서 론
버섯은 탄수화물, 단백질 및 무기질 등의 영양소를 골고 루 함유하고 있으며 특유의 향미를 지니고 있다(1). 국내에 서는 양송이, 느타리 등 12종이 재배되고 있으며 양송이는 4계절 연중 수확되는 버섯으로 국내에서 1960년대부터 재 배되기 시작하여 2011년도 양송이의 생산량은 총 버섯 생 산량의 약 8% 정도인 13,052톤으로 꾸준히 생산되고 있다 (2). 양송이의 유통기간은 2~3일 정도로 다른 과채류에 비 해 조직이 취약하고 호흡속도가 빠르기 때문에 수확 후 저장 및 유통과정 중의 품질변화가 일어나기 쉽다(3).
양송이의 저장 중 품질변화를 방지하기 위하여 예냉처리 (4), 포장재질에 따른 기체조성조절(5) 등의 연구가 진행되 어왔는데 Kim 등(4)의 연구에서는 수확 후 예냉처리가 양 송이의 저장 중 품질유지에 효과적이었고, Chang 등(5)의 연구에서는 양송이를 polypropylene(PP) film으로 포장하였 을 경우 상품성이 더 오래 유지된다고 밝혔다. 또한, 양송이 의 저장 중 품질저하는 표면의 갈변현상으로 나타나며 이는 주로 양송이에 함유된 polyphenol oxidase(PPO)의 한 종류 인 tyrosinase에 의한 것으로 알려져있다(6). Tyrosinase를 저해하는 것으로 알려진 ascorbic acid, citric acid, cysteine 등의 천연유래물질의 갈변저해효과를 확인하는 많은 연구 (7-9)가 진행되었지만 최근 소비자의 천연소재에 대한 관심 의 증가로 감국, rhubarb juice 등 천연소재 추출물의 갈변저 해효과에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다(10-12).
참외(Cucumis melo L.)는 박과(Cucurbitaceae)류에 속하 는 식물로 멜론(Cucumis melo L.)에서 유래한 것으로 알려 져 있으며 현재는 주로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 재배되고 있다(13). 참외에는 vitamin C가 다량으 로 함유되어있는 것이 특징이며 참외에 함유되어 있는 당은 인체에 흡수가 빨라 피로 회복에 효과적이며 cucurbitacin과 같은 항암성분을 함유하고 있다(38). 우리나라에서는 주로 과육 및 태좌부분을 섭취하고, 과피는 버리고 있으나 최근 연구에 의하면 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성 그리고 tyrosinase 저해활성은 과육과 태좌부위에 비해 과피에서 더 높은 것으로 확인되었다(14).
본 연구에서는 식품부산물인 참외과피를 천연갈변저해 제로서 적용할 수 있는지 그 가능성을 검토하기 위해 참외 과피추출물 및 ascorbic acid를 단독 또는 병용으로 적용한 양송이의 저장 중 품질변화를 조사하였다.
재료 및 방법
본 실험에 사용한 양송이는 백색종으로 경기도 용인시 농가에서 재배, 수확된 것으로 사용하였다. 수확 직후 2 kg expandable polystyrene(EPS) 상자에 포장한 상태에서 2시간 내로 실험실로 운반하여 4시간 동안 4℃에서 예냉처 리 하였고, 양송이는 외관 상태와 모양이 전체적으로 균일 한 것을 선별하여 시료로 사용하였다.
천연소재로 사용한 참외(Cucumis melo L.)는 경상북도 성주산으로 2013년 09월에 경동시장에서 구매하여 이용하 였다. 참외는 과피 부분을 분리, 세절하여 동결건조 한 후, 시료 100 g과 70% ethanol 1 L를 혼합한 뒤 80℃의 진탕수조 에서 9시간동안 1회 추출하였다. 추출액은 회전감압농축기 (N-1000, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Eyela, Japan)로 농축한 후 분말화하여 -20℃에 보관하며 사용하였다.
0.1% 참외과피추출물과 0.1% ascorbic acid를 단독 또는 병용처리하기 위하여 각 용액을 10 L씩 준비하여 4 kg의 양송이를 3분간 침지 시킨 후 1시간 동안 실온에서 건조하 였다. 준비된 양송이는 PP film(21.5×11.5 cm, 30 μm)에 약 100 g 씩 담은 후 전기접착기(SK-210, SB Tech, Seoul, Korea)로 밀봉하여 포장하였다. 모든 처리구는 4, 15℃에서 저장하며 3일 간격으로 품질변화를 측정하였다.
양송이 포장 내 head space 기체를 가스 기밀성 주사기로 취한 후 oxygen/carbon dioxide headspace analyzer(6600, Illinois Instruments, Inc., Johnsburg, Il, USA)를 이용하여 분석하여 백분율(%)로 나타내었다(28).
저장기간 중 양송이의 경도측정은 texture analyser (TA1, LLOYD Instrument, Ametek, Inc., Largo, Fl, USA)를 이용하 여 depression limit 10 mm, test speed 50 mm/min, trigger 0.1 N의 조건에서 측정하였다(5).
표면색은 표준백판(L=97.40, a=-0.49, b=1.96)으로 보정 된 chromameter(CR-400, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용 하여 측정하였으며, 시료 갓의 상단 중심부위를 10반복으 로 Hunter 색차계인 L, a 및 b값을 측정하였다. 각 처리구간 의 색도의 차이는 색차(color difference, ΔE)를 이용하여 분석하였으며 계산식은 다음과 같다(11).
ΔE=(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2
관능평가는 Minamide 등(15)과 Kader(16)의 방법을 응용 하여 색, 냄새, 갓 개열 정도, 조직감, 전체적인 기호도 등 총 5가지 항목을 9점 척도로 평가하였으며(n=12), 전체적인 기호도 5점까지를 저장수명의 한계로 설정하였다. 가장 높 은 점수인 9점은 아주 신선한 상태(fresh)를 나타내며, 7점 은 좋은 상태(good), 5점은 판매가능 한 상태(salable), 3점은 판매가능하지 않으나 섭취 가능한 상태(edible), 1점은 섭취 할 수 없는 상태(not edible)를 나타내었다.
총 페놀 함량은 페놀성 물질인 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Folin-Denis 방법 (17)을 이용하여 측정하였다. 10 mg/mL 농도로 methanol에 용해시킨 시료액 50 μL와 Folin-Ciocalteu's phenol reagent (Sigma, Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 50 μL를 첨가하 여 혼합한 후 3분간 실온에서 반응시킨 뒤, 10% sodium carbonate(Na2CO3) 용액 150 μL를 가하여 암실에서 1시간 동안 방치하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid(Sigma, Chemical Co.)를 이용하여 검량선을 작성하였 고 총 페놀 함량은 건조 시료 중량 당 mg gallic acid equivalent(mg GAE/g of dry weight, dw)로 나타내었다.
시료 속에 함유된 총 플라보노이드 함량은 Lin 등(18)의 방법을 일부 변경하여 측정하였으며 시료의 추출은 총 페놀 함량의 전처리와 동일한 방법을 적용하였다. 추출물 100 μL에 2% aluminium chloride(AlCl3) 100 μL를 혼합하여 15 분간 방치한 후 반응액의 흡광도값을 430 nm에서 측정하였 다. 표준물질로 qercetin(Sigma, Chemical Co.)를 이용하여 검량선을 작성하였고 플라보노이드 함량은 건조 시료 중량 당 mg quercetin equivalent(mg QE/g of dw)로 나타내었다.
항산화활성은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH, Sigma, Chemical Co.)를 이용하여 시료의 라디칼 소거효과(radical scavenging effect)를 측정하는 DPPH법(19)을 활용하였다. 각 농도별로 제조한 추출물 100 μL에 0.6 mM DPPH 100 μL를 가하고, 실온에서 30분간 반응시킨 후 분광광도계를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도 를 아래의 식에 대입하여 라디칼 소거활성을 계산하고 추출 물을 첨가하지 않은 대조군의 값보다 50%의 활성을 보이는 추출물의 농도(EC50, mg/mL)로 나타냈다.
Radical scavenging activity(%)=(1－[A-B/C-D])×100
A: sample+시약, B: sample, C: blank+시약, D: blank
ABTS radical scavenging activity의 측정은 Pellegrin 등 (20)의 방법에 의해 측정하였다. 즉, 7 mM 2,2‘-azinobis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonoc acid) (ABTS, Sigma, Chemical Co.)와 2.45 mM potassium persulfate(K2S2O8)을 섞어 어두운 곳에 16시간 방치시킨 후, 이를 absolute ethanol 로 희석하여 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS solution을 사용하였다. 각 농도별의 추출물 20 μL 와 ABTS solution 180 μL를 1분간 방치 후 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도를 아래의 식에 대입하여 라디칼 소거활성을 계산하고 추출물을 첨가 하지 않은 대조군의 값보다 50%의 활성을 보이는 추출물의 농도(EC50, mg/mL)로 나타냈다.
Radical scavenging activity(%)=(1－[A-B/C-D])×100
A: sample+시약, B: sample, C: blank+시약, D: blank
구리 킬레이트 활성은 pyrocatechol violet(PV)을 사용한 방법(21)으로 측정하였다. 각 추출물 30 μL을 96-well plate 에 4 mM PV 6 μL와 CuSO4․5H2O(50 μg/ml, w/v) 100 μL를 혼합하고 Na acetate buffer(pH 6.0)를 첨가하여 200 μL를 맞춰 주었다. 이 용액을 632 nm에서 microplate reader(M2, Molecular Device, Canada)를 이용하여 측정하고, 아래의 식에 대입하여 구리 킬레이트 활성을 계산하였다. 구리 킬 레이트 활성은 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 값보다 50%의 활성을 보이는 추출물의 농도(EC50, mg/mL)로 나타 냈다.
Chelating activity effect(%)=(1－[A-B/C-D])×100
A: sample+시약, B: sample, C: blank+시약, D: blank
갈변 효소인 PPO 저해 활성은 50 mM phosphate buffer(pH 6.5) 120 μL와 PPO(500 units/mg) 20 μL을 혼합한 후 저해제를 10 μL을 첨가하여 25℃로 조절된 항온수조에 서 15분간 방치하고, 기질로서 L-DOPA 60 μL를 각각 첨가 한 후, microplate reader(M2, Molecular Device, Toronto, Canada)를 이용하여 475 nm에서 10분간의 변화를 측정하 였다. 효소의 저해활성은 흡광도의 변화를 관찰한 후 curve 의 직선부위의 값을 이용하여 아래의 식에 의해 저해율을 계산하였다(22). IC50(mg/mL)은 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 값을 50% 감소시키는 추출물의 농도를 나타내며, 기존의 항산화제인 ascorbic acid를 대조구로 사용하여 비교 하였다.
Inhibition of PPO activity(%)=(1－[A-B/C-D])×100
A: sample+시약, B: sample, C: blank+시약, D: blank
결과 및 고찰
침지처리 및 저장온도별 포장 내 기체 조성을 확인한 결과는 Fig. 1과 같다. 저장온도에 상관없이 산소의 농도는 저장 3일 째 급격하게 감소하였고, 15℃에서 저장한 경우 산소의 농도는 처리구별 차이가 없는 것으로 나타났다. 그 러나 4℃에서 저장했을 때 저장 3일 후 OMP 처리구와 OMP+AA 처리구의 산소농도가 다른 처리구보다 높게 나 타났으나 유의적인 차이는 없었다. 이산화탄소의 농도는 3일 까지 급격히 증가하였다가 15℃에서 저장했을 때 3일 이후로는 다소 감소하는 경향을 보였으며 4℃에서 저장했 을 때 3일째 까지 증가한 후 비슷한 수준을 유지하였다. 저장 3일 째 이산화탄소의 농도는 15℃에서 19.43∼21.53%, 4℃에서 14.17∼15.93%으로 나타났으며 4℃에서 저장했을 때보다 15℃에서 저장했을 때 더 많은 이산화탄소가 생성되 었다. 이는 Gorny 등(23)의 연구에서 보고된 내용과 같이 저장 온도가 높을수록 양송이의 호흡이 촉진된 것으로 보이 며 4℃에서 저장하는 것이 양송이의 선도유지에 효과적인 것으로 사료된다. 15℃에서 침지처리에 따른 이산화탄소 농도의 차이는 저장 9일 째 OMP+AA>AA>OMP>UN>DW 순으로 나타났으나 처리구별 유의적인 차이는 없었다. 4℃ 에서 저장한 경우 저장 12일 째 OMP+AA 처리구의 이산화 탄소 농도가 가장 높았지만 처리구별 차이가 없었다 (p<0.05). Chung 등(24)의 연구에 의하면 ascorbic acid와 citric acid를 신선절단 딸기에 적용하였을 경우 호흡작용에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 보고하였다. 이와 같이 본 연구에서도 다양한 침지처리가 양송이 표면에 코팅된 것이 아니라 내부로 흡수되었고, 저장온도 및 처리구별 모 두 같은 조건으로 포장하였기 때문에 침지처리가 양송이의 호흡에 미치는 영향은 미비하다고 판단된다.
양송이의 경도변화는 저장온도에 상관없이 저장 기간 동안 16.57∼22.38 N 사이에서 나타났다(Fig. 2). 15℃에서 저장한 경우, 저장 6일째 UN>OMP>AA>DW>OMP+AA 순 으로 경도가 높게 나타났으며 저장 9일째 OMP+AA 가 가장 높은 경도를 나타냈지만 다른 처리구와 유의적인 차이가 없었다. 4℃에서 저장했을 때, 저장 6일째 OMP가 24.17 N 으로 다른 처리구에 비해 높은 경도를 나타냈으며 (p<0.05) 저장 후기에도 다소 높은 경도를 유지하였다. Wallner 등(25)의 연구결과에 따르면 과채류의 경도변화는 주로 pectinesterase 및 cellulase 등의 효소에 의한 것으로 산소의 농도가 이들 효소의 활성에 영향을 미치는 것으로 보고되었다. 따라서, 본 연구에서 산소의 농도가 처리구별 큰 차이가 없는 것으로 나타났기 때문에 경도변화에서도 침지처리에 따른 차이가 없었던 것으로 사료된다.
양송이의 갈변현상은 가공 및 유통과정 중에 쉽게 눈으 로 확인할 수 있는 품질요소이다. 본 실험에서는 참외과피 추출물을 갈변저해제로 처리하여 양송이의 색도 및 외관변 화를 관찰하였다. Fig. 3은 L값(ligtness)으로, 저장기간이 늘어남에 따라 감소하는 경향을 보였으며, Fig. 4는 전반적 인 색변화를 의미하는 ΔE값을 나타낸 것으로 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. L값의 경우, 15℃에서 저 장하였을 때 저장기간 동안 OMP 처리구가 가장 높은 값을 유지하였다. 저장 후 6일 까지 85.84∼87.78 사이의 값을 나타내며 처리구별 큰 차이 없었으나 저장 9일 째 무처리구 는 78.36 으로 가장 낮은 값을 나타냈고, OMP 처리구가 86.90, OMP+AA 처리구가 85.92로 높은 L값을 유지하였다 (p<0.05). 4℃에서 저장했을 경우 15℃에서와 마찬가지로 저장기간 동안 OMP 처리구가 가장 높은 값을 유지하였다. 4℃에서 저장 9일 째 OMP 처리구가 86.72로 가장 높았고, DW 처리구가 81.83 으로 급격히 감소하였다. 저장 12일 째 OMP>AA>OMP+AA>UN>DW 순으로 높은 L값을 유지 하였다. 80 이하의 L값은 상품적 가치를 소실한다는 Lopez-Briones(26)의 보고에 따르면 본 연구결과에서 무처 리구(UN) 및 DW 처리구는 15℃에서 저장했을 때 9일 이후 로 상품적 가치를 손실하였다.
ΔE값의 경우, 15℃에서 저장했을 때 저장 6일 째를 제외 하고 OMP 처리구가 가장 낮은 값을 나타냈으며, 저장 9일 째 OMP>OMP+AA>AA>DW>UN 순으로 낮은 값을 보이 며 L값과 유사한 경향을 보였다. 4℃에서 저장한 결과 저장 9일째를 제외하고 OMP 처리구가 가장 낮은 값을 유지했으 며 DW 처리구는 저장 12일 째 14.86 으로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 양송이의 외관변화는 Fig. 5와 같으며 색도의 결과와 같이 OMP와 AA를 단독 또는 병용으로 처리 한 경우 무처리구와 DW 처리구에 비해 표면의 변색이 저해 된 것으로 확인되었다. 이를 통해 참외과피추출물을 양송 이에 적용하였을 때 표면색의 변화를 방지하여 기존의 유통 방법보다 품질유지기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된 다. 과채류에서 발생하는 효소적 갈변을 억제하기위하여 황금(27), 백출(28) 등의 한약재 또는 다양한 과피추출물 (11)을 천연갈변저해제로서 적용하는 연구가 진행되어져 왔다. 백출추출물의 경우 양송이에 침지처리한 Lee 등(28) 의 연구결과에서 백출추출물과 L-cysteine을 병용으로 처리 한 양송이의 L값이 가장 높게 유지되었고, ΔE값은 가장 낮게 유지되었다. 이는 추출물을 단독으로 처리했을 때 보 다 천연유래물질과 함께 처리했을 때 서로 상호 보완되어 효과적으로 갈변을 저해하는 것으로 보고하였다. 그러나 본 연구결과에서 양송이에 적용한 참외과피추출물이 ascorbic acid의 병용처리보다 추출물을 단독으로 처리하는 것이 더 효과적이었다.
참외과피추출물 및 ascorbic acid를 단독 또는 병용처리 한 양송이의 저장 중 색변화, 갓 개열, 냄새, 조직감 및 전반 적인 기호도 등에 대한 관능평가의 결과를 저장온도에 따라 Table 1 및 Table 2에 나타내었다. Table 1은 15℃에서 저장 했을 때의 결과로 표면색의 경우, 저장 기간이 지남에 따라 다소 감소하는 경향을 보였으며 저장 3일 이후 OMP 처리구 가 7점 이상을 유지하며 유의적으로 높은 값을 유지하였다 (p<0.05). 저장 9일째 OMP 처리구와 OMP+AA 처리구가 갈변방지에 효과적인 것으로 보였으며 이는 색도 및 외관변 화의 값과 일치하였다. 갓 개열의 경우 색변화에 비해 소폭 으로 감소하였으며 저장 기간 동안 처리구별 차이는 없었던 것으로 나타났다. 양송이의 냄새는 저장 9일 째, OMP와 OMP+AA 처리구가 다른 처리구에 비해 4점대로 높았으나 유의적인 차이는 없었던 것으로 보아 갈변저해제로 처리한 참외과피추출물 또는 ascorbic acid가 저장 중 발생하는 이 취에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다. 조직감에 있 어서는 저장 9일 째 OMP 처리구가 가장 높았고, 무처리구 가 가장 낮은 값을 나타냈다. 전반적인 기호도는 저장 9일 째 OMP와 OMP+AA를 제외한 나머지 처리구가 5점 이하 의 값을 나타내며 상품성을 손실하였으며 OMP 처리구가 6.67로 가장 높은 값을 나타냈다. 15℃에서 저장 했을 때의 관능평가 결과를 토대로 참외과피추출물이 갈변방지 등에 서 효과적이었으며 양송이의 저장 중 품질유지에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 4℃에서 저장한 경우, 침지 처리별 관능평가 결과는 Table 2와 같다. 관능평가 결과는 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 저장 12일 째 냄새에 대한 결과를 제외하고 모두 5점 이상의 높은 값을 나타내며 처리구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색변화에 있어서 OMP 및 OMP+AA 처리구 가 6.33으로 가장 높았고, 전반적인 기호도에 있어서 OMP 처리구의 값이 가장 높았다. 이와 같은 결과는 갈변저해제 처리에 따른 효과와 함께 저온에서 저장하는 것이 양송이의 품질을 유지하는데 효과적이라고 사료된다.
1)UN: untreated; DW: distilled water; OMP: oriental melon peel extracts 0.1%; AA: ascorbic acid 0.1%; OMP+AA: 0.1% oriental melon peel extracts+0.1% ascorbic acid
The value with the same superscripts in columns is not significantly different(p<0.05, Duncan's test). As the value increases from 1 to 9, the intensity of sensory characteristics increases.
UN: untreated; DW: distilled water; OMP: oriental melon peel extracts 0.1%; AA: ascorbic acid 0.1%; OMP+AA: 0.1% oriental melon peel extracts+0.1% ascorbic acid
The value with the same superscripts in columns is not significantly different(p<0.05, Duncan's test). As the value increases from 1 to 9, the intensity of sensory characteristics increases.
페놀성 화합물은 천연물에 널리 분포되어 있는 물질로 페놀성 화합물의 phenolic hydroxyl기를 통해 항산화, 항암 및 항균 등의 생리활성을 나타내는 것으로 보고된 바 있다 (29,30). 플라보노이드 역시 다양한 식물에 함유되어 있으 며 항산화 등 기능성을 나타내는 성분으로서 최근 많은 연구가 진행되고 있다(31,32). Lee 등(33)의 연구에 따르면 과일껍질에 분포하는 페놀과 플라보노이드 사이에는 비교 적 높은 상관관계가 나타났으며 총 페놀함량이 높은 과일껍 질은 플라보노이드 함량도 비교적 높았다고 보고하였다. Table 3은 참외과피추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량 을 나타낸 것으로 참외과피추출물의 총 페놀함량은 건조시 료 g당 gallic acid의 등량값으로 나타낼 때 4.81 mg이며, 플라보노이드는 quercertin 등량값으로 나타낼 때 건조 시료 g당 1.18 mg으로 측정되었다. Shin 등(14)의 연구결과에 의하면 참외과피의 총 페놀함량은 224.77 μg/mL, 플라보노 이드 함량은 67.16 μg/mL로 본 연구결과와 같이 총 페놀함 량이 플라보노이드 함량보다 약 4배가 높았으나 함량에 있어서는 다소 차이가 나타났다. 이는 시료의 추출방법에 따른 차이로 사료되며 총 페놀 함량은 과일의 품종, 숙성시 기, 표면 색 등에 따라 큰 차이를 나타내기 때문에(34) 측정 치간 결과가 다르게 나타날 수 있는 것으로 판단된다.
| Total phenol contents (mg GAE/g) | Total flavonoid contents (mg QE/g) | |
|---|---|---|
| Oriental melon peel | 4.81±0.641) | 1.18±0.01 |
유리 라디칼 물질인 DPPH와 ABTS의 소거활성은 항산 화능을 나타내는 페놀성 물질의 함량과 유의적인 상관관계 를 보이나(35,36), 라디칼의 특징에 따라 DPPH 또는 ABTS 에서 활성을 보이지 않는 경우도 있기 때문에 본 연구에서 는 DPPH와 ABTS 라디칼을 모두 측정하였다. DPPH와 ABTS 라디칼의 50% 소거활성을 나타내는 참외과피추출 물의 농도를 Table 4에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성 에 대한 EC50은 0.26 mg/mL, ABTS 라디칼 소거능에 대한 EC50은 0.76 mg/mL로 참외과피추출물은 ABTS 라디칼 보 다 DPPH 라디칼 소거능에서 좀 더 높은 활성을 나타냈다.
Lee 등(33)의 연구에서 보고한 바와 같이 ABTS 보다 DPPH에서 높은 소거활성을 나타냈으며 이는 본 연구결과 와 유사하였다. 최근 연구에 따르면 항산화활성이 우수한 물질은 다양한 기전으로 작용하여 PPO와 같은 갈변효소를 불활성화 시킬 수 있는 가능성을 나타내고 있다(27). 본 연구에서는 참외과피추출물의 항산화활성을 확인함으로 써 양송이에 처리하였을 때 항산화 반응으로 인한 갈변저해 효과가 있었던 것으로 사료된다.
금속 킬레이트제로 사용되고 있는 폴리페놀 등은 Fe2+, Cu2+ 등 과 같은 산화촉진제를 킬레이트하여 유리 라디칼의 형성을 억제한다고 알려져있다(37). 갈변효소인 PPO는 2가 이온으로 구리를 함유하고 있다. 따라서 구리 킬레이트 활 성을 나타내는 물질이 PPO의 구리를 킬레이트하여 직접적 으로 PPO를 불활성화 시킬 수 있는 가능성을 가지고 있기 때문에 본 연구에서는 구리 킬레이트 활성과 PPO 저해활성 을 확인하였다. 참외과피추출물의 구리킬레이트 활성의 EC50은 0.70 mg/mL로 나타났고, PPO 저해활성의 IC50은 0.33 mg/mL이다(Table 4). 양성대조군으로 사용한 ascorbic acid에 비해 낮은 활성을 보였지만, 양송이에 적용하였을 경우 ascorbic acid보다 참외과피추출물이 표면색 유지에 효과적이었던 것으로 보아 참외과피추출물이 구리 킬레이 트 활성 및 PPO 저해활성과 항산화활성 등이 상호작용하여 양송이의 저장 중 표면색 변화를 방지하는데 효과적인 것으 로 사료된다.
요 약
참외과피추출물의 천연갈변저해제로서의 가능성을 확 인하기 위하여 참외과피추출물 및 ascorbic acid를 적용한 양송이의 저장 중 품질변화를 확인하였다. 양송이를 각 처 리구별 PP film으로 포장하여 4 및 15℃에서 저장하면서 포장 내 기체조성, 경도, 표면 색 및 관능평가를 관찰하였다. 그 결과 기체조성 또는 경도의 변화에 있어서는 처리구별 큰 차이 없이 저장온도 또는 포장재에 따른 영향을 받았으 나, 갈변저해효과에 있어서는 참외과피추출물을 처리하였 을 때 양성대조군으로 사용한 ascorbic acid 보다 표면 색 유지에 효과적이었다. 또한 관능평가에서도 참외과피추출 물을 적용한 처리구(OMP, OMP+AA)에서 저장기간 동안 높은 점수를 유지하였다. 참외과피에 함유되어있는 총 페 놀과 플라보노이드의 함량을 조사한 결과, 참외과피추출물 의 총 페놀함량은 플라보노이드 함량보다 4배 정도 높게 나타났다. 참외과피추출물의 항산화 및 항갈변 활성은 DPPH 라디칼 소거활성과 PPO 저해활성이 낮은 농도에서 도 높은 활성을 나타냈으나 ABTS 라디칼 소거활성과 구리 킬레이트 활성에서는 비교적 높은 농도에서 활성을 보였 다. 이에 따라 참외과피추출물을 천연갈변저해제로서 양송 이에 적용하였을 때 효과적으로 양송이의 갈변을 저해할 수 있음을 확인하였다.
