Table 2 Change on pH, titratable acidity and reducing sugar of Doenjang according to manufacturing method of soybean paste during fermentation period

Contents	Doenjang group	NaCl (%)	Fermentation period (week)
			0	2	4	8	12	16	20	24
			pH	Soaking Doenjang	8	5.7±0.0a1)	5.6±0.0a	5.2±0.0a	5.3±0.0a	5.3±0.0a	5.3±0.0a	5.4±0.0a	5.3±0.0a
12	5.3±0.0b	5.3±0.0b			5.2±0.0b	5.1±0.0b	5.1±0.0b	5.1±0.0b	5.1±0.0b	5.0±0.0b
Non-soaking Doenjang	8	5.0±0.0c		5.0±0.0c	5.0±0.0c	4.9±0.0d	4.9±0.1c	4.9±0.0c	5.1±0.0b	5.0±0.0b
	12	5.0±0.0c		5.0±0.0c	5.0±0.0c	5.0±0.0c	4.9±0.0c	4.9±0.0c	5.0±0.0b	4.9±0.0c
Titratable acidity (%)	Soaking Doenjang	8	1.3±0.0d	1.6±0.0d	2.1±0.0b	2.2±0.0b	1.9±0.0b	2.1±0.0b	2.2±0.0b	1.8±0.0d
		12	1.3±0.0c	1.6±0.0c	1.9±0.0c	2.0±0.0c	1.8±0.0c	2.0±0.1b	1.9±0.0d	1.9±0.0c
	Non-soaking Doenjang	8	2.0±0.0a	2.2±0.0a	2.2±0.0a	2.3±0.0a	2.3±0.1a	2.4±0.0a	2.3±0.1a	2.3±0.0a
		12	1.9±0.0b	2.0±0.0b	2.0±0.0b	2.2±0.0b	2.0±0.0b	2.1±0.0b	2.0±0.0c	2.1±0.0b
Reducing sugar (%)	Soaking Doenjang	8	2.0±0.1b	2.2±0.0d	2.1±0.0d	2.3±0.2d	1.9±0.0d	0.9±0.0d	0.9±0.0d	1.3±0.0d
		12	1.9±0.1bc	2.4±0.0c	2.5±0.1c	2.5±0.0c	2.2±0.0c	1.0±0.0c	1.0±0.0c	1.5±0.0c
	Non-soaking Doenjang	8	2.4±0.1a	3.3±0.1a	3.3±0.1a	3.6±0.1a	3.0±0.0a	1.5±0.1a	1.5±0.0a	2.3±0.0a
		12	1.8±0.1c	2.8±0.1b	2.9±0.2b	2.9±0.0b	2.7±0.0b	1.3±0.0b	1.2±0.0b	1.9±0.0b

Means±SD (n=3) within each column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).