데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성의 변화

본 실험에서 사용된 참취는 전라남도 구례군 토지면의 농가에서 5월에 수확한 취를 구입하여 사용하였고 실험을 실시하는 동안 4°C 냉장고에 보관하면서 시료로 사용하였 다.

시료의 전처리 조건은 예비 실험을 통하여 설정하였다. 참취를 흐르는 물에 3번 수세한 후 체를 이용하여 물기를 제거하였고 끓는 물에서 1, 2, 3, 4, 5분 동안 데치기를 실시 하였다. 시료의 20배(100 L) 물을 특별히 제작된 항온수조 에서 가열하여 물이 끌을 때 시료 5 kg을 투입하여 각각 데치기 시간동안 데친 후 즉시 냉수에 냉각한 다음 증류수 로 1화 헹구고 5분 동안 체에 밭친 후 티슈로 남은 물기를 제거한 후 시료로 사용하였다.

색도는 spectrophotometer(CM-3500, MINOLTA, JAPAN) 을 이용하여 잎의 일정한 상당 부위를 10번 이상 반복하여 측정하였다(24). 측정 전 표준백판(L=97.75, a=0.49, b=1.96)으로 보정한 후 사용하였으며 L*(명도, Lightness), a*(적색도, redness), b*(황색도, yellowness) 값으로 나타내 었다.

TA-XT2 texture meter(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 데치기 처리한 참취 줄기 의 중앙 부분을 길이 2 cm정도 절단하여 그 부분을 5 mm diameter probe으로 0.1 mm/sec의 속도로 측정하였다(25). 참취의 최대 강도를 kg/cm² 단위로 나타내며 총 5번 반복한 결과의 평균값으로 사용하였다.

참취의 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(23)으로 측정하 였다. 데친 시료 0.2 mL에 증류수 1.8 mL와 Folin- Ciocalteu’s phenol reagent 0.2 mL를 첨가한 후, vortex하여 3분간 실온 에서 방치하였다. 여기에 Na₂CO₃ 포화용액 0.4 mL를 가하 여 혼합하고 증류수를 1.4 mL 가하여 실온에서 1시간동안 반응시킨 후 spectrophotometer를 사용하여725 nm에서 흡 광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 화합물의 정량은 tannic acid(Sigma, USA)를 이용하여 최종농도가 0, 25, 50, 100, 250, 500 μg/mL가 되도록 취하여 위와 동일한 방법으로 흡광도를 측정한 표준곡선으로부터 취의 폴리페놀 화합물 을 산출 하였다.

데치기 한 후 참취의 색, 향, 외관, 전체적 기호도를 조사 하여 적절한 데치기 시간을 결정하였다. 이는 실험에 대한 관심도와 검사원으로 적합성이 인정된 식품공학과 학생 10명의 관능검사요원을 선발하여 각각의 조건에 따라 데치 기와 수침을 한 참취의 관능적 특성을 7점 평점법(1점 : 매우 좋지 않음~7점 : 매우 좋음)을 사용하여 관능검사를 실시하였다(26).

본 실험은 동일한 조건의 시료를 각각 2개씩 취하여 분석 하고자 하는 특성을 3회씩 반복하여 분석하였고, 전체적인 실험을 2회 반복 실시하여 SAS program의 ANOVA 분석을 이용해 분산분석을 실시하여 유의차가 인정되는 항목을 Duncan’s multiple range test로 5% 수준에서 각 처리구별로 유의성을 검정하였다(27).

식품에 있어서 색은 맛, 향 및 영양성분과 함께 그 식품의 가치를 나타내는 중요한 품질특성이다. Table 1은 참취를 1, 2, 3, 4, 5분 동안 끓는 물에서 데치기 한 색도를 측정한 결과이다. 명도를 나타내는 L*값은 1, 2, 4분에서 30.13, 27.20, 27.67 높은 값을 나타냈고, 데쳐진 시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 적색 및 녹색을 나타내는 a*값은 끓는 물에서 3분 동안 데치기한 것이 가장 높게 나타 나(p<0.05), L*값과 반대되는 경향을 나타내었다. 이와 같이 적색도가 증가하는 것은 데치기 처리 시 높은 온도에서 아미노산의 peptide, 단백질의 α-amino group과 당과의 반응 에 의한 갈변 반응에 의한 것(28)으로 생각된다. 황색도 b*값 경우 16.14~24.84 범위로 처리구간에 유의적인 차이가 나타났으나(p<0.05) 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 따라 서 참취의 데치기 온도와 처리시간에 따라 L*값과 a*값에 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다.

조직감에서 경도는 제품 질감의 적합성을 보장하기 위해 필수적이며 품질의 가장 중요한 제약 조건중의 하나이다. Fig 1은 끓는 물에서 데치기 시간에 따른 참취의 경도를 측정한 결과이다. 참취를 데치기 처리 시 2분과 3분에서 3.325 kg/cm²로 높은 경도를 나타냈고, 5분 동안 데치기 처리한 실험구가 가장 낮은 값 2.425 kg/cm²를 나타냈다. 이는 데치기 시간이 길어질수록 취나물의 경도가 감소하므 로 데치기 처리에 의해 참취 조직의 연화가 진행되는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 Jung 등(29) 데치기 조건 과 가열 조건에 따른 참취의 품질 특성 변화 연구와 비교하 여 볼 때 본 실험과 유사한 경향을 나타냈다. 이는 열을 처리하는 동안, 가공 된 과일과 야채의 질감을 변경은 효소 및 화학 반응의 범위에서 발생할 것으로 사료된다.

Fig. 1. Hardness of Aster scaber treated for different times.

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페놀성 화합물들은 식물계에 존재하는 2차 대사산물의 하나이며 분자 내에 phenolic hydroxyl 기를 가지고 있는 방향족 화합물로 단백질과 같은 거대 분자와의 결합을 통해 여러 가지 생리기능을 지닌다. 데친 참취의 총 폴리페놀 함량은 Table 2와 같다. 데쳐진 참취의 총 폴리페놀 함량은 0~5분까지 6.45~8.53 mg/g 범위를 나타냈고, 데치기 시간이 0-4분까지는 참취의 총 폴리페놀 함량이 큰 차이가 없다가 데치기 5분 후에는 6.45% 나타냈으며 약간 감소하였다. 이러한 결과는 Choi 등(30)은 데치는 시간이 증가함에 따라 취의 총 폴리페놀의 함량이 유의적으로 감소하였고 Lutz 등 (31)은 일반적으로 요리나 끓는 물에 야채를 데칠 때 산화로 인해 열을 분해하여 영양 특성 및 항산화제의 손실 이 감소 및 화합물이 침출하여 총 폴리페놀 함량이 감소하 였다고 보고하였다. 또한 Jung 등(30)에 의하면 총 phenol 함량은 신선한 참취에 비하여 데치기 조건에 의하여 49.5~ 54.4%의 감소를 나타내었다고 하였다. 따라서 본 연구에서 는 5분 이후로 데치기 시간이 증가할수록 총 폴리페놀 함량 이 감소하므로 데치기 시간을 5분 이내로 하는 것이 참취의 영양성분을 유지시킬 수 있다고 생각된다.

참취를 데친 직후의 데치기 조건에 따른 관능적인 특성 을 7점 척도법으로 조사하였으며 결과를 Table 3에 나타내 었다. 데치기 처리한 참취의 색, 향, 외관에서는 2분과 3분 데치기를 실시한 실험구에서 4분, 5분 데치기를 한 실험구 보다 유의적으로 높은 값을 보였고, 데치기 시간 5분 후 색과 외관에서는 3.67과 4.22로써 가장 낮은 값을 나타냈는 데 이는 데치기 처리에 의해 시간이 지날수록 초록색의 손실이 감소하는 것으로 사료 된다. 끓는 물에서 데치기 3분 처리한 실험구가 다른 실험구에 비하여 경도가 높은 점수로 평가되었고 데치기 시간이 길어질수록 낮은 값을 나타내었다. 이는 열에 의해 참취 조직의 손상으로 인하여 조직 강도가 떨어져 경도가 낮게 나타난 것으로 판단되었 고, 본 연구에서의 경도 측정 결과와 유사하였다. 전체적인 기호도는 이러한 조직감에 영향을 많이 받는 것으로 보여, 색, 향 및 외관에서 2분 과 3분 데치기한 실험구가 유사한 결과를 나타냈지만 조직감에서는 3분 데치기한 실험구가 2분 데치기한 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내어 전반적인 기호도에서 더 우수한 결과를 나타내었다.