane filter로 여과 하여 사용하였다. Column은 Acclaim PA2, 내경 3 μm, 4.6×150 mm을 사용하였으며, column 온도는 35℃, 이동상 은 0.05% methanesulfonic acid(solvent A)와 acetonitrile (solvent B) 및 10 mM NH4H2PO4(solvent C)를 사용하여 gradient program에 따라 조절하였으며, 이동상의 유속은 1 mL/min로 하였으며, 시료용액의 주입량은 30 μL로 하 였다.

총 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물의 정량

데치기시간에 따른 마늘종의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물의 함량을 측정하기 위하여 분쇄한 마늘종 5 g에 증류수로 50 mL이 되도록 한 후 여과한 액을 사용하였다. 총 폴리페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis법(23)에 따라 시료액 1 mL에 2M Folin-Ciocalteau 시약(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 1 mL를 넣고 3분 후 10% Na2CO3(Daejung, Siheung, Korea) 용액 1 mL씩을 혼합하여 실온의 암실에서 1시간 정치한 다음 분광광도계(Libra S 35, Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측 정하였다. 표준물질로 gallic acid(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 폴리페놀 화합물의 함량을 계산하였다.

플라보노이드 함량은 시료액 1 mL에 10% aluminum nitrate 0.1 mL, 1 M potassium acetate 0.1 mL 및 80% 에탄올 4.3 mL을 차례로 가하여 잘 혼합하고 상기와 동일한 방법으로 반응시켜 415 nm에서 흡광도를 측정 하였다(24). Quercetin(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)을 표준물질로 하여 얻은 검량선에 따라 플라보노이드 화합물의 함량을 계산하였다.

클로로필 함량

클로로필의 추출 및 정량은 Kozukue와 Friedman의 방법 (25)을 사용하여 시료 5 g에 80% 아세톤을 가해 50 mL로 만들어 추출하고 여과한 여액을 시료로 하여 분광광도계 (Libra S35, Biochrome Ltd., Cambridge, England)로 645 nm 와 663 nm에서 흡광도를 측정한 다음 아래의 계산식에 의해 산출하였다.

Chlorophyll a(mg/L)=12.72×OD663-2.58×OD645 Chlorophyll b(mg/L)=22.88×OD645-5.50×OD663 Total chlorophyll(mg/mL)=7.22×OD663+20.3×OD645

총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량

총피루베이트는 Schwimmer와 Weston(26)의 방법에 따 라 분쇄한 마늘종 0.5 g에 10% trichloroacetic acid(TCA) 용액 5 mL를 넣고 균질화하여 1시간 정치한 후 여과지로 여과하였다. 여액 1 mL에 0.0125% dinitriphenylhydrazine 1 mL를 가하여 37℃에서 10분간 반응시킨 다음 0.6 N NaOH 용액 5 mL를 가하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.

티오설피네이트는 Freeman과 Mcbreen의 방법(27)에 따 라 분쇄한 마늘에 10배량의 10% TCA를 가하여 추출․여과 한 여액 2 mL에 2배량의 hexane을 넣고 2분간 진탕 추출한 다음 hexane층을 취하여 254 nm에서 흡광도를 측정하였다.

총피루베이트 및 티오설피네이트의 정량은 각각 sodium pyruvate(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 및 L-cystein (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 표준 물질로 하여 작성한 검량선으로부터 산출하였다.

통계처리

모든 실험은 3회 이상 반복하여 실시하였으며 실험으로 부터 얻은 결과는 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을 사용하여 분석하였다. 결과치는 실험군당 평균±표준편 차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 시행하였다.

결과 및 고찰

데치기 시간에 따른 색도 변화

데치기 시간(0, 0.5, 1, 2, 3, 4분)에 따른 마늘종의 색도를 측정한 결과(Table 1), 데치지 않은 마늘종의 L, a와 b값은 각각 45.21±1.22, -7.75±0.93, 17.88±2.76였다. 데치기 시간 이 길어질수록 마늘종의 색은 육안 상으로 녹색이 사라지며 어두워졌는데, 명도를 나타내는 L값은 감소하였으며, a값 은 점차 증가하는 경향을 보였다. 이는 녹색을 발현하는 엽록소의 녹색색상이 열에 의하여 분해되거나 색상이 여린 pheophytin 또는 pheophorbide 등으로의 전환, 또는 높은 온도에서 아미노산의 α-amino group과 당과의 반응에 의한 갈변반응(28,29)이 일어났기 때문으로 생각된다. 그리고 황 색도를 나타내는 b값은 12.48±2.67~15.08±1.55의 범위로 데치지 않은 마늘종에 비해 유의적으로 낮았다.

식품에 있어서 색은 맛, 향 및 영양성분과 함께 그 식품의 신선도, 성숙도, 품질 등을 판단하는 중요한 요소인데, 데침 처리 시간을 달리한 참취의 경우에도 데치는 시간이 증가할 수록 L값은 감소하고 a값은 증가하며 데치기 온도와 처리 시간의 영향을 많이 받는다고는 연구결과(19)는 본 연구의 결과와 동일한 경향이었다.

Table 1. Changes in Hunter’s color value of garlic shoots treated by different blanching times
Blanching time (min) L a b ΔE
0 45.21±1.221)c2) -7.75±0.93b 17.88±2.76c 57.19±0.17ab
0.5 45.05±0.51c -9.67±0.44a 15.08±1.55ab 56.79±0.01a
1 44.19±1.14bc -9.14±0.88a 15.72±1.55bc 57.71±0.52ab
2 43.46±0.41ab -7.61±0.27b 15.11±0.88ab 58.00±0.64b
3 43.68±0.71ab -6.84±0.21b 14.41±0.76ab 57.51±0.46ab
4 42.67±1.22a -5.20±0.81c 12.48±2.67a 57.91±0.68b

All values are mean±SD (n≧5).

a-c Means in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.

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데치기 시간에 따른 물성 변화

데친 마늘종의 물성변화를 측정한 결과는 Table 2와 같 다. 경도는 제품 질감의 적합성을 보장하기 위해 필수적이 며 품질을 결정하는 가장 중요한 조건 중의 하나이다(19). 생마늘종의 경도는 2431.19±95.44 g였고, 데친 마늘종의 경도는 생마늘종에 비해 유의적으로 낮았다. 데치기 마늘 종의 경도는 30초간의 단시간 데치기 처리 후 1810.81 ±72.03 g의 범위로 생마늘종에 비해 75% 정도로 급격하게 감소하였고 이후도 데치기 시간이 경과할수록 경도는 감소 하여 4분간 처리하였을 때는 1118.49±61.03 g로 생마늘종 의 경도에 비해 46% 정도로 감소하였다. 탄력성은 데치기 처리 후 생마늘종에 비해 유의적으로 낮아졌으나 데치기 처리 시간에 따른 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성은 데치 기 처리 후 생마늘종에 비해 약 50% 감소하였고, 데치기 2분까지는 처리시간에 따른 유의적인 차이가 없었다. 검성 도 씹힘성과 유사한 경향이었으며, 4분간 데치기 처리 후에 는 278.54±35.67로 생마늘종에 비해 약 31% 수준이었다. 마늘종의 물성은 데치기 처리 유무에 영향을 크게 받으며, 단시간의 데치기 처리로도 경도는 크게 감소하지만 2분까 지는 생마늘종 대비 60% 이상의 경도를 유지하였다.

Table 2. Changes in texture characteristics of garlic shoots treated by different blanching times
Blanching time (min) Hardness (g) Springiness Chewiness Gumminess Cohesiveness
0 2431.19±95.441)e2) 1.07±0.11c 1025.19±111.31e 920.16±106.26e 0.37±0.04b
0.5 1810.81±72.03d 0.92±0.12ab 503.96±59.71d 586.22±84.42d 0.39±0.14b
1 1542.11±88.61c 0.86±0.16a 462.67±89.90c 529.92±56.31cd 0.34±0.20ab
2 1525.27±96.05c 0.98±0.10bc 501.53±76.77d 535.90±81.45cd 0.43±0.16b
3 1300.57±58.02b 0.92±0.12ab 328.00±59.12b 357.23±54.07b 0.34±0.10ab
4 1118.49±61.03a 0.92±0.16ab 218.17±31.31a 278.54±35.67a 0.23±0.04a

All values are mean±SD (n≧5).

a-e Means in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.

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데치기 처리한 대파의 경우도 신선상태에 비해 32.26~ 72.35%까지 경도가 감소하는데 처리 온도가 높을수록, 시간이 길수록 식물조직의 부피, 밀도, 중량 및 세포구조의 변화에 미치는 영향이 더 커서 조직의 경도가 감소하여 연화가 진행됨으로써 조직감에 영향을 미친다는 보고(30) 는 본 연구결과와도 일치하는 경향이었다. 데치기 처리 2분 이내의 시료간에 물성에 큰 차이가 없었던 것은 도라지의 경우 생도라지에 비해 1, 3분 데침 처리 후 경도는 감소하였 으나 통계적인 유의차는 없어 5분이내의 단시간 처리시는 데치기 처리가 조직감에 큰 영향을 미치지 않을 것이라는 Choi 등(31)의 보고로 미루어 볼 때 도라지나 마늘종처럼 시료 자체의 경도가 일반 엽채류 등에 비해 높은 경우 단기 간의 열처리에 의한 조직 연화의 이화학적 특성 변화가 상대적으로 낮기 때문으로 판단된다.

데치기 시간에 따른 마늘종의 총당 및 비타민 C 함량 변화

식품 중에 존재하는 당류는 화학적으로 환원성을 가지는 지에 따라 환원당과 비환원당으로 나눌 수 있는데, 이를 합하여 총당이라고 한다(32). 데치기 시간을 달리하여 마늘 종을 데친 후 마늘종의 총당 함량 변화(Fig. 1)는 9.52±0.36~12.66±0.11 g/100 g의 범위로 데치지 않은 마늘종 (15.56±1.39 g/100 g)에 비해 유의적으로 낮았다.

583-g1
Fig. 1. Changes in total sugar contents of garlic shoots treated by different blanching times. All values are mean±SD (n≧3). a-dMeans in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.
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Jeong 등(33)은 배암차즈기를 열풍 건조할 때 데치기 처리한 경우 당의 총량이 더 감소하였는데, 이는 데치는 과정 중에 일부 당류가 조리 용수 중으로 빠져 나가거나 열에 의해 단당류로 분해되어 이당류는 감소하고 단당류는 증가 하였기 때문이라고 하였는데, 본 연구에서도 데치는 과정 중에 일부 당류가 데침 용수 중으로 빠져 나감으로써 총당의 함량이 감소한 것으로 추정된다.

데치기 시간에 따른 마늘종의 비타민 C 함량 변화 결과는 Fig. 2와 같다. 마늘종 생시료의 비타민 C 함량은 1.62±0.04 mg/100 g이었고 30초간 데쳤을 때에는 0.24±0.02 mg/100g으로 감소하여 약 85%가 소실되었다. 데치는 시간이 늘어 남에 따라 비타민 C의 함량은 점차 감소하여 마늘종을 4분 간 데쳤을 때의 비타민 C의 잔존량은 약 10%인 0.16±0.01 mg/100 g에 불과하였다.

Chung과 Kim(34)이 조리방법에 따른 마늘종의 변화를 관찰한 결과 생마늘종의 비타민 C 함량은 한지형과 난지형 이 각각 48.4±0.9 mg/100 g과 51.8±0.7 mg/100 g인데 반해 데치거나 볶음 처리 후에는 크게 감소하여 잔존율은 약 10% 정도라고 보고한 바 있으며, 깻잎의 경우에는 30초간 의 단시간 열처리시 비타민 C는 70% 이상의 잔존율을 나타 내었지만 5분간의 열처리 잔존율은 22% 정도라는 보고(35) 도 있는데 이들은 본 연구의 결과와도 동일한 경향이었다.

야채류를 주로 물에 담가 두거나 데친 후 양념하여 섭취 하는 전통적인 조리과정의 특성상 수용성인 비타민 C의 손실은 불가피한데, 동일하게 데치기 하였을 때 원료에 따 라서 비타민 C의 손실량은 차이가 있어 참죽은 434%, 오가피는 29.72%이며, 두릅은 생시료에 비해 88.36%가 손실되어 다른 영양소에 비해 감소율이 매우 높은데, 이는 비타민 C가 조리용수로 용출되거나 열에 의해 쉽게 파괴되기 때문이라고 보고(36)되어 있다.

583-g2
Fig. 2. Changes in vitanin C contents of garlic shoots treated by different blanching times. All values are mean±SD (n≧3). a-dMeans in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.
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데침 시간에 따른 마늘종의 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물의 함량 변화

페놀성 화합물들은 식물체에 존재하는 2차 대사산물의 하나로 라디칼에게 수소를 공여함으로써 라디칼을 제거하 여 산화를 억제하는데, 페놀성 화합물의 대부분은 C6-C3-C6 구조의 플라보노이드 화합물이며 항산화 및 항균성을 갖는 것으로 보고되어 있다(37).

데치기 시간에 따른 마늘종의 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물의 함량을 분석한 결과는 각각 Fig. 3 및 4와 같다. 생마늘종의 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물의 함량은 각각 47.49±0.89 mg/100 g과 21.51±2.41 mg/100 g이었다. 데친 마늘종의 경우 생 마늘종에 비해 폴리페놀 화합물의 함량은 감소하는 반면 플라보노이드의 함량은 증가하는 경향이었으며, 데치기 시간에 따라 그 함량의 변화양상도 서로 상이하였다. 즉, 총 페놀화합물의 경우 0.5분간 데침 처리하였을 때 35.92±1.93 mg/100 g으로 생마늘종에 비해 76% 정도로 감소하였던 것이 2분간 데치기 처리 시는 44.27±4.01 mg/100 g으로 최고 함량이었다가 그 이후부터 다시 감소하였다. 플라보노이드의 함량은 데침 처리 2분까 지는 그 함량이 증가하여 48.29±1.31 mg/100 g이었고, 그 이후 다시 감소하였다.

583-g3
Fig. 3. Changes in total polyphenol compounds contents of garlic shoots treated by different blanching times. All values are mean±SD (n≧3). a-eMeans in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.
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마늘종을 1분간 데치기 처리하였을 때 생마늘종에 비해 그 함량이 감소하였다는 보고(34)와 1분 간격으로 5분간 데침 처리한 참취의 총 폴리페놀 화합물의 함량은 데침 처리 4분에 가장 높고, 5분간 데침 처리하였을 때 가장 낮은 함량이었다고는 보고(19)는 본 연구의 결과와 유사한 경향 이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량은 데칠 때 산화로 인한 열분해와 항산화제의 손실 및 물속으로의 침출에 의해 그 함량이 감소하는 것으로 판단되고 있다(38).

583-g4
Fig. 4. Changes in flavonoids contents of gar lic shoots treated by different blanching times. All values are mean±SD (n≧3). a-eMeans in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.
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반면 데치기 처리한 참나물의 총 폴리페놀과 플라보노이 드 함량은 생시료에 비해 각각 3.7배와 4.0배 정도 더 증가하 였는데, 이는 다른 조리법에 비해 더 높은 함량이라는 보고 (39)가 있는가 하면, 데치기 한 시래기의 플라보노이드 함량 은 데치기 전에 비해 4% 정도만 잔존하였다는 보고(40)도 있어 채소류의 가공 및 조리 중의 페놀이나 플라보노이드 함량은 원료 식물류의 조직적 특성이 서로 상이하여 데치는 동안 온도나 물의 양, 시간 등 열처리에 의한 영향이 다르기 때문에 데친 후의 함량변화 양상도 차이를 나타내는 것으로 추정된다.

데치기 시간에 따른 클로로필 함량의 변화

식물에 널리 분포되어 있는 천연 녹색 색소인 클로로필 은 카로티노이드, 지질 및 지방단백질 등과 결합된 상태로 존재하는데, 광선이 차단된 상태에서 결합력이 약해지면 유리라디칼 소거제로 작용하여 지방질의 자동산화를 방지 하는 생리작용을 가지는 등 여러 생리활성을 나타내어 건강 보조 식품으로 널리 이용되고 있으며(41,42), 채소나 과일 의 신선함을 나타내는 지표가 되기도 한다(43).

95℃ 이상의 끓는 물에서 데치기 시간을 다르게 한 마늘 종의 클로로필 함량 변화를 분석한 결과는 Table 3과 같이 총 클로로필의 함량은 79.49±2.46~106.97±9.69 μg/g이었 고, 데침 시간이 길어질수록 점차 감소하는 경향이었다. 생마늘종의 총 클로로필 함량은 103.92±1.16 μg/g이었는데, 30초 데친 마늘종에서는 106.97±9.69 μg/g으로 총 클로로필 함량이 미량 증가하였는데, 이는 클로로필라제와 같이 고 온에서 활성이 있는 효소가 부활하여 클로로필을 클로로필 린으로 변화시키거나(44) 열에 의해 단백질과 약간 결합 상태로 있던 클로로필이 유리되어(45) 일시적으로 그 함량이 증가되었기 때문으로 생각된다.

Table 3. Chlorophyll contents of garlic shoots for blanching conditions (μg/g)
Blanching time (min) Chlorophyll-a Chlorophyll-b Total chlorophyll
0 74.76±0.83cd 29.16±1.99c 103.92±1.16d
0.5 79.82±8.91d 27.15±3.95c 106.97±9.69d
1 73.94±4.30bcd 20.26±1.74b 94.21±5.07c
2 71.36±1.46abc 20.88±2.86b 92.25±1.45bc
3 66.15±1.82ab 18.11±1.20ab 84.26±1.59ab
4 64.00±1.40a 15.50±1.06a 79.49±2.46a

All values are mean±SD (n≧3).

a-d Means in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.

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클로로필 a는 녹색 식물 클로로필의 75%를 차지하는 가장 보편적이고 주요한 클로로필(46)로 알려져 있는데, 본 연구의 결과에서도 마늘종에서 청록색을 나타내는 클로 로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1 배 더 많이 함유되어 있고 데치는 시간이 길수록 그 감소량 이 더 큰 것을 확인할 수 있었다. 조리방법에 따른 열처리 조건에 따라 클로로필의 함량차이가 생기므로 클로로필이 고유의 색을 유지할 수 있도록 가공조건을 설정할 필요가 있다고 생각된다.

데치기 시간에 따른 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량의 변화

티오설피네이트는 마늘에 함유되어 있는 분자 내에 황을 함유하고 있는 물질들을 통합하여 지칭하며, diallyl disulfide, diallyl trisulfide 및 diallyl sulfide 등이 티오설피네이트의 대부분을 차지한다. 이들 화합물은 마늘의 주요 생리활성 물질로 알려져 있으며, 대표적으로 항산화활성에 관여하는 것으로 알려져 있다(47). 마늘 중 총 피루베이트 및 티오설 피네이트는 마늘의 파쇄 시 생성되는 물질로 allicin의 함량 과 비례적인 것으로 보고되어 있으며, 숙성하거나 열처리 한 마늘의 총 피루베이트 및 티오설피네이트의 함량은 생마 늘에 비해 증가하였다(48).

데치기 시간에 따른 마늘종의 총 피루베이트 및 티오설 피네이트 함량을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 데치지 않은 생마늘종의 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량은 각각 49.46±0.59, 11.48±0.33 μM/g으로 데치는 과정을 거치 는 동안 약 50% 수준으로 감소하여 데친 마늘종의 총 피루 베이트 및 티오설피네이트 함량은 21.83±1.65~26.37±1.09 μM/g과 5.18±0.20~5.93±0.07 μM/g이었다.

Table 4. Total pyruvate and thiosulfinate contents of garlic shoots for blanching conditions (μM/g)
Blanching time (min) Total pyruvate content Total thiosulfinate content
0 49.46±0.59d 11.48±0.33c
0.5 25.37±1.16bc 5.93±0.07b
1 23.40±0.87ab 5.18±0.20a
2 26.37±1.09c 5.88±0.04b
3 21.83±1.65a 5.44±0.06a
4 23.75±1.18ab 5.23±0.07a

All values are mean±SD (n≧3).

a-dMeans in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.

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요 약

마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하 고자 데치기 시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 남해산 마늘종의 색도, 물성, 총당, 비타민 C, 클로로필, 총 폴리페 놀, 플라보노이드, 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량 을 분석하였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 L 값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 그리고 황색도를 나타내는 b값은 12.48±2.67~15.08±1.55의 범위로 데치지 않은 마늘종에 비해 유의적으로 낮았다. 생 마늘종의 경도는 2431.19±95.44 g이었는데, 데치기 시간의 증가와 더불어 감소하였다. 데침 시간을 달리한 마늘종의 총당과 비타민 C의 함량은 데치지 않은 마늘종에 비해 유의 적으로 낮았고 데치기 시간에 따라 점차 감소하였는데 이는 조리용수로 용출되거나 열에 의해 파괴되었다고 생각된다. 총 클로로필의 함량은 79.49±2.46~106.97±9.69 μg/g이었으 며, 청록색을 나타내는 클로로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1배 더 많이 함유되어 있고 데침 시간이 길어질수록 점차 총량이 감소하였다. 총 피루 베이트 및 티오설피네이트 함량은 데치는 과정을 거치는 동안 약 50% 수준으로 감소하였다. 마늘종은 데치기 처리 시간에 따라 색도, 물성 및 주요 성분이 감소되므로 2분 정도로 데침 처리 하는 것이 마늘종 고유의 성분과 품질을 유지하는데 적합한 것으로 판단된다.

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