Table 2. Physicochemical properties of traditional doenjang from Korean regions

Sample	Moisture (%)	Salinity (%)	R-Sugar¹⁾ (%)	pH	Acidity (%)	Amino-N²⁾ (mg%)	Ammonia-N³⁾ (mg%)	L^* (Lightness)	a^* (Redness)	b^* (Yellowness)
D1	59.29±0.13^4)ij5)	13.99±0.08^d	4.50±0.07ⁱ	4.67±0.00^b	1.90±0.05^g	691.60±21.78^h	25.96±0.00^e	58.05±0.04^d	2.23±0.02^d	11.57±0.04^d
D2	50.73±0.44^b	17.33±0.25^l	5.84±0.01^k	4.80±0.01^e	2.07±0.05^h	602.00±0.00^de	27.75±0.01^g	57.43±0.01^b	1.93±0.04^b	11.04±0.03^b
D3	58.63±0.20ⁱ	13.39±0.04^c	5.54±0.02^j	4.54±0.00^a	2.05±0.05^h	617.40±1.98^ef	96.41±0.39^s	60.07±0.01^lm	3.03±0.04^k	13.09±0.02ⁱ
D4	51.55±0.25^c	11.07±0.02^a	8.71±0.04ⁿ	6.06±0.00^u	1.28±0.03^b	1,155.00±1.98ⁿ	79.80±0.13^q	57.21±0.03^a	1.54±0.02^a	10.79±0.01^a
D5	49.23±0.23^a	15.02±0.00^g	1.76±0.04^d	5.42±0.00^m	2.10±0.01^h	1,367.80±5.94^p	11.05±0.13^b	57.43±0.01^b	2.06±0.07^c	11.07±0.06^b
D6	48.70±0.42^a	19.75±0.00^m	3.40±0.01^h	5.12±0.00ⁱ	1.80±0.00^f	597.80±1.98^de	25.96±0.00^e	58.03±0.03^d	2.49±0.00^f	11.64±0.10^d
D7	54.88±0.12^ef	16.92±0.02^k	1.18±0.01^c	5.15±0.00^j	1.94±0.08^g	655.20±3.96^g	44.54±0.00^k	58.52±0.02^e	2.82±0.00ⁱ	12.18±0.02^e
D8	59.84±0.23^jk	13.78±0.07^d	0.41±0.01^a	6.61±0.00^v	0.99±0.02^a	929.60±5.94^k	142.30±0.13^t	59.63±0.01^j	2.33±0.02^e	12.62±0.09^g
D9	55.47±0.47^fg	16.45±0.00^j	3.57±0.04^h	4.96±0.00^g	1.65±0.04^e	471.80±17.82^b	44.36±0.25^k	60.14±0.03^m	3.50±0.01ⁿ	13.60±0.02^k
D10	57.64±0.51^h	14.58±0.07^f	5.45±0.06^j	5.28±0.00^l	1.56±0.00^d	564.20±3.96^c	16.32±0.00^c	58.74±0.01^f	2.91±0.06^j	12.41±0.03^f
D11	59.43±0.40^j	15.12±0.03^g	1.86±0.00^de	5.22±0.00^k	1.62±0.05^de	751.80±5.94^j	27.75±0.00^g	58.95±0.01^g	2.71±0.01^h	12.48±0.06^f
D12	58.58±0.40ⁱ	16.24±0.07^j	0.40±0.01^a	5.78±0.00^r	1.05±0.00^a	989.80±3.96^m	32.04±0.25^h	60.55±0.05ⁿ	3.01±0.01^k	13.95±0.04^m
D13	57.35±0.22^h	15.03±0.02^g	1.99±0.01^de	4.98±0.00^h	1.90±0.01^g	590.10±4.95^d	16.86±0.00^d	59.34±0.01ⁱ	2.97±0.02^jk	12.84±0.01^h
D14	56.01±0.44^g	16.80±0.01^k	0.79±0.01^b	5.62±0.00ⁿ	1.06±0.03^a	709.10±4.95^hi	65.25±0.25°	59.14±0.00^h	2.22±0.04^d	12.11±0.04^e
D15	57.56±0.48^h	15.96±0.00ⁱ	0.80±0.04^b	5.65±0.00°	1.26±0.05^b	910.00±3.96^k	54.80±0.63^m	57.80±0.00^c	2.05±0.01^c	11.38±0.04^c
D16	53.71±0.17^d	13.12±0.02^b	0.41±0.01^a	5.67±0.00^q	1.62±0.02^de	1,299.90±24.75°	60.34±0.13ⁿ	58.71±0.05^f	2.07±0.03^c	12.09±0.00^e
D17	54.75±0.31^e	13.23±0.01^bc	2.45±0.00^f	5.12±0.00ⁱ	1.45±0.01^c	405.30±14.85^a	47.48±0.13^l	62.63±0.00^p	3.54±0.01ⁿ	14.10±0.04ⁿ
D18	57.22±0.04^h	15.80±0.03ⁱ	2.06±0.03^e	5.85±0.00^s	1.21±0.01^b	632.80±9.90^fg	26.86±0.00^f	61.84±0.02°	3.22±0.01^l	14.01±0.01^mn
D19	60.36±0.01^k	16.38±0.15^j	6.84±0.07^m	4.76±0.00^d	1.48±0.01^c	763.70±18.81^j	89.80±0.13^r	60.14±0.00^m	2.61±0.06^g	13.17±0.03ⁱ
D20	59.28±0.09^ij	15.52±0.36^h	11.39±0.04^p	4.93±0.00^f	2.04±0.01^h	719.60±11.88ⁱ	37.84±0.13ⁱ	60.00±0.00^l	3.36±0.05^m	13.71±0.06^l
D21	59.38±0.02^j	14.54±0.21^f	3.12±0.04^g	4.73±0.00^c	2.11±0.00^h	719.60±11.88^l	41.59±0.13^j	59.76±0.08^k	3.21±0.02^l	13.45±0.06^j
D22	54.42±0.14^e	14.30±0.02^e	9.59±0.42°	5.66±0.00^p	2.30±0.08ⁱ	1,408.40±7.92^q	9.18±0.00^a	57.29±0.06^a	1.96±0.01^b	10.86±0.04^a
D23	59.53±0.51^j	14.01±0.07^d	6.11±0.28^l	5.93±0.00^t	1.27±0.01^b	1,365.00±21.78^q	69.98±0.38^p	57.75±0.13^c	2.08±0.02^c	11.67±0.11^d

R-Sugar, reducing sugar.
Amino-N, amino-type nitrogen.
Ammonia-N, ammonia-type nitrogen.
All values are mean±SD (n=3).
Different letters within the same column indicate significant differences according to Duncan’s multiple range test (p<0.05).